Terrine de rougets au Chavroux

Matériel utilisé : grand moule à cake 30 cm X 10,5 cm X 8 cm haut (252 cl)

À vous d’adapter les quantités en fonction de votre moule, vous pouvez également les réaliser dans des petits moules en individuel.

Ingrédients

• 500 g de filets de poissons (rouget, sole, ou autre)
• 2 grandes courgettes
• 1 gros pot de poivrons rouge grillés (facultatif mais apporte de la couleur et du pep’s)
• 700 g de fromage type pyramide chavroux, ail fines herbes, petit Billy ou un mix des 3
• 8 g de gélatine
• 100 g de crème liquide entière à fouetter légèrement + 3 cuillères à soupe (pour fondre la gélatine)
• Sel, poivre, basilic feuilles, thym
• Huile d’olive
• Jus de citron (1)
• Piment de Cayenne en poudre

Préparation

• Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau glacée.
• Chemiser le moule à cake d’un film alimentaire (facultatif mais facilitera le démoulage le cas échéant !)

Marinade pour les lamelles de courgettes : dans un petit récipient mélanger l’huile, le jus de citron, sel, poivre, un peu de piment de Cayenne, du basilic, du thym.

• Badigeonner chaque lamelle avec un pinceau et les laisser mariner dans un récipient plat, à température ambiante (sinon l’huile va figer !) le temps de préparer le reste de la recette.

Filets de poisson : dans une poêle légèrement huilée ou à la plancha, poêler rapidement les filets de poisson, la cuisson est très rapide si vous utilisez du rouget ou de la sole. Les réserver et laisser refroidir pour le montage de la terrine.

Mousse de fromage frais :

• Fouetter légèrement la crème fraîche (texture mousseuse)
• Dans un cul de poule, assouplir tous les fromages (chavroux, ail et fines herbes, petit Billy) ; assaisonner selon vos goûts (sel, poivre, thym, piment…)
• Chauffer les 3 cuillères à soupe de crème fraîche et ajouter la gélatine essorée.
• Mélanger en y ajoutant qq cuillères de fromage assoupli cela évitera à la gélatine de figer dans la masse totale.
• Reverser le tout dans la masse de fromage assoupli.
• Ajouter la crème montée à la Maryse.
• Mettre dans une poche à douille sans douille ou munie d’une grosse douille (pour faciliter le montage)
• Et on va procéder au montage de la terrine.

Montage

• Tapisser harmonieusement tout le moule avec les lamelles de courgettes essorées légèrement au papier absorbant, en les chevauchant un peu et en les laissant un peu dépasser sur les côtés du moule de façon ensuite à bien refermer le tout (cf photos)
• Pocher une couche de fromage (plus facile à pocher avec une poche à douille) dans le fond
• Puis déposer une bande de poivrons rouge
• À nouveau une couche de fromage,
• Déposer quelques filets de rougets
• Et ainsi de suite en alternant les couches. Vous pouvez également y ajouter au centre une lanière de courgettes ; laissez libre cours à votre imagination. !
• On rabat ensuite les lamelles de courgettes pour fermer la terrine.
• Filmer au contact en tassant bien le tout pour bien faire adhérer l’ensemble.
• Placer au réfrigérateur 24 à 48 h

Astuce décor : S’il vous reste des lamelles de courgettes, ne les jeter pas ! Vous pouvez en faire des petits décors pour le dessus de la terrine : plier les lamelles en 2 dans le sens de la longueur, et faire un accordéon que vous maintenez avec un cure dent, plus placer au frais jusqu’au montage et décor de la terrine. (Cf photos)

Le petit plus : un biscuit minute

C’est rapide et apportera du croustillant à la terrine que vous déposerez sur le dessus le jour de la dégustation.

Ingrédients pâte minute

• 200 g de farine T45
• 80 g d’eau tiède
• 72 g d’huile d’olive
• 1/2 sachet de levure chimique (5 g)
• Assaisonnement : origan déshydraté, thym, sel, poivre
• Quelques graines de courges, tournesol (c’est un plus !)

Préparation

• Préchauffer le four à 180°C (th 6) ;
• On mélange tous les ingrédients avec une cuillère en bois ou spatule jusqu’à obtenir une boule de pâte. Ne pas trop mélanger la pâte non plus juste ce qu’il faut pour amalgamer le tout.
• Étaler la pâte sur une feuille de papier sulfurisé ou sur une toile silpat.
• Enfourner à 180°C environ 30 mn
• Découper à une taille légèrement supérieure à votre moule cake. Il restera de la pâte que vous détaillerez en petites bandes pour le décor à l’assiette.

JOUR J

Démoulage de la terrine directement sur la pâte minute et disposer sur un plat de présentation. Décorer avec des petites tomates, mini-poivrons, tranches de saumon fumé, ou crevettes etc….

Bonne dégustation. C’est un régal pour les papilles. Recette très festive.