Choux chocolat lacté et praliné

Matériel : 1/2 sphères silicone de 4 cm de diamètre (x15)

Ingrédients

Craquelin cacao : 60 g beurre mou - 80 g sucre - 75 g farine - 5 g poudre cacao

Pâte à choux cacao :

• 50 g lait
• 50 g eau
• 45g beurre
• 2 g sel
• 6 g miel
• 55 g farine
• 5 g cacao poudre
• 80 g oeufs

Pralinée noisette :

• 120 g noisettes
• 50 g sucre
• 18 g eau
• 1 g fleur de sel

Masse gélatine : 2,5 g gélatine poudre + 15 g eau

Crémeux praliné :

• 75 g de lait noisette ou entier
• 6 g de masse gélatine (ou 1/2 feuille soit 1 g))
• 100 g de praliné noisette

Ganache montée choco Dulcey :

• 170 g choco Dulcey (35%),
• 200g lait entier (1),
• 40 g lait entier (2) -
• 7 g de fécule de pomme de terre -
• 10 g de masse gélatine (ou 1,5 g en feuille)
• 200 g d’empois de base
• 80 g crème liquide entière

Préparation

Pâte à choux : porter à ébullition eau+lait+beurre coupé en petits dés, miel, sel. Tamiser farine et cacao - hors du feu ajouter farine et cacao en une seule fois et mélanger à la spatule (mélange homogène, lisse) finir de sécher à feu doux. Verser cette panade dans bol batteur muni feuille pour éliminer la vapeur. Ajouter oeufs battus petit à petit jusqu’à consistance désirée (sillon qui se referme doucement).

Garnir de pâte à choux des 1/2 sphères silicone de 4 cm de diamètre et congeler.

Craquelin cacao : Dans le bol batteur muni de la feuille, mélanger tous les ingrédients ; Fraser la pâte à la main puis abaisser entre 2 feuilles de cuisson sur 1 à 2 mm d’épaisseur. Puis réserver au frais ou 15 mn au congélateur. Détailler des disques avec emporte pièce de 5 cm de diamètre.

Praliné noisettes : à réaliser auparavant

Ganache montée empesée choco lait :

• Réhydrater gélatine dans eau glacée.
• Faire frémir le lait (1)
• Mélanger à froid le lait (2) et la fécule.
• Verser le lait chaud sur le mélange lait + fécule et mélanger.
• Remettre le tout dans la casserole et porter à ébullition. Vous obtenez un empois de base.
• Ajouter la masse gélatine. Mélanger.
• Fondre partiellement le chocolat. Verser l’empois progressivement sur le choco en émulsionnant à la maryse, puis terminer au plongeant pour parfaire l’émulsion.
• Ajouter la crème froide et mixer de nouveau au plongeant.
• Filmer au contact et laisser cristalliser à 4°C pendant une nuit au réfrigérateur

Crémeux intense praliné : chauffer lait à 60/70°C. Ajouter la masse gélatine et mélanger. Verser lentement sur le praliné en émulsionnant à la maryse. Mixer au plongeant. Filmer au contact et laisser cristalliser au frigo une nuit.

Cuisson pâte à choux : préchauffer le four à 170°C (chaleur statique) - Disposer les choux congelés en quinconce sur une plaque perforée recouverte d’un tapis silform ou feuille de cuisson. Déposer sur le dessus délicatement les disques de craquelin cacao. Cuire 30/35 mn sans ouvrir le four. Vérifier la cuisson au bout de 35 mn. Débarrasser sur une grille dès la sortie du four et laisser refroidir à T° ambiante.

Montage et finition : Monter ganache au chocolat Dulcey au batteur à vitesse moyenne jusqu’à texture bec d’oiseau ferme. Garnir poche à douille avec petite douille ou sans avec la moitié de ganache montée. Détendre le crémeux praliné. Percer le dessous des choux avec une petite douille. Garnir les choux de ganache montée aux deux tiers environ, et compléter avec le crémeux praliné.

Garnir autre poche à douille avec douille unie de 16 mm du reste de ganache choco montée et pocher une belle noix de ganache sur les choux. Tremper une cuillère parisienne dans un bol d’eau chaude et la sécher, puis creuser la ganache montée. Râper du chocolat sur le dessus et garnir le creux de crémeux praliné. Décorer avec des noisettes.

Réserver au frais jusqu’à dégustation.

recette issue de : https://thefrenchpatissier.com/chou-andoa-praline/