La Caramélia

Matériel : moule bûche 140 cl + toile décor

Ingrédients

Crémeux caramel : à réaliser veille ou avant

• 60 + 30 g de sucre
• 200 g de lait
• 2 jaunes d’oeuf
• 15 g de Maïzena
• 110 g de beurre 1/2 sel

biscuit madeleine :

• 60 g oeuf entier
• 50 g de sucre
• 12 g de miel
• 80 g de farine
• 3,5 g de levure chimique
• 25 g de lait
• 80 de beurre
• Vanille

Mousse ivoire vanille :

• 6 g de gélatine (3 feuilles de 2 g)
• 180 g choco blanc
• 160 g de crème liquide à 30 % MG
• 10 g de sucre glace
• QS vanille liquide
• 300 g crème liquide à 30 % MG

Croustillant spéculos :

• 30 g choco blanc
• 50 g pâte spéculos
• 40 g gavottes ou spéculos concassés

Préparation

Crémeux caramel : dans cul de poule fouetter jaune oeuf avec 30 g de sucre et la Maïzena.

Faire caramel à sec avec les 60 g de sucre restant. Parallèlement chauffer le lait. Hors du feu, verser le lait chaud sur le caramel ambré, remettre un peu à cuire si morceaux de caramel.

Versez ensuite sur le mélange oeufs, bien mélanger et remettre dans casserole et faire cuire comme crème pâtissière jusqu’à ébullition en remuant sans arrêt.

Laisser refroidir dans un cul de poule jusqu’à 30° et ajouter beurre.

Verser dans un tube ou moule à insert et congélateur.

Préparation du biscuit :

Préchauffez votre à four à 180°C (th. 6) et placez votre flexipan plat ou silpat sur la grille.

Fondre le beurre dans une casserole, jusqu’à une couleur blonde (odeur noisette)

Fouetter sucre + oeufs. Ajoutez miel, vanille, farine et levure tamisée. Mélanger et verser le lait, mélanger et terminer par beurre noisette tiède.

Verser la pâte dans le moule et Enfourner pour 10 à 12 mn. Laisser refroidir et démouler. Découper une semelle à la taille de votre bûche.

Croustillant : fondre choco + pâte spéculos et ajouter gavottes. Mélanger et étaler sur semelle de bûche et placer au congélateur.

Mousse ivoire vanille : réhydrater gélatine. Porter 160 g de crème et vanille à ébullition. Ajouter gélatine essorée. Verser sur chocolat en 3 fois tout en émulsionnant pour obtenir une ganache. Réserver et laisser revenir à 29/30°C. Monter les 300 g de crème restante en chantilly souple et l’incorporer en 2 fois à la Maryse à la ganache tiédie (29/30°C) délicatement.

Montage : étaler de la mousse sur votre relief avec la petite spatule pour bien faire pénétrer dans les motifs, placer le tapis dans le moule et verser une partie de mousse dans le fond, faire remonter sur les bords du tapis. Démouler l’insert de caramel et le placer au centre, verser le reste de mousse et terminer par la semelle, croustillant au contact de la mousse. Filmer et placer au congélateur une nuit. Démouler, retirer immédiatement le tapis relief. Décorer avec spray velours de suite ou bien laisser tel quel au réfrigérateur pour décongélation avant de déguster. Décorer.

Décor en pâte à cigarette : 10 g de beurre mou, 10 g sucre glace, 10 g blanc oeuf et 10 g farine. Mélanger beurre et sucre glace, ajouter blanc et farine. Etaler sur tapis relief bien racler, et cuire à 180°C jusqu’à coloration, démouler de suite délicatement, c’est très fragile.