Mini-Abricotiers (petites charlottes Pavoni)

Mousse vanille (Ritz) – Confit abricots romarin – Abricots rotis – Biscuit madeleine – Spray velours

Matériel :

• 12 petites charlotte Pavoni (168 cl)

Ingrédients

Biscuit madeleine : (1 plaque)

• 100 g œuf entier (2)
• 90 sucre
• 125 g de farine + 4 g de levure chimique
• 50 g beurre fondu
• 70 g huile olive ou neutre
• 20 g lait
• vanille
• Romarin finement découpé et des morceaux abricots

Mousse vanille :

• 12 g de gélatine réhydratée eau glacée
• 430g crème entière + gousse vanille
• 140 g jaunes oeufs
• 115 g de sucre
• 490 g crème liquide entière montée souple (texture mousse à raser)

Gélifié abricots :

• 400 g de purée d’abricots + un brin de romarin
• 5,4 g pectine nH + 30 g sucre (+/- selon goût)

Décor : QS abricots rôtis : découper 2/3 abricots en lamelles, les faire revenir dans un peu de sucre = qq brins de romarin ou tout simplement abricots frais avec un peu de nappage dessus.

Croustillant à étaler finement sur biscuit madeleine (1/2 plaque) : 120 g choco ivoire fondu + qq gavottes : mélanger et étaler.

Réserver au frais et découper 12 ronds avec découpoir 6 cm au moment du montage.

Préparation

Gélifié abricots : chauffer les abricots ou purée fruits à feu doux + 30 g sucre (+/-) puis verser en pluie fine la pectine mélangée à un peu de sucre tout en fouettant sans arrêt. Porter à ébullition pendant 2 mn. En garder qq cuillères à soupe pour le décor et couler le reste dans 12 empreintes mini-muffins sur 1 cm de haut pas plus! Filmer au contact et congeler ;

Idées décor : On peut également en couler dans 12 mini-1/2 sphères de 2 cm de diamètre, puis congeler. Cela servira pour le décor.

Biscuit madeleine : fondre le beurre et le laisser refroidir. Battre oeufs + sucre. Ajouter farine+levure, lait puis terminer par beurre fondu refroidi et huile. Couler sur tapis génoise, y enfoncer qq morceaux d’abricots découpées sur le dessus et cuisson à 180°C pendant 15 mn environ. Refroidir et étaler croustillant sur le dessus (on aura besoin qu’une 1/2 plaque), le reste on congèle pour prochaine fois.

Mousse vanille : réhydrater la gélatine dans eau glacée. Dans une casserole, chauffer la crème+vanille.

Dans un cul de poule, mélanger jaunes œuf + sucre sans chercher à blanchir ; verser le mélange chaud dessus, mélanger et reverser le tout dans la casserole. Cuire à la nappe (comme une crème anglaise) sans cesser de remuer (ne doit pas bouillir, être très vigilant) jusqu’à 84°C. Ajouter gélatine essorée, mélanger et passer au chinois. Filmer au contact et laisser tiédir au réfrigérateur. Monter la crème fraîche (pas trop ferme, texture mousse à raser) et l’ajouter délicatement.

Montage : Verser une bonne partie de mousse dans les empreintes, bien les taper pour éviter les bulles d’air et se servir de la petite spatule pour bien faire remonter la crème sur les parois du moule. Déposer l’insert abricots congelé puis remettre un peu de crème diplomate sur le dessus. Terminer par le biscuit madeleine (croustillant face contre la mousse) Filmer au contact et placer au congélateur pour une nuit ou plus.

Démouler et décorer avec spray velours. Dans les creux mettre un peu de gélifié abricots et des lamelles d’abricots sur le dessus. Laisser décongeler au réfrigérateur jusqu’à dégustation.

Pour le décor sur le dessus : on peut aussi partir sur du gélifié abricots au préalable coulé dans des petites 1/2 sphères de 2 cm de diamètre (12)