Entremets chocolat et praliné

Composé d’une bavaroise au chocolat, d’un insert crémeux vanille praliné, d’un biscuit moelleux chocolat et son croustillant - décor pâte à cigarette - praliné amandes/noisettes

Entremets que j’avais réalisé en Nouvelle-Calédonie pour l’anniversaire de ma maman en octobre 2026 qui a été bien apprécié !

Matériel utilisé :

• Moule charlotte Pavoni de 120 cl
• Cercle inox 16 cm (pour insert)

Conseil important : comme pour toutes les recettes, il est indispensable de préparer et peser tous les ingrédients dont vous aurez besoin, avant de vous lancer dans la réalisation de votre entremets.

Ingrédients

Praliné amandes/noisettes : (un pot : vous en aurez plus mais se conserve très bien)

• 400 g d’amandes
• 400 g de noisettes
• 250 g de sucre
• 1 pincée de fleur de sel

Crémeux vanille praliné : (ma préférence)

• 3 g gélatine en poudre + 18 g d’eau glacée soit 21 g de masse gélatine (ou 3 g en feuille dans un grand bol d’eau glacée)
• 100 g lait
• 100 g de crème liquide entière
• 10 g de sucre (à ajouter dans le mélange lait/crème)
• 1/2 gousse de vanille
• 40 g jaune oeuf (2)
• 30 g de sucre en poudre
• 60 à 70 g de praliné (à ajuster selon vos goûts)

Ou un namelaka praliné (à la place du crémeux vanille praliné)

• 2 g de gélatine en poudre + 12 g d’eau glacée (ou 2 g de gélatine feuille dans un grand bol d’eau glacée).
• 5 cl (50 g) de lait entier
• 90 g de praliné
• 10 cl (100 g) de crème liquide entière froide

Biscuit moelleux chocolat : (1 plaque 40x30)

• 56 g beurre + 29 g choco (lait ou noir) + 48 g crème liquide => petite casserole ou au four micro-ondes.
• 30 g miel + 50 g sucre + 2 oeufs (100 g) = battre au fouet
• 30 g poudre amandes (ou noisettes) + 48 g farine T45 + 3 g levure + 10 g cacao poudre non sucré
• QS noisettes/amandes concassées

Croustillant à étaler finement sur biscuit : cf photos

Fondre le chocolat et le praliné dans un petit récipient au micro-ondes (30 secondes puis vérifier) mélanger et si pas assez fondu remettre 15 secondes environ. Ne pas trop chauffer !!!! Mélanger et ajouter les crêpes dentelles et bien enrober le tout. Utiliser de suite sur le biscuit moelleux. Etaler une fine couche délicatement.

• 50 g chocolat au lait fondu
• 40 g de praliné
• 20 g de crêpes dentelles (gavottes)

Mousse bavaroise chocolat :

• 6 g de gélatine réhydratée eau glacée
• 240 g (24 cl) de lait entier
• 75 g jaunes oeufs + 60 g sucre
• 98 g chocolat noir 66%
• 240 g (24 cl) crème montée souple

Préparation

Praliné amandes/noisettes :

• Préchauffer le four à 150°C (th5)
• Torréfier les noisettes et amandes pendant environ 15 à 20 mn à 150°C sur une toile de cuisson (ou papier sulfurisé) déposé sur une plaque de cuisson perforée. Pendant ce temps on réalise le caramel.
• Dans une grande casserole à fond épais, faire un caramel à sec : je vous donne ma façon de procéder : on verse 1/3 de sucre dans la casserole et on laisse fondre à feu moyen sans remuer, une fois fondu on ajoute un deuxième tiers et on poursuit de la même façon, puis le dernier 1/3 : on secoue la casserole de temps en temps pour amalgamer le tout ; quand il a une belle coloration (pas trop caramélisé non plus sinon ce sera amer) on verse le tout sur les noisettes et amandes torréfiées encore chaudes.
• Laisser bien refroidir l’ensemble.
• Casser en morceaux dans le bol d’un robot mixeur puissant (ex : thermomix) et mixer jusqu’à obtenir un praliné coulant. (Attention faire des pauses, pour éviter que votre appareil ne chauffe trop, on mélange à la spatule entre chaque arrêt !!)
• Ajouter une pincée de fleur de sel et mélanger à la spatule.
• Verser dans un bocal en verre. Se conserve à température ambiante à l’abri de la lumière.
• Vous en aurez de trop mais ça se laisse manger très rapidement à la petite cuillère !!!

Crémeux vanille praliné : cf photos

• Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau glacée
• Dans une casserole, chauffer le lait, la crème liquide entière et les graines de gousse de vanille, et 10 g de sucre (cela évite ainsi d’accrocher au fond de la casserole)
• Dans un cul de poule : mélanger les jaunes d’œuf et le sucre (inutile de faire blanchir)
• Verser le lait et crème chaude sur le dessus et mélanger le tout au fouet puis reverser l’ensemble dans la casserole
• Cuire à la nappe comme une crème anglaise jusqu’à 83°/84°C sans cesser de remuer à la Maryse. Bien vérifier la cuisson avec un thermomètre (attention de ne pas faire bouillir) ;
• Hors du feu, ajouter de suite la gélatine essorée une fois la T° de 83°/84C atteinte puis mélanger.
• Ajouter le praliné et mélanger à nouveau au fouet pour bien émulsionner.
• Verser dans le cercle de 16 cm de diamètre au préalable filmé au fond et avec un Rhodoïd à l’intérieur pour faciliter le démoulage (facultatif).
• Filmer au contact
• Placer au congélateur jusqu’au montage.

Ou Namelaka vanille praliné :

• Réhydrater la gélatine.
• Chauffer le lait, ajouter la gélatine essorée.
• Verser sur le praliné, mélanger à la spatule (émulsionner),
• puis ajouter la crème liquide froide, mélanger
• et couler dans le cercle de 16 cm de diamètre au préalable filmé au fond, et avec un Rhodoïd à l’intérieur.
• Filmer au contact, laisser au frigo environ 2 h avant de mettre au congélateur jusqu’au montage.

Biscuit moelleux au chocolat : (cf photos)

• Dans une petite casserole fondre à feu doux beurre+choco+crème liquide. Ne pas faire bouillir.
• Battre au fouet miel, sucre et oeufs.
• Tamiser sur le dessus les poudres amande+farine+levure+cacao poudre, mélanger à la spatule
• verser mélange tiède sur le dessus, mélanger sans trop remuer pour éviter de faire retomber la masse.
• Verser sur les 3/4 d’une plaque Flexipan cuisson à 170°C pendant 15/20 mn environ.
• On peut y ajouter qq amandes et noisettes concassées sur le dessus (facultatif si l’on décide d’étaler le croustillant sur le dessus par la suite)
• Laisser refroidir
• Découper un cercle de 16 cm de diamètre
• étaler une fine couche de croustillant sur le dessus.
• Réserver

Si vous l’avez réalisé la veille ou auparavant : filmer le et le placer au congélateur jusqu’au montage.

Bavaroise chocolat : (cf photos)

• réhydrater la gélatine dans eau glacée.
• Dans une casserole, chauffer le lait.
• Dans un cul de poule : mélanger jaunes œuf + sucre sans faire blanchir
• verser le mélange chaud dessus, mélanger à nouveau et reverser dans la casserole.
• Cuire à la nappe (comme une crème anglaise) sans cesser de remuer (ne doit pas bouillir)jusqu’à 83°/84°C.
• Ajouter la gélatine essorée, mélanger,
• chinoiser sur le chocolat noir 66%, et bien mélanger pour émulsionner le tout
• Filmer au contact et laisser tiédir au réfrigérateur.
• Monter la crème fraîche (pas trop ferme) et l’ajouter.
• Puis procéder au montage.

Montage :

• Placer le moule charlotte Pavoni sur une plaque ou support
• On prépare tout ce dont a besoin pour le montage (spatule, Maryse, etc…)
• Verser une bonne partie de mousse bavaroise chocolat, tapoter pour éviter les bulles d’air et se servir de la petite spatule pour bien faire remonter la crème sur les parois du moule.
• Déposer l’insert vanille praliné congelé au centre, appuyer pour l’enfoncer puis remettre un peu de crème bavaroise sur le dessus.
• Terminer par le biscuit chocolat (croustillant face contre la mousse)
• Filmer au contact et placer au congélateur pour une nuit ou plus ; se conserve très bien au congélateur plusieurs mois.
• Démouler et décorer avec spray velours si vous en avez.

Verser du praliné au centre, décorer avec quelques amandes/noisettes. Laisser décongeler au réfrigérateur jusqu’à dégustation.

Réalisation de ce jour 2 novembre 2026 avec les images du déroulé !

Déroulé en images ci-dessous : Biscuit moelleux au chocolat : on prépare tout avant de commencer !!

Préparation cercle 16 cm filmé pour crémeux

Le crémeux praliné en images

Croustillant à étaler sur biscuit

Préparation crème bavaroise chocolat

Mousse bavaroise chocolat

Montage final

Filmer au contact et congélateur jusqu’au jour J

Les photos du démoulage et de la finition seront ajoutées quand je le sortirai du congélateur !

Il restera du biscuit moelleux au chocolat que vous pouvez congeler pour une prochaine préparation et juste un peu de crème bavaroise chocolat qui sera appréciée par les gourmands pour un avant goût !

Praliné