Tarte Bourdaloue

Matériel : cercle à tarte diamètre 24

Ingrédients

Pâte sucrée : recette d’Aurélien Cohen

• 250 g de farine T55
• 120 g de beurre bien froid
• 3 g de sel fin
• 90 g de sucre glace tamisé
• 30 g de poudre d’amande
• 56 à 60 g d’œuf entier

Crème d’amande :

• 120 g de beurre à température ambiante
• 120 g de sucre en poudre
• 120 g de poudre d’amande
• 120 g d’œufs entiers
• 12 g de poudre à crème (Maïzena)
• Vanille gousse pour parfumer

Garniture

• Une grosse boite de poires au sirop (boite 4/4)
• Nappage
• Amandes effilées

Préparation

Pâte sucrée : j’ai l’habitude de procéder avec la méthode par sablage

• Dans le bol du robot muni de la feuille, on verse toutes les matières sèches : farine, poudre d’amande, sel, sucre glace tamisé puis sur le dessus le beurre froid découpé en petits cubes.
• On mélange à petite vitesse jusqu’à obtenir une texture sableuse
• Puis on verse l’oeuf battu légèrement, on mélange à nouveau toujours à petite vitesse. On arrête dès que la pâte commence à se former. On ne travaille pas trop la pâte au risque de lui donner de la force et ainsi la rendre élastique ce que l’on ne veut pas !
• On débarrasse la pâte sur le plan de travail et on la termine à la main en la frasant avec la paume de la main : c’est à dire en l’écrasant sans la pétrir (cela permet également d’éliminer les petits morceaux de beurre occasionnels)
• Former une boule, et l’aplatir légèrement. Filmer au contact et au frais au minimum 1 h pour qu’elle se détende bien et sera ainsi plus facile à travailler par la suite.
• Beurrer votre cercle à tarte et le déposer sur une toile silpain ou papier sulfurisé , le tout sur une plaque alu perforée.
• Abaisser ensuite la pâte au rouleau sur 4 mm d’épaisseur environ. On l’étale en la tournant d’1/4 de tour et en fleurant régulièrement le plan de travail pour ne pas que ça accroche.
• Si la pâte commence à réchauffer (ramollir de trop) ne pas hésiter à la remettre au frais quelques instants.
• On doit obtenir un cercle un peu plus grand que la taille de son moule.
• Enrouler la pâte autour du rouleau pour la poser sur le cercle à tarte beurré
• foncer le cercle à tarte
• Bien faire adhérer la pâte tout autour et avec un couteau d’office, retirer l’excédent de pâte sur les bords du cercle.
• Placer au réfrigérateur le temps de préparer la crème d’amande.

Conseils : Il faut travailler relativement vite et avoir préparé tout le matériel nécessaire pour ne pas réchauffer trop la pâte !

Crème d’amande

• Dans le bol du robot muni de la feuille (ou à la main avec un fouet), bien crémer le beurre à température ambiante et le sucre ; ne pas hésiter à corner de temps en temps pour bien mélanger le fond de la cuve.
• Ajouter ensuite la poudre d’amande, graines de vanille et la poudre à crème, à petite vitesse puis verser les oeufs au fur et à mesure ; continuer de mélanger à petite vitesse jusqu’à ce que le tout soit bien amalgamé. Ne pas fouetter pour éviter d’y incorporer de l’air et provoquer alors un gonflement à la cuisson !
• Mettre en poche à douille sans douille
• Pocher sur le fond de tarte en escargot
• Placer au frais le temps de détailler les poires.

Poires

• Égoutter les poires
• Les détailler en fines lamelles dans le sens de la largeur
• Les aplatir légèrement avec une ouverture vers l’extérieur (cf photos)
• Et les disposer harmonieusement sur le dessus de la tarte
• Parsemer les bords d’amandes effilées (cf photos)

Cuisson

• Préchauffer le four à 180°C (th6) , et enfourner la tarte pendant environ 40 mn.
• Puis réserver sur une grille, laisser refroidir et décercler.
• Badigeonnant le dessus des poires d’un nappage neutre avec un pinceau.

Bonne dégustation.