L’entremets saveurs coco cassis

Matériel utilisé : moule Universo 120 cl (silikomart) + moule silikomart Bliss (10 cl) pour le décor + cercle de 16 cm

Entremets composé : d’une dacquoise coco fine, d’un gélifié cassis/fruits rouge, d’une mousse coco ivoire et d’un biscuit moelleux coco et son croustillant ; spray velours blanc

Ingrédients

Dacquoise coco : pour une 1 plaque 40X30 (facultatif mais apporte plus de gourmandises)

• 90 g de blancs d’œuf
• 30 g de sucre
• 45 g de noix coco râpée
• 45 g de poudre d’amande
• 90 g de sucre glace

Gélifié cassis/fraises ou fruits rouge

• 200 g de purée de cassis
• 100 g de purée de fraises ou fruits rouge
• • ou - 40 g de sucre selon l’acidité et vos goûts (à ajuster)
• 4 g de pectine nH + 30 g de sucre
• Qq gouttes de citron

Biscuit moelleux au coco

• 60 g oeuf entier
• 50 g de sucre en poudre
• 30 g de noix de coco râpée
• 30 g de farine + 2 g de levure chimique
• 25 g de beurre fondu puis tiédi
• Zeste de citron, vanille ou arôme

Croustillant :

• 40 g de chocolat ivoire fondu
• 40 g de gavottes environ

Fondre le chocolat et ajouter les gavottes mélanger et étaler sur le biscuit en une fine couche

Mousse coco ivoire (pour moule universo + décor Bliss marguerite)

• 5 g de gélatine poudre + 30 g d’eau glacée (ou 5 g de feuilles de gélatine à réhydrater dans eau glacée)
• 240 g purée de coco
• 170 g de chocolat ivoire
• 240 g de crème liquide entière montée

Préparation

Dacquoise coco : J-3 : préchauffer le four à 180°C

• Déposer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson perforée.
• Dans un cul de poule : mélanger la noix de coco râpée, la poudre d’amande et le sucre glace tamisé : réserver.
• Dans le bol du robot muni du fouet : les blancs d’œufs + 30 g de sucre en poudre et on va réaliser une meringue française. Battre au fouet vitesse moyenne jusqu’à avoir une meringue qui se tienne bien (bec d’oiseau)
• Verser en une seule fois sur le dessus le mélange noix de coco/poudre amandes et sucre glace tamisé et mélanger délicatement à la Maryse (ne pas trop mélanger pour ne pas faire retomber la préparation).
• Etaler une fine couche, avec une spatule coudée, sur le papier sulfurisé au préalable déposé sur une plaque de cuisson perforée.
• Enfourner à 180°C pour environ 12 mn (légère coloration).
• Laisser refroidir et retirer délicatement le papier sulfurisé.
• Découper un cercle de 16 cm ou 2 si vous souhaitez placer l’insert gélifié entre 2 biscuits fins de dacquoise, pour encore plus de gourmandises.
• Il vous en restera ; de quoi faire un autre disque de 16 cm et ou des semelles de bûches pour la prochaine réalisation. Bien filmer au contact et les conserver au congélateur vous n’aurez plus qu’à les sortir.

Gélifié cassis/fraises ou fruits rouge J-3 :

• Filmer le fond du cercle de 16 cm, placer du film rhodoïd à l’intérieur (facultatif mais plus facile à démouler) ;
• dans une petite casserole tiédir les purées de cassis + fraises ou fruits rouge avec 30g sucre +ou- selon vos goûts.
• verser en pluie fine la pectine mélangée à un peu de sucre tout en fouettant sans arrêt. Porter à ébullition pendant 2 mn.
• Verser dans le cercle sur environ 1 cm de haut. Attendre un peu que ça commence à figer légèrement et déposer sur le dessus un disque de dacquoise coco (16 cm)
• Filmer au contact et placer au congélateur jusqu’au montage.
• Si vous avez décidé de mettre le gélifié entre 2 disques de dacquoise fine coco : procéder différemment, placer un premier disque de dacquoise coco dans le fond du cercle de 16 cm puis verser sur le dessus le gélfié cassis/fraises puis attendre un peu de façon à ce que ça commence à gélifier et déposer le second biscuit dacquoise coco. Filmer au contact et placer au congélateur jusqu’au montage.

Biscuit moelleux au coco J-2 ou J-1 : Préchauffer le four à 180°C.

• Fondre le beurre et le laisser refroidir à température ambiante.
• Battre au fouet oeuf + sucre (vitesse max). Ajouter farine+levure+noix coco + zestes à la spatule.
• Prendre une grosse cuillère de ce mélange, l’ajouter au beurre fondu refroidi, mélanger et reverser le tout dans la masse, puis mélanger délicatement. Le fait de mélanger le beurre à une partie de la masse évite de faire retomber la préparation.
• Couler sur une plaque cuisson silpat (ou Flexipan plat) de façon à découper un cercle de 16 cm .
• Enfourner à 180°C pour 12 à 15 mn environ selon les fours.
• Découper un cercle 16 cm, sur lequel on étalera le croustillant

Mousse coco ivoire J-1 :

• réhydrater la gélatine dans eau glacée.
• Dans une casserole, chauffer la crème de coco.
• Ajouter gélatine essorée.
• Verser en 3 fois sur le chocolat ivoire légèrement fondu, procéder comme une ganache (émulsion) laisser tiédir.
• Monter la crème fraîche liquide (pas trop ferme : texture mousse à raser) et l’ajouter délicatement à la Maryse.

Montage :

• Verser une bonne partie de mousse coco ivoire dans le moule Universo.
• Bien faire remonter la mousse sur les bords.
• Déposer l’insert (gélifié vers le bas si vous n’avez mis qu’un seul biscuit dacquoise), et recouvrir de crème.
• Terminer par le biscuit coco/croustillant contre la mousse.
• Filmer au contact et congélateur au moins 24 h voire plus. Démouler et décorer (spray velours).
• Verser le reste de mousse coco dans le moule décor Bliss marguerite, tapoter bien pour éviter les bulles d’air. Filmer et placer au congélateur ; démoulage le jour J et déposer sur l’entremets.

Décor avec fraises/cassis etc…

Une recette qui fait toujours l’unanimité que vous pouvez également décliner en bûche ! (Même quantité pour les moules bûches Silikomart ou Pavoni de 120 cl à 140 cl par exemple : Quenelle, comète, Lana, Atomic, Acanto, Meringa, Corallo

Ou autre moule