Entremets « Le Kalamansi »

Composition : mousse bavaroise pralinée ; insert crémeux et confit au Kalamansi ; biscuit financier et streusel.

Un petit mot sur le Kalamansi : c’est un petit agrume originaire d’Asie du Sud-Est issu d’un croisement entre le Kumquat et le mandarinier ; on retrouve l’acidité du citron vert et la douceur de la mandarine, et quelques notes d’orange amère ou pamplemousse

Matériel utilisé : les quantités sont pour un moule de 120 cl (ici j’ai utilisé le moule universo de Silikomart) + tourbillon décor + cercles de 16 cm et 18 cm

Ingrédients

Crémeux Kalamansi : cercle de 16 cm + décor

• 3 g de gélatine
• 180 g jus de citron jaune
• 45 g jus Kalamansi
• 3 oeufs entiers (150 g)
• 150 g de sucre
• 90 g de beurre

Confit Kalamansi : (facultatif sauf si vous aimez l’acidité ++) : pour ma part je ne le mettrai pas la prochaine fois.

• 150 g jus de Kalamansi
• 4,1 g de pectine nH
• 90 g de sucre

Biscuit financier ou (biscuit madeleine à privilégier pour son côté moelleux car on a déjà du croustillant avec le streusel) : c’est mon avis après l’avoir dégusté !

• 60 g de beurre noisette
• 60 g de sucre
• 60 g de poudre d’amandes
• 20 g de farine
• 56 g de blancs d’œuf
• Une pincée de fleur de sel

Ou Biscuit madeleine citron (de C. Felder) : quantités pour une plaque (vous pouvez diviser les quantités par 2 pour 1/2 plaque)

• 120 g de sucre
• 2 oeufs (100 g)
• 25 g de lait
• 125 g de farine T45
• 4 g de levure chimique
• 7 cl (70 g) d’huile d’olive
• 50 g de beurre fondu tiédi
• Zeste de citron + 5 g de jus citron

Streusel : cercle de 18 cm

• 50 g de beurre à température ambiante
• 50 g de sucre
• 50 g de farine
• 50 g de poudre de noisettes
• Une pincée de fleur de sel

Mousse bavaroise pralinée :

• 4 g de gélatine
• 20 cl (200 g) de lait entier
• 1/2 gousse de vanille
• 2 jaunes d’œuf (minimum 40 g)
• 40 g de sucre
• 90 g de praliné
• 20 cl (200 g) de crème liquide entière

Préparation

Crémeux Kalamansi : cercle inox 16 cm

• Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau glacée
• Filmer le dessous d’un cercle inox de 16 cm et Rhodoïd à l’intérieur (facultatif)
• Dans une casserole, mélanger les oeufs avec le sucre, les jus (citron et Kalamansi).
• Cuire jusqu’à ébullition tout en fouettant sans arrêt.
• Ajouter la gélatine essorée. Mélanger et réserver.
• A environ 40°C on ajoute le beurre et on mélange à nouveau avec le fouet.
• On peut aussi y mettre juste un petit coup de mixeur plongeant.
• Couler dans le cercle sur 1,5 cm maximum et verser le reste dans le moule pour le décor.
• Filmer au contact et placer au frais le temps de préparer le confit ou au congélateur si vous ne faites pas le confit.

Confit Kalamansi : (facultatif)

• Dans un petit contenant, mélanger la pectine nH et la moitié du sucre
• Dans un casserole, chauffer le jus de Kalamansi et l’autre moitié de sucre,
• Puis verser en pluie fine sur le dessus du jus tiédi, le mélange pectine nH et sucre tout en fouettant sans arrêt.
• Porter à ébullition pendant 2 mn sans cesser de remuer.
• Verser sur le crémeux
• Filmer au contact et placer au congélateur

Biscuit madeleine citron : à privilégier

• Préchauffer le four à 180°C (th6)
• fondre le beurre et le laisser tiédir.
• Battre oeufs + sucre au fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume
• Ajouter le lait, la farine et levure tamisées : mélanger
• Prendre une bonne cuillère de pâte et l’ajouter à l’huile et beurre fondu refroidi, mélanger et reverser le tout dans la pâte. Presser qq gouttes de citron. Mélanger à nouveau.
• Couler sur plaque flexipan plat
• cuisson à 180°C pendant 12 à 15 mn environ.
• Laisser refroidir.
• Découper le biscuit 16 cm de diamètre et réserver.

Ou biscuit financier : selon vos goûts

• Dans une petite casserole, fondre le beurre à feu moyen. Il va mousser et commencer à crépiter « chanter »
• Quelques minutes après, la mousse va diminuer, il va commencer à changer de couleur, et vous ne l’entendrez plus « chanter » : stopper la cuisson
• Filtrer avec une petite passoire ou chinois pour retirer les résidus éventuels grillés et réserver.
• Dans un cul de poule, mélanger les poudres : sucre, poudre d’amande, farine et la pincée de sel
• Incorporer les blancs d’œufs (non montés) au mélange de poudres en remuant avec une Maryse ou au fouet lentement.
• Verser ensuite sur le dessus le beurre noisette tiède
• Mélanger de façon à obtenir une pâte lisse et homogène
• Cuisson dans un cercle ou sur flexipan plat environ 15 mn à 180°C jusqu’à légère coloration
• Laisser refroidir et découper un cercle de 16 cm

Streusel : à réaliser J-2 ou J-1

• Préchauffez le four à 190°C (th6).
• Déposez votre toile silpain sur la plaque perforée.
• Sablez ensemble tous les ingrédients, au robot muni de la feuille ou à la main.
• Etaler entre 2 feuilles de sulfurisé ou petite toile de cuisson, et aplatir avec un rouleau sur environ 4mm d’épaisseur de quoi faire faire un cercle de 18 cm de diamètre.
• placer au frigo pour pouvoir pré-découper facilement.
• Pré-découper cercle de 18 cm de diamètre
• Déposer une autre toile + plaque sur le dessus (comme cela ce sera bien plat) et faire cuire environ 12 mn.
• Laisser refroidir.
• Filmer et placer au frigo si montage fait dans la foulée ou congélateur si montage fait plus tard.

Mousse bavaroise pralinée

• Réhydrater la gélatine dans un grand contenant d’eau glacée
• Dans une casserole, chauffer le lait et les graines de vanille.
• Dans un petit cul de poule, mélanger les jaunes d’œuf et le sucre sans blanchir.
• Quand le lait est bien chaud, le verser sur le mélange jaunes+sucre, bien mélanger
• Reverser le tout dans la casserole et cuire à feu doux sans cesser de remuer à la spatule ou Maryse, on va procéder comme une crème anglaise cuisson jusqu’à 83°/84°C ; attention de surveiller le thermomètre ! Ne pas dépasser la température sinon votre crème sera granuleuse (les oeufs auront trop cuits !) Si cela vous arrive il suffira de mixer la crème au mixeur plongeant pour la rattraper au mieux !
• Ajouter de suite la gélatine essorée cela va stopper la cuisson et mélanger à la spatule.
• Chinoiser la crème (cela permet d’éliminer les impuretés et la refroidir plus rapidement également)
• Ajouter le praliné et bien mélanger au fouet.
• Laisser refroidir à T° ambiante (attention que ça ne fige pas non plus !!)
• Dans le bol du robot muni du fouet, monter la crème fraîche entière à vitesse moyenne jusqu’à une texture souple, façon mousse à raser.
• L’incorporer délicatement.
• Et procéder au montage de l’entremets.

Montage

• Déposer votre moule (ici le moule Universo) sur un support (ce sera plus facile à transporter vers le congélateur ensuite !)
• Verser une bonne partie de mousse pralinée et faire remonter sur les bords du moule.
• Insérer au centre l’insert crémeux Kalamansi/confit en appuyant légèrement pour le faire descendre un peu
• Compléter avec un peu de mousse
• Déposer le biscuit madeleine ou financier, on appuie légèrement pour bien faire adhérer à la mousse
• Puis on termine avec le biscuit streusel sur lequel on étale au préalable une fine couche de praliné.
• Filmer au contact et placer au congélateur jusqu’au jour J
• Démouler dès la sortie du congélateur, décorer avec du spray velours ou cerclage chocolat etc…
• Laisser dégeler tranquillement une journée ou nuit au réfrigérateur

Bonne dégustation.

Astuces :

• on peut également ne pas mettre le streusel !
• À la place on peut étaler un peu de croustillant praliné sur le biscuit (mélange de praliné + gavottes ou crêpes dentelles)
• Pour plus de gourmandises on peut étaler aussi une fine couche de praliné sur le biscuit madeleine et ou financier avant de le placer dans le moule (praliné face contre la mousse).

Sources inspiration : blog vanille et citron avec son entremets praliné citron-yuzu

En images :