Praliné amandes/noisettes

Pour un gros pot de praliné : se conserve très bien à température ambiante à l’abri de la lumière.

Recette de Pierre Hermé

Vous pouvez faire un mix ou non de fruits secs (il en faut 400 g) à vous de choisir

Praliné amandes/noisettes

Ingrédients

• 200 g de noisettes
• 200 g d’amandes
• 250 g de sucre
• 70 ml (ou 70 g) d’eau
• 1 gousse de vanille grattée
• 1 pincée de fleur de sel

Préparation => 2 méthodes possibles

Méthode 1

• Préchauffer le four à 170°C

Torréfaction des fruits

• Torréfier les noisettes et amandes pendant environ 15 à 20 mn à 150°C sur une toile de cuisson (ou papier sulfurisé) pour développer les arômes et laisser tiédir. Frotter les noisettes entre vos mains pour retirer le maximum de peau qui apporte de l’amertume. Les amandes quand à elles restent brutes.

Cuisson du sucre

• Pendant ce temps on réalise le caramel.
• Dans une poêle à fond épais ou une grande casserole, verser l’eau et le sucre semoule, graines de vanille et porter le tout à ébullition sur feu moyen jusqu’à 120°C

Enrobage et caramélisation

• Puis on ajoute les fruits secs torréfiés chauds d’un seul coup dans le sirop
• Mélanger énergiquement avec une spatule ou cuillère en bois : le sucre va sabler et s’enrober autour des fruits (il va blanchir) puis on continue de remuer, il va fondre à nouveau et se transformer en un caramel ambré, il faut être patient !!
• Verser ce mélange sur un tapis de cuisson silpat et laisser refroidir complètement.

Mixage

• Casser le bloc de fruits grossièrement
• Placer le tout dans le bol du robot (qui doit être suffisamment puissant) et mixer par phases pour éviter une surchauffe du moteur !)
• On va obtenir dans un premier temps une poudre : le pralin, on continue de mixer toujours avec des pauses, jusqu’à une pâte onctueuse et fluide.
• En dernier, ajouter une pincée de fleur de sel
• Mélanger et verser le praliné dans un grand pot stérilisé.
• Il se conserve plusieurs semaines à température ambiante. (Chez moi, il n’a pas le temps de moisir dans le placard (lol)…
• Une couche fine couche d’huile va se former et remonter en surface, il suffit de mélanger avant l’utilisation.

Méthode 2 : plus rapide

(À vous de voir par la suite celle que vous préférez) : pour ma part je trouve que le résultat avec la méthode 1 est meilleur, je ressens moins les petits cristaux de caramel, les fruits secs étant bien enrobés.

Torréfaction des fruits :

• Torréfier les noisettes et amandes pendant environ 15 à 20 mn à 150°C sur une toile de cuisson (ou papier sulfurisé) pour développer les arômes et laisser tiédir. Frotter les noisettes entre vos mains pour retirer le maximum de peau qui apporte de l’amertume. Les amandes quand à elles restent brutes.

Préparation du caramel :

• Dans une grande casserole à fond épais, faire un caramel à sec : je vous donne ma façon de procéder : on verse 1/3 de sucre dans la casserole et on laisse fondre à feu moyen sans remuer, une fois fondu on ajoute un deuxième tiers et on poursuit de la même façon, puis le dernier 1/3 : on secoue la casserole de temps en temps pour amalgamer le tout ; quand il a une belle coloration (pas trop caramélisé non plus sinon ce sera amer) il doit être lisse et brillant ; on verse le tout en filet sur les noisettes et amandes torréfiées encore chaudes.
• Laisser bien refroidir l’ensemble à température ambiante.

Mixage : idem méthode 1

• Casser en morceaux dans le bol d’un robot mixeur puissant (ex : thermomix) et mixer jusqu’à obtenir un praliné coulant. (Attention faire des pauses, pour éviter que votre appareil ne chauffe trop, on mélange à la spatule entre chaque arrêt !!)
• Ajouter une pincée de fleur de sel et mélanger à la spatule.
• Verser dans un bocal en verre. Se conserve à température ambiante à l’abri de la lumière.
• Vous en aurez de trop mais ça se laisse manger très rapidement à la petite cuillère !!!

En images les différentes étapes

Praliné noix de pécan

Praliné cacahuètes