Bûche Girly

Moule utilisé : bûche 130 à 150 cl

On va réaliser dans un premier temps l’insert roulé (biscuit viennois, crémeux et mousse citron yaourt) que l’on va placer au congélateur le temps de préparer la bavaroise.

On peut également s’avancer en réalisant le biscuit streusel la veille.

Dans un second temps la mousse bavaroise et le montage dans la foulée. Puis congélateur jusqu’au jour J.

Ingrédients

Biscuit viennois citron vert (recette de maxime : empreinte sucrée)

• 90 g de blanc d’œuf
• 75 g de sucre (25 g + 50 g)
• 75 g d’œuf entier
• 45 g de jaune d’œuf
• 50 g de farine
• Zeste de citron vert

Biscuit streusel (pour la semelle)

• 40 g de beurre à température ambiante
• 40 g de sucre
• 40 g de farine
• 40 g de poudre de noisette ou amande
• Une pincée de fleur de sel

Crémeux cassis (et framboises facultatif)

• 130 g de purée de cassis ou moitié cassis/moitié framboise
• 70 g d’œuf (1 petit oeuf entier + 1 jaune)
• 2,5 g de gélatine
• 40 g de sucre
• 25 g de beurre

Mousse yaourt grecque citronnée (de vanille et citron)

• 100 g de yaourt à la grecque
• 40 g de sucre mélangé avec un zeste de citron râpé
• 2,5 g de gélatine
• 100 g de crème liquide entière

Mousse bavaroise vanille

• 6,6 g de gélatine
• 250 g de crème liquide entière + 1 gousse de vanille
• 84 g de jaune d’œuf
• 65 g de sucre
• 280 g de crème liquide entière

Préparation

Biscuit viennois citron vert

• Préchauffer le four à 170°C
• Monter dans un premier temps les blancs d’œuf avec les 25 g de sucre et réserver
• Dans le bol du robot, muni du fouet, fouetter les oeufs entiers, jaunes et les 50 g de sucre restant jusqu’à l’obtention d’un ruban à vitesse maximale ; le mélange va tripler de volume
• Ajouter la moitié des blancs montés puis mélanger délicatement à la Maryse, puis le reste de blanc
• Tamiser sur le dessus la farine et mélanger délicatement à nouveau
• Etaler le tout sur une feuille de papier sulfurisé jusqu’aux bords de la feuille, au préalable déposée sur une plaque alu perforée.
• Enfourner pendant environ 12/13 mn à 165°/170°C selon les fours (attention de ne pas trop cuire ! On ne veut pas une biscotte !)
• Laisser refroidir et retirer délicatement la feuille de papier sulfurisé.
• Réserver

Biscuit streusel

• Préchauffer le four à 180°C (th6)
• Déposer toile silpain sur la plaque perforée
• Sabler ensemble tous les ingrédients, au robot ou à la main
• Étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé ou petite toile de cuisson, épaisseur environ 4 mm
• Donner la forme d’un rectangle (taille de la base de la bûche)
• Placer au frigo pour pouvoir pré-découper facilement à la taille de votre moule
• Pré-découper et déposer sur la toile silpain (toile perforée) puis déposer une 2ème toile + plaque sur le dessus comme cela ce sera bien plat
• Cuisson 12 mn environ à 180°C
• Laisser refroidir jusqu’au montage si vous le réalisez dans la foulée ou bien au congélateur filmé.
• Etaler sur le dessus une fine couche de crémeux juste avant le montage final.

Crémeux cassis

• Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau glacée
• Chauffer la purée de fruits
• Mélanger les oeufs et le sucre (inutile de faire blanchir)
• Verser la purée de cassis chaude sur le dessus, mélanger et reverser le tout dans la casserole et faire cuire sans cesser de remuer jusqu’à 83°C/84°C
• Ajouter la gélatine essorée
• Laisser tiédir et ajouter le beurre
• mettre un petit coup de mixeur plongeant et réserver

Mousse citronnée au yaourt à la grecque

• Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau glacée
• Mélanger le yaourt avec le sucre et zeste de citron râpé
• Monter la crème liquide entière texture mousse à raser
• Fondre la gélatine dans un peu de crème liquide et l’ajouter dans le mélange yaourt/sucre/zeste en mélangeant bien
• Et l’ajouter à la crème fouettée

Mousse bavaroise vanille

• réhydrater la gélatine dans eau glacée.
• Dans une casserole, chauffer la crème+vanille.
• Dans un cul de poule, mélanger jaunes œuf + sucre sans chercher à blanchir ; verser le mélange chaud dessus, mélanger et reverser le tout dans la casserole. Cuire à la nappe (comme une crème anglaise) sans cesser de remuer (ne doit pas bouillir, être très vigilant) jusqu’à 84°C.
• Ajouter gélatine essorée, mélanger et passer au chinois.
• Filmer au contact et laisser tiédir au réfrigérateur.
• Monter la crème fraîche (pas trop ferme, texture mousse à raser) et l’ajouter délicatement.

Montage

Insert roulé

• Etaler sur le dessus du biscuit viennois une fine couche de crémeux cassis
• Puis une fine couche de de mousse citronnée au yaourt grecque
• Rouler en serrant bien ; le diamètre du roulé ne doit pas dépasser les 6 cm maxi.
• Filmer et congeler le temps de préparer la bavaroise.
• Découper le roulé à la taille légèrement inférieure du moule bûche

Astuce :

1. pour un effet visuel plus sympathique, on peut étaler s’il en reste, une fine couche tout autour du biscuit (extérieur) de crémeux cassis avant de le placer au congélateur.
2. Ou également mélanger un peu de crémeux cassis dans la mousse citronnée de façon à avoir une couleur rose plus claire (cf photos)

Montage de la bûche

• Verser une bonne quantité de mousse bavaroise dans le moule bûche, bien faire remonter sur les bords pour éviter les bulles d’air en vous aidant d’une petite spatule coudée
• Insérer le roulé, appuyer pour le faire descendre
• Puis compléter avec le reste de mousse vanille.
• Déposer le biscuit streusel avec la fine couche de crémeux face contre la mousse.
• Filmer au contact et congélateur.

Démouler le jour J et décorer.