Bûche « La calédonienne »

Matériel :

• Moule bûche (140 cl) et tapis relief flocons
• Bûchette pour l’insert

Ingrédients

Insert Pannacotta Coco : à réaliser la veille

• 100 g crème liquide + 100 g crème de coco + 20 g de sucre + Vanille + 3 g de gélatine`

Insert gélifié ananas/passion :

• 200 g ananas (ou mangues) + 2 Fruits passion + 20 g sucre + 2 g gélatine

Dacquoise au coco :

• 3 blancs d’oeuf
• 25 g de sucre
• 40 g poudre de coco
• 40 g de poudre d’amandes
• 70 g sucre glace

Mousse au coco avec meringue italienne :

• 10 g de gélatine (5 feuilles de 2 g)
• 400 g crème de coco
• 200 g de crème liquide à 30 % MG
• 35 g blanc oeuf
• 60 g de sucre en poudre
• 30 g d’eau

croustillant coco :

40 g choco ivoire, 15 g noix coco râpée, 30 g gavottes

• Fondre le chocolat ivoire, puis ajouter noix de coco râpée et gavottes : mélanger puis étaler de suite une fine couche sur le biscuit.

Préparation

Pannacotta Coco : Réhydrater gélatine. Dans casserole, chauffer moitié crème liquide + crème coco, sucre et vanille. Laisser infuser 10 mn. Chauffer à nouveau et ajouter gélatine essorée. Ajouter reste de crème liquide. Verser dans moule à insert (bûchettes, ou autres) sur 1,5 cm d’épaisseur. (Taille de votre moule bûche). Congélateur.

Gélifié ananas/passion : découpez finement l’ananas (ou les mangues ou les 2) et fruits passion et faire compoter sur feu doux environ 15 mn avec un peu de sucre (ajuster en fonction de vos goûts). Ajouter gélatine essorée. Laisser tiédir et verser ensuite sur la pannacotta coco. (Vous pouvez placer une petite bande de biscuit dacquoise entre les 2) bien meilleur ! Congeler.

Dacquoise Coco : Préchauffez votre à four à 180°C (th. 6) et placez votre silpat sur la grille. Monter les blancs d’oeuf en ajoutant petit à petit le sucre. Tamiser ensuite sur le dessus le mélange coco/amandes et sucre glace). Mélanger à la Maryse délicatement. Mettre dans poche à douille avec grosse douille et faire des bandes sur la silpat (on découpera la semelle et une petite bande pour l’intérieur). Cuisson environ 12 mn jusqu’à coloration (elle ne doit pas coller quand on la touche dessus).

Croustillant streusel coco : avec les doigts ou feuille du robot, mélanger beurre + sucre. Ajouter ensuite le reste sans trop travailler la pâte et on étale entre 2 feuilles de papier sulfu ou silpat. Pré-découper et passer au congélateur qq mn. Cuisson à 180°C pendant 10 mn environ jusqu’à coloration sur toile de cuisson silpain. Laisser refroidir.

Si insert dans 5 cakes long au lieu de bûchettes : panacotta idem ; gélifié : 70 g fruits passion + 300 g ananas + 200 g mangue + QS sucre et 4 g gélatine

Mousse Coco : réhydrater gélatine. Chauffer 100 g de crème de coco. Ajouter gélatine essorée et ajouter le reste de crème coco. Réserver T° ambiante. Réaliser en parallèle meringue italienne : eau + sucre dans casserole et porter à 121°C. Commencer à monter les blancs (vers 115°C) vitesse lente, puis verser sucre cuit à 121°C dessus et fouetter vit max pendant 5 mn. Monter ensuite la crème liquide entière en chantilly, vitesse lente au fouet. Mélanger meringue à la crème coco gélifié tièdie, mélanger lentement au fouet, puis ajouter la crème montée à la Maryse.

Montage : verser moitié de la mousse dans le moule, faire remonter sur les bords avec une petite spatule pour éliminer les bulles. Placer 2 mn au congélateur le temps que ça prenne légèrement (cela évitera à l’insert de tomber au fond). Démouler l’insert et le placer au centre (l’ananas vers le haut) verser le reste de mousse. Vous pouvez aussi placer une petite bande de dacquoise sur le dessus de l’insert en y mettant entre les 2 une fine couche de mousse.

Semelle : Puis déposer la semelle (dacquoise +fine couche de croustillant) le croustillant coco face contre la mousse. Filmer et congélateur une nuit.