Bûche Le Noisetier caramel

Matériel : moule bûche 140 cl

Ingrédients

Insert caramel onctueux : à réaliser la veille

• 50 g sucre
• 55 g sirop de glucose (*)
• 105 g crème liquide entière
• 28 g de lait entier (**)
• 28 g de sirop de glucose (**)
• Vanille 1 gousse
• 1 pincée de fleur de sel
• 36 g de beurre doux
• 24 g de lait entier (***)

Biscuit viennois chocolat : ou japonais

• 130 g d’oeuf entier (2 gros oeufs)
• 50 g jaune d’oeuf (2)
• 80 g de blancs d’oeuf
• 105 g + 30 g de sucre
• 30 g de farine
• 30 g de cacao en poudre non sucré

Ganache montée vanille noisettes : à préparer la veille

• 5 g de gélatine (2 feuilles et 1/2 de 2 g)
• 230 g de lait entier
• 75 g de noisettes torréfiées (les mettre au four environ 10 mn à 170°C pour développer les arômes)
• 75 g de pâte de noisettes
• 410 g crème liquide à 30 % MG
• 100 g de chocolat blanc

Croustillant praliné :

• 50 g choco lait + pâte praliné 20 g
• 40 g gavottes

Préparation

Insert caramel :

Porter à ébullition crème +lait (28 g), sirop glucose (28 g), vanille grattée, et fleur de sel.

En parallèle cuire le sucre et sirop glucose (55 g) = caramel ambré, puis déglacer avec liquide précédent chauffés. Remettre à cuire pour bien dissoudre. Débarrasser dans cul de poule et laisser tiédir puis ajouter beurre et lait (24 g) bien mélanger : verser dans tube ou moule à insert. Filmer et congélateur une nuit voire plus (le caramel est difficile à durcir).

Préparation du biscuit :

• Préchauffer lefour à 200°C(th. 7) et placer flexipan plat sur la grille.
• Fouetter les jaunes+oeufs entiers et 105 g de sucre à pleine vitesse pdt 5 mn et réservez.
• Monter ensuite les blancs d’oeuf en les serrant avec les 30 g sucre. Les incorporer dans le mélange précédent délicatement.
• Tamiser sur le dessus farine + cacao et mélangez délicatement.
• Versez la pâte dans le moule et enfournez pour 6 à 7 mn.
• Laissez refroidir et démoulez.
• Découpez une semelle à la taille de la bûche (25X7 cm)
• et le reste servira pour réaliser le roulé.
• Etaler une couche de croustillant chocolat sur le dessus du biscuit à rouler. Déposer ensuite l’insert au caramel onctueux et rouler le biscuit serré. Faire un boudin d’environ 6 cm de diamètre pas plus. Il vous en restera un peu pour le déguster ou pour une autre préparation.

Croustillant : fondre choco et praliné et ajouter gavottes. Mélanger et étaler sur le biscuit (roulé), et sur la semelle de la bûche.

Ganache montée noisettes : réhydrater gélatine eau glacée. Faire bouillir lait + noisettes torréfiées entières , éteindre et laisser infuser. Mixer ensuite le tout avec un mixeur plongeant pour qu’il n’y ait plus de morceaux. Chauffer à nouveau jusqu’a frémissement et verser sur chocolat blanc+pâte noisettes+gélatine essorée. Bien mixer à nouveau. Ajouter la crème liquide froide petit à petit. Mélanger, filmer au contact et mettre au frigo une nuit.

Montage : Fouetter la ganache bien froide avec le fouet à petite vitesse afin de la faire foisonner. Arrêter dès qu’elle épaissit (elle ne doit pas être trop montée sinon sera très grasse !)

En prendre une cuillère ou 2, ajouter du colorant chocolat (facultatif) en mettre sur le tapis relief (bien racler avec spatule)puis congélateur 5 mn.

Verser ensuite moitié de ganache montée dans le moule, déposer dessus le biscuit roulé (croustillant+crémeux caramel) puis ganache et terminer par la semelle. Filmer et congeler.

Démouler, retirer immédiatement le tapis relief. Décorer avec spray velours de suite ou bien laisser tel quel au réfrigérateur pour décongélation avant de déguster. Décorer.

Source inspiration : The French pâtissier (bûche noisette caramel totalement décadente)