Bûche marron-cassis-vanille

Composition : Crémeux cassis - crémeux vanille - mousse aux marrons - Biscuit viennois - crème de marron -éclats de marron - Streusel -

Matériel : quantité pour 2 moule bûches de 120 cl par exemple :

• Atomic 120 cl
• Lana 120 cl de Silikomart

Pour les inserts : 2 Inserts bûche genre : Silikomart double insert : petit côté 190 ml et grand côté 400 ml

Ingrédients (pour 2 bûches de 120 cl)

Crémeux Cassis :

• 250 g purée cassis
• 130 g oeufs (2 entiers + 1 jaune)
• 5 g de gélatine
• 75 g de sucre
• 50 g beurre

Crémeux vanille :

• 440 g crème liquide + vanille
• 5 g gélatine poudre + 30 g d’eau glacée (soit 35 g masse gélatine)
• 5 gros jaunes oeufs (environ 90 g)
• 85 g sucre

Biscuit streusel : semelle

• 50 g beurre mou
• 50 g sucre
• 50 g farine
• 50 g poudre amande ou noisette + fleur de sel

Mousse aux marrons : (recette de C. Moritel)

• 220 g de crème de marron
• 220 g de purée de marron*(à faire maison)
• 220 g de pâte de marron
• 140 g de crème liquide entière
• 8 g de gélatine (ou 9 g si pas de pâte de marron)
• 24 g de Whisky ou Cognac
• 420 g crème fraiche liquide entière 30 % MG

* Purée de marron maison : 200 g de châtaignes (bocal) + 20 ml eau = mixer le tout

Biscuit aux marrons : (de Serge Soudure)

• 40 g de pâte de marrons
• 15 g de beurre pommade
• 15 g de crème liquide
• 1 œuf entier (50 g)
• 1 càs de rhum ou cognac
• 30 g de farine
• 3 g de levure chimique
• 50 g de blancs d’œufs
• 30 g de sucre
• Facultatif : qq noisettes concassées

Préparation

Préparation des crémeux : à faire la veille ou avant

Crémeux cassis : J-3

• Hydrater la gélatine dans eau glacée.
• Chauffer la purée de cassis.
• Mélanger oeuf + sucre dans un cul de poule, puis verser sur le dessus la purée chaude, mélanger et cuire comme une crème anglaise tout en vannant à la spatule sans arrêt (jusqu’à 83°).
• Ajouter gélatine, bien mélanger.
• Laisser tiédir puis ajouter le beurre.
• Mixer au mixeur plongeant et couler dans les 2 inserts de 22 cm de long sur 3 cm de large ; filmer au contact et placer au congélateur

Une fois congelé : démouler et réserver au congélateur. On se servira à nouveau des moules pour couler le crémeux vanille.

Crémeux vanille : J-2

• Faire tremper la gélatine dans eau très froide.
• Mélangez jaunes+sucre.
• Chauffer crème + vanille jusqu’à ébullition et verser sur mélange jaune/sucre, mélanger
• Remettre à cuire dans casserole jusqu’à 83°C (comme une crème anglaise).
• Ajouter gélatine essorée. Mélanger
• Couler dans le grand côté de l’insert et insérer au centre le crémeux cassis.
• Filmer au contact et placer au congélateur

=> Si vous n’avez qu’un seul côté à votre insert couler directement sur le crémeux cassis ; c’est juste une question d’esthétique !

Streusel : à réaliser J-2 ou J-1

• Préchauffez le four à 190°C (th6).
• Déposez votre toile silpain sur la plaque perforée.
• Sablez ensemble tous les ingrédients, au robot muni de la feuille ou à la main.
• Etaler entre 2 feuilles de sulfurisé ou petite toile de cuisson, et aplatir avec un rouleau sur environ 4mm d’épaisseur de quoi faire 2 semelles de bûche (25 X 7,5 cm)
• placer au frigo pour pouvoir prédécouper facilement.
• Déposer une autre toile + plaque sur le dessus (comme cela ce sera bien plat) et faire cuire environ 12 mn.
• Laisser refroidir.
• Filmer et placer au frigo si montage fait dans la foulée ou congélateur si montage fait plus tard.

biscuit aux marrons :

• Préchauffez four à 180°C(th. 6) et placez petit flexipan plat ou toile de cuisson sur la grille perforée.
• Meringue française : battre les blancs et ajouter le sucre puis réserver le temps de préparer le biscuit.
• Dans un cul de poule mélanger au batteur : la pâte de marrons, le beurre pommade, la crème liquide, l’œuf entier et le rhum ou cognac
• Puis tamiser sur le dessus la farine + levure, mélanger à nouveau
• Puis ajouter délicatement la meringue à la Maryse.
• Verser la pâte dans le petit flexipan plat ou sur la moitié de la plaque flexipan plat, de quoi faire 2 semelles de bûche ; on peut y mettre quelques éclats de noisettes sur le dessus.
• Cuisson à 180°C environ 12 à 15 mn

Mousse Marrons :

• Réhydrater gélatine dans eau glacée.
• Chauffer les 140 g de crème liquide entière. Ajouter gélatine essorée. Réserver.
• Dans un cul de poule : pâte + crème + purée de marron. Verser dessus la crème chaude avec la gélatine. Mixer le tout au mixeur plongeant. Ajouter Whisky ou Cognac. Laisser tiédir à 35°C ; et incorporer la crème fraîche montée (420 g) texture souple (ne pas trop la monter) à la crème de marron tiédie.

Montage :

Découper bandes de biscuit et streusel pour faire la semelle des bûches (taille un peu plus petite que votre moule). Vous pouvez y étaler sur le dessus du biscuit streusel un peu de crème de marrons et quelques éclats de marrons glacés (factulatif) puis déposer sur le dessus le biscuit aux marrons. Réserver au congélateur le temps de monter la bûche.

Verser une bonne partie de la mousse aux marrons dans le moule bûche, faire remonter sur tous les bords avec une petite spatule pour chasser les bulles d’air.

Déposer ensuite l’insert crémeux au centre, puis verser le reste de mousse.

Terminer par la bande de biscuit, côté biscuit marron face contre la mousse. Appuyer pour faire adhérer. Filmer au contact et placer au congélateur.

Démouler dès la sortie du congélateur et décorer avec un spray velours ou glaçage miroir.

Crémeux cassis

Montage dans les inserts

Crémeux vanille + cassis (montage)

Voilà le résultat de l’insert

Semelle streusel qui apporte du croustillant

Biscuit marron avec éclats de noisettes

Mousse marrons

Montage des bûches

moule bûche Atomic

Moule quenelle

Moule Lana