Bûche mousse chocolat/caramel

Matériel :

• Moule bûche (140 cl)

Ingrédients

Crémeux caramel : à réaliser J-3 ou J-2

• 100 g sucre + 30 g eau + 15 g glucose (facultatif)
• 65 g de crème liquide
• 50 g jaune oeuf
• 130 g crème liquide entière
• 3 g de gélatine

biscuit madeleine ou biscuit moelleux chocolat

• 60 g oeuf (1 très gros)
• 50 g de sucre
• 12 g de miel
• 70 g de farine + 10 g cacao en poudre non sucré
• 3,5 g de levure chimique
• 25 g de lait
• 80 de beurre

Croustillant facultatif

• 30 g choco lait + 20 g praliné + 40 g gavottes

Mousse chocolat noir :

• 2 g de gélatine
• 140 g choco noir 66 %
• 100 g de lait
• 200 g crème liquide à 30 % MG

Mousse chocolat caramelia :

• 160 g choco caramelia
• 102 g de lait
• 3 g de gélatine
• 205 g de crème liquide à 30% MG

Astuce : Vous pouvez aussi opter que pour une seule mousse : doubler alors les quantités de celle que vous choisissez.

Préparation

Crémeux caramel : Réhydrater la gélatine. Faire caramel avec les 100 g de sucre + eau + glucose jusqu’à légère coloration. Parallèlement chauffer la crème 65 g. Hors du feu, verser la crème chaude sur le caramel ambré, remettre un peu à cuire si morceaux de caramel. Dans un récipient mélanger les 50 g de jaune oeufs avec les 130 g de crème liquide. Versez le caramel sur ce mélange, bien mélanger et remettre dans casserole et faire cuire comme crème anglaise jusqu’à 83°C en remuant sans arrêt. Ajouter la gélatine pour stopper la cuisson. Chinoiser et couler dans le moule à insert et congélateur.

Préparation du biscuit :

Préchauffez votre à four à 180°C (th. 6) et placez votre flexipan plat ou silpat sur la grille.

Fondre le beurre dans une casserole, jusqu’à une couleur blonde (odeur noisette)

Fouettez sucre + oeufs. Ajoutez miel, farine/levure/cacao tamisés. Mélangez et versez le lait, mélangez et terminer par beurre noisette tiède. Versez la pâte dans le moule et Enfournez pour 10 à 12 mn. Laissez refroidir et démoulez. Découpez une semelle à la taille de votre bûche.

Croustillant : fondre choco + praliné et ajouter gavottes. Mélanger et étaler fine couche sur semelle de bûche et placer au congélateur.

Mousse chocolat noir : réhydrater gélatine. Fondre légèrement le chocolat noir au micro-onde ou au bain marie. Chauffer le lait, ajouter la gélatine essorée et verser sur le chocolat fondu en 3 fois tout en émulsionnant entre chaque ajout. Laisser tiédir. Monter la crème liquide entière texture mousse à raser (ne pas trop la monter). L’ajouter délicatement à la Maryse en 3 fois au mélange précédent chocolat.

Mousse chocolat caramel : procéder de la même façon.

Astuce : pour les mousses je vous conseille : hydrater la gélatine, fondre choco, chauffer lait, ajouter gélatine et verser sur chocolat en 3 fois. Procéder ainsi de la même façon pour les 2 mousses. Ensuite, il vous suffira de monter la quantité de crème liquide en une fois, et ensuite de peser ce qu’il vous faut pour chacune des mousses. Il faut aller vite pour ne pas que les mousses ne figent !

Montage : Démouler l’insert caramel, verser une bonne partie de mousse chocolat noir dans le fond, placer l’insert caramel au centre, verser le reste de mousse noir et ensuite terminer avec la mousse au caramel et déposer la semelle, croustillant au contact de la mousse. Filmer et placer au congélateur une nuit.

Démouler et décorer avec spray velours de suite ou bien laisser tel quel au réfrigérateur pour décongélation avant de déguster. Décorer.