Bûche Grand Marnier choco caramel

Ingrédients

Crémeux caramel et chocolat : à réaliser la veille

• 140 g de sucre
• 160 g de crème liquide entière
• 20 g de glucose ou miel acacia
• 200 g de chocolat au lait (caramélia)
• 60 g de beurre
• 80 g jus d’orange pressé + zeste orange

Biscuit viennois chocolat :

• 110 g d’oeuf entier (2 gros oeufs)
• 45 g jaune d’oeuf (2)
• 80 g de blancs d’oeuf
• 100 g + 30 g de sucre
• 30 g de farine
• 30 g de cacao en poudre non sucré

Crème bavaroise à l’orange :

• 7 g de gélatine (3 feuilles 1/2 de 2 g)
• 180 g de lait entier
• 100 g jus d’orange + zeste
• 85 g de jaune d’oeuf (environ 4 selon taille oeufs)
• 100 g de sucre
• 270 g crème liquide à 30 % MG
• 1 bâton de cannelle (facultatif)
• Grand Marnier

Croustillant : (facultatif) ou des perles choco craquantes

• 30 g choco blanc
• 40 g gavottes

Préparation

Crémeux caramel choco : Porter à ébullition crème + miel + zestes. En parallèle, fondre choco au bain marie.

Faire caramel à sec : verser un peu de sucre dans casserole, quand il commence à fondre sur les bords, ajouter à nouveau un peu de sucre et ainsi de suite, sans remuer, sur feu doux. Seulement à la fin de la caramélisation on remue ! Quand il est bien ambré, ajoutez beurre, et mélanger, puis crème chaude en plusieurs fois, mélangez vivement. Verser ensuite le caramel sur choco fondu en 3 fois (émulsion) en mélangeant rapidement avec maryse. Verser ensuite jus orange. Mélanger, filmer au contact et frigo.

Biscuit viennois chocolat : Préchauffer four à 170°C(th. 6) et placer flexipan plat sur la grille ou silpat. Fouetter jaunes+oeufs entiers et 100 g de sucre à pleine vitesse pdt 5 mn et réservez. Monter ensuite blancs oeuf en les serrant avec les 30 g sucre (ne pas trop les monter). Incorporer la moitié dans le mélange précédent délicatement. Tamiser sur le dessus farine + cacao et mélangez délicatement, et ajouter le reste de blanc. Verser la pâte dans le moule ou sur toute la toile silpat et enfournez pour environ 12 mn à 170°C. Retirer la plaque alu et laissez refroidir et démouler. Badigeonner un peu de sirop sur le dessus. Découper une semelle à la taille de la bûche (25X7 cm). Etaler une couche de crémeux caramel choco sur le reste et roulé le biscuit serré. Le diamètre du roulé ne doit pas dépasser 6 cm maxi. Filmer et congélateur le temps de préparer la bavaroise.

Sirop punchage : 50 g jus d’orange tiédi et ajouter un peu de Gd Marnier ou Cointreau (facultatif mais bien meilleur !)

Croustillant : fondre choco et ajouter gavottes. Mélanger et étaler sur semelle de bûche et placer au congélateur.

Crème bavaroise orange : réhydrater gélatine eau glacée. Faire bouillir lait+jus orange+ zestes. Dans un cul de poule, mélangez sucre + jaune oeuf. Verser lait chaud sur le mélange et remettez à cuire : procéder comme une crème anglaise (ne pas dépasser 84°C) tout en remuant, ajouter la gélatine et chinoiser. Laisser refroidir jusqu’à 30°C environ. Parfumer avec un bouchon de Cointreau ou Gd Marnier (facultatif)

Monter ensuite crème fraîche pas trop ferme (souple texture mousse à raser) et l’incorporer à la crème anglaise tiède, à la Maryse délicatement.

Montage :

Etaler de la mousse sur votre relief avec la petite spatule pour bien faire pénétrer dans les motifs, placer le tapis dans le moule et verser une partie de mousse dans le fond, faire remonter sur les bords du tapis. Déposer au centre le biscuit roulé, verser le reste de mousse et terminer par la semelle, biscuit au contact de la mousse. Filmer et placer au congélateur une nuit.

Démouler, retirer immédiatement le tapis relief. Décorer avec spray velours de suite ou bien laisser tel quel au réfrigérateur pour décongélation avant de déguster. Décorer.

Décor en pâte à cigarette : 10 g de beurre mou, 10 g sucre glace, 10 g blanc oeuf et 10 g farine. Mélanger beurre et sucre glace, ajouter blanc et farine. Etaler sur tapis relief bien racler, et cuire à 180°C jusqu’à coloration, démouler de suite délicatement, c’est très fragile.