Bûche pompon de noël Chocolat/framboises

Temps de préparation : 50 mn – Temps de cuisson : 30 mn – Temps de froid : 12 h

Moule bûche : Meringa 110 cl

Ingrédients

Ingrédients gélifié framboises :

• 140 g de purée de fruits
• 20 g sucre glace
• 2 g de gélatine (1 feuille)
• QS brisures de framboises (20 g environ)

Ingrédients biscuit léger noisette ou amande :

• 65 g de poudre d’amande ou noisette
• 45 g de sucre semoule
• 1 oeuf entier (1 gros)
• 2 jaunes œuf (30 g)
• 40 g de farine vanille en poudre + 1 pincée de fleur de sel
• 75 g de blancs d’œuf (2 environ selon taille)
• 35 g de sucre semoule

Ingrédients croustillant noisette ou amande :

• 70 g de beurre à température ambiante
• 60 g de sucre roux
• 70 g de farine
• 2 pincées de fleur de sel
• 50 g de poudre de noisette (ou amande) brut
• 20 g de noisettes (ou amandes) découpées finement

Mousse légère chocolat au lait :

• 180 g de chocolat lait
• 3 g de gélatine (1,5 feuille)
• 130 g de lait entier
• 265 g de crème fraîche entière (30 %MG)

Guimauve coco : 80 g de sucre inverti, 14 g de gélatine en poudre,

• 28 g d’eau hydratation, 180 g de sucre en poudre, 60 g d’eau, 56 g de sucre inverti, arôme noix de coco, noix de coco râpée.

Préparation

gélifié fruits : à faire la veille

Confectionner un tube d’un diamètre de 3 à 3,5 cm avec du film rhodoïd. Bien le fermer à l’extrémité avec du film alimentaire.

Faire tremper la gélatine dans eau très froide. Dans une petite casserole, chauffez la purée de fruits et le sucre glace. Ajouter la gélatine essorée et les brisures de framboises. Coulez le gélifié dans le tube pour faire insert et filmez l’autre extrémité et placez au congélateur.

croustillant :

Préchauffez le four à 160°C (th5). Déposez votre flexipan plat sur la plaque perforée.

Sablez ensemble tous les ingrédients, au robot muni de la feuille ou à la main.

Pour une bûche : versez tout sur le flexipan plat, déposez sur le dessus un papier sulfurisé ou petite toile de cuisson, et aplatir avec un rouleau sur environ 4mm d’épaisseur. Avec cette quantité vous n’en n’aurez peut être pas assez mais nous n’avons pas besoin de toute la plaque juste de quoi faire une semelle de bûche (27 X 8 cm)

Enfournez pendant environ 20 mn, le temps de réaliser le biscuit que l’on versera sur le dessus.

Préparation du biscuit :

Mélangez à la spatule la poudre noisette, les 45 g de sucre, l’œuf, les jaunes, sel, vanille. Ajoutez ensuite la farine tamisée.

Montez les blancs avec les 35 g de sucre, et les ajoutez délicatement à la spatule.

Versez cette pâte sur le croustillant à sa sortie du four (sur 1 cm de hauteur) et remettre à cuire le tout pendant environ 20 mn à 160°C.

Vous aurez trop de pâte, donc faites des petits gâteaux avec le reste pour le café dans des petites empreintes.

Laissez bien refroidir avant de démouler et découpez une semelle un peu plus petite que votre moule.

Vous pouvez vous servir de cette base de croustillant + biscuit pour tous vos entremets.

Mousse légère chocolat au lait : Réhydrater gélatine. Fondre le chocolat au bain marie. Portez ébullition le lait, ajoutez gélatine essorée. Réaliser une émulsion en versant 1/3 de lait chaud sur la couverture fondue choco. Mélangez à la maryse pour obtenir une texture lisse, élastique et brillante. Ajoutez reste de lait en 2 fois en conservant cette texture. Lorsque mélange est à 30/35°C, incorporez la crème fraîche montée mousseuse bien froide. Versez une partie de la mousse (2/3 cm environ) dans le moule bûche sur le tapis relief, bien remonter sur les bords du tapis avec spatule pour éviter les bulles d’air. Mettre un peu au frais, puis ensuite ajoutez l’insert fruits surgelé, coulez un peu de mousse de façon à recouvrir l’insert et faire remonter sur les bords. Poser le biscuit sur le dessus en appuyant légèrement. Congeler le tout.

Guimauve coco : Hydrater la gélatine poudre ds les 28 g eau. Dans une casserole, versez 60 g eau + sucre + 56 g sucre inverti : cuisson à 110°C.

Dans cuve batteur, versez 80 g sucre inverti et gélatine hydratée. Lorsque sirop est à 110°C, le verser dans la cuve et battre à vitesse modérée, qd préparation épaissit, battre à grande vitesse jusqu’à refroidissement. Ajoutez arôme coco. Versez la guimauve dans poche à douille munie douille unie (1 cm) et pocher de grandes lignes sur de la noix de coco râpée. Recouvrir les bandes de noix de coco. Faire des petites boules pour les pompons. Réservez à température ambiante.

Décoration : Glaçage miroir