tarte à la rhubarbe

Temps de préparation : 30 mn – Temps de cuisson : 30 mn + 20mn – Temps de froid : 30 mn

Matériel :

• Cercle inox de 22 cm

Ingrédients

• pâte sucrée amande : 100 g de beurre, 60 g de sucre glace, 30 g poudre amande, 2 g de sel, 170 g de farine T55, 40 g oeuf

Crème amande : 40 g poudre amande, 40 g sucre glace, 40 g beurre pommade, 40 g oeuf, QS rhum.

Compotée rhubarbe/pommes : 150 g de sucre, 40 g d’eau, 5 g de gélatine, 1 pincée fleur de sel, 250 g de rhubarbe , 150 g pomme.

Décor lamelles de rhubarbe : 3 à 4 tiges rhubarbe et sucre en poudre

Préparation

Pâte sucrée : couper beurre en morceaux. Mettre farine dans cuve du robot, ajouter sel, beurre, sucre et poudre amande. Sabler en mélangeant à vitesse lente avec la feuille jusqu’à obtenir un aspect de sable. Ajouter l’oeuf en une seule fois dans la cuve et mélanger vitesse lente et pas longtemps juste pour amalgamer la pâte. Racler avec une corne et former une boule avec les mains, aplatir légèrement et filmer. Laisser reposer la pâte min 30 mn au frigo avant de l’étaler et chemiser votre cercle inox. Puis placer au congélateur au minimum 15 mn (évite ainsi aux bords de tomber ou de se rétracter à la cuisson)!.

Crème amande : mélanger le beurre pommade, sucre et poudre amande dans le bol du robot avec la feuille, puis ajouter oeufs petit à petit toujours à petite vitesse. Ne pas fouetter pour éviter qu’elle ne gonfle à la cuisson. Etaler ensuite sur le fond de tarte. Cuisson au four à 180°C environ 30 mn (jusqu’à coloration). Laisser refroidir T° ambiante.

Compotée rhubarbe/pommes : Réhydrater la gélatine dans eau glacée. Eplucher et couper rhubarbe et pommes. Dans une casserole, mettre sucre + eau + fruits et laisser compoter sur feu doux. Hors du feu, ajouter la gélatine et mélanger. Etaler une couche sur la tarte refroidie. Placer au frais le temps de préparer les lamelles de rhubarbe.

Lamelles de rhubarbe : Préchauffer four à 160°C ; avec mandoline, émincer les tiges dans la longueur sur 5mm épaisseur. Placer à plat sur une toile de cuisson ou papier sulfu et saupoudrer généreusement de sucre en poudre. Cuire 20 mn env. Elles doivent être translucides et légèrement caramélisées. Les placer harmonieusement sur la tarte côte à côte, ajuster la taille avec des ciseaux.