Pavlova fruitée

Quantité pour une couronne d’environ 25/30 cm :

• 1 étage de meringue poché à la douille PF16
• Et 2 étages de chantilly mascapone

Ingrédients

Ingrédients meringue :

• 3 blancs (90g)
• 90 g de sucre
• 90 g de sucre glace à ajouter en dernier
• 1 zeste de citron vert
• 1 pincée de sel
• 1 cc de jus de citron ou vinaigre blanc
• 1 càs de Maïzena

Ingrédients pour la crème chantilly/mascarpone

• 200 g de crème liquide entière
• 150 g de Mascarpone
• 30 g sucre glace
• Graines de vanille

Ingrédients pour confit de fruits : facultatif

• 200 g de purée de fruits

• 30 g de cassonade

• 2 g de pectine NH

• QS chocolat blanc pour une fine couche sur la meringue

Préparation

Meringue à préparer à l’avance : Préchauffer le four à 80/90°C (th3), placez la toile de cuisson sur la grille perforée. Monter les blancs en neige avec un pincée de sel, vitesse très lente puis ajouter le sucre semoule en 3 fois. Quand ils sont bien montés, ajouter le sucre glace, la Maïzena, le jus de citron ou vinaigre blanc et continuer de battre pour bien tout mélanger. Ajouter ensuite le zeste de citron vert à la spatule. Pocher ensuite sur la toile de cuisson et enfourner à 80/90°C pour environ 1 h 45 à 2 h. La meringue ne doit pas dorer. Toucher pour vérifier si elle est bien sèche et laisser la refroidir dans le four pendant plusieurs heures voire une nuit.

(si vous avez du Mycryo, vous pouvez en saupoudrer sur le dessus en fin de cuisson) cela va l’imperméabiliser, sinon badigeonner une fine couche de chocolat ivoire fondu avant le montage.

Confit de Framboises ou autre (facultatif) : Dans une casserole, faire chauffer légèrement la purée de fruits, et verser ensuite en pluie fine la cassonade et pectine ; porter à ébullition pendant 1 mn sans cesser de remuer au fouet. Laisser refroidir . Au moment du montage, mélanger et déposer ensuite sur la meringue.

Chantilly Mascarpone : dans la cuve du batteur, : crème fraîche + Mascarpone (pour plus de tenue) + sucre glace + graines de vanille : monter le tout à petite vitesse jusqu’à consistance. Pocher ensuite 2 étages sur la meringue chablonnée. Disposer les fruits frais (ou rôtis : ex abricots rôtis) et parsemer le dessus avec des amandes effilées grillées. Puis décorer le tout avec des fruits frais.

Astuces : le pourquoi ? ⇨ le vinaigre blanc permet de stabiliser la meringue et évite ainsi qu’elle ne s’affaisse. ⇨ La Maïzena permet de rendre le cœur de la meringue moelleux.