Le GOLDEN

Biscuit cuillère – Bavaroise vanille – Pommes caramélisées

Matériel :

• Cercle inox
• 20 cm X 4,5 cm

Ingrédients

Biscuit cuillère :

• 120 g de blanc œuf
• 100 g de sucre
• 80 g de jaune œuf
• 100 g de farine
• Sucre glace

Bavaroise vanille :

• 25 cl lait entier (250 g) + vanille
• 7 g de gélatine
• 60 jaunes oeufs
• 70 g de sucre
• 270 g crème montée

Sirop imbibage : 70 g sucre + 70 g d’eau : chauffer à feu doux pour faire fondre le sucre puis porter à ébullition en augmentant le feu. Réserver dans un bocal (vous le conserverez au frais par la suite pour d’autres utilisations)

• • vanille ou alcool (rhum)

Biscuit cuillère : Préchauffer four à 180°C. Préparer tous les ingrédients, les plaques, poche à douille, douille unie, papier cuisson. Dans la cuve du batteur, verser les blancs d’œuf et fouetter à vitesse moyenne. Qd ils moussent bien, verser un peu moins d’1/3 de sucre et rester à vit moy, bien battre à nouveau (ça prend du temps) puis 1/3 sucre à nouveau et on continue à battre, et enfin le dernier gros 1/3 toujours à vit moy (ça prend environ 10 à 15 mn) elle doit être bien lisse et brillante et faire le bec d’oiseau. Ajouter les jaunes légèrement battus juste mélanger grossièrement. Puis ajouter la farine tamisée sur le dessus en une seule fois. Et on l’incorpore délicatement à la maryse pour ne pas faire retomber le mélange ou au fouet en soulevant bien la masse. Mettre dans la poche à douille et coucher de suite la cartouchière (5 cm environ de haut) saupoudrer de sucre glace en 2 fois (une première fois et encore une fois de suite après) ; puis

• 2 disques de 18 cm. Idem sucre glace dessus.
• Enfourner de suite environ 10 à 12 mn à 180°C coloration ambre clair. Réserver ensuite sur grille et décoller délicatement biscuit et cartouchière.
• Réserver pour montage.

Pommes caramélisées :

• 400 g de pommes (4 pommes)
• 80 g de sucre
• 40 g beurre

Glaçage neutre :

• 5 g gélatine
• 150 g sucre
• 125 g d’eau
• Réhydrater la gélatine. Porter à ébullition sucre + eau. Retirer du feu et ajouter la gélatine. On peut aussi parfumer avec zeste de citron ou autre, vanille etc… Mettre dans un bocal et laisser refroidir, il suffira de réchauffer juste un peu au micro-ondes la quantité souhaitée (environ 1 à 2 cuillères à soupe) et verser tiède sur le dessus bien froid. Vous pouvez aussi ajouter un peu de colorant dans le glaçage. Conserver le glaçage au frais.

Décor : glaçage neutre, pommes etc…

Pommes caramélisées : Éplucher et découper pommes en petits morceaux. Dans casserole, verser sucre, faire caramel puis ajouter pommes et cuire jusqu’à texture fondante, ajouter beurre. Laisser refroidir. On peut parfumer avec un peu de rhum.

Bavaroise : réhydrater la gélatine dans eau glacée. Dans casserole, chauffer le lait+vanille. Mélanger jaunes œuf + sucre ; verser mélange chaud dessus, mélanger et reverser dans la casserole. Cuire à la nappe (crème anglaise) sans cesser de remuer (ne doit pas bouillir)jusqu’à 84°C.

• Ajouter gélatine essorée, mélanger et passer au chinois.
• Filmer au contact et laisser tiédir au réfrigérateur. Monter ensuite la crème fraîche (pas trop ferme). Détendre crème et ajouter crème fouettée.

Montage : Rhodoïd autour du cercle. Découper les bandes de biscuit à 3,5 cm de haut, les plaquer à l’intérieur, bien serrer. Puis couper disque et le placer au fond côté perlé en bas. Passer un peu de sirop sur le fond. Disposer un peu de pommes dans le fond, verser dessus un peu de bavaroise à hauteur du biscuit, déposer un autre biscuit dessus, puis verser le reste de crème jusqu’en haut. Placer au réfrigérateur qq heures avant de verser un peu de glaçage dessus.

Préparation

Recette

CAP pâtisserie