Layer Cake

Diplomate chocolat/ vanille bananes caramélisées/ – Génoise/ – Crème enchantée

Matériel :

• Moule 18 cm sur 10 cm

Ingrédients

Génoise haute :

• 6 œufs (350 g)
• 175 g de sucre
• 175 g de farine
• Arôme vanille, zestes etc…

Crème diplomate :

• 40 cl lait entier
• 6 g de gélatine
• 3 jaunes oeufs
• 110 g de sucre
• 40 g poudre à crème (Maïzena)
• 30 g beurre
• 150 g crème
• 70 g chocolat

Drip chocolat : faire fondre le tout au micro-ondes

• 50 g chocolat noir + 30 g beurre

Bananes caramélisées ou compotée :

• 4/5 bananes
• Un peu de sucre pour caraméliser

Sirop d’imbibage : porter sucre et eau à ébullition

• 100 g de sucre
• 10 cl eau
• Vanille/rhum

Crème enchantée : fouetter le tout 3 mn à Vit10

• 100 g de poudre crème enchantée
• 67 g eau + 67 g lait entier
• Ou chantilly mascarpone
• 1,30 g de gélatine
• 100 g de mascarpone
• 200 g crème liquide entière
• QS sucre glace + arôme

Préparation

Génoise : préchauffer le four à 165°C. Chemiser moule avec papier sulfurisé (fond et côtés). Fouetter œufs entiers + sucre pendant 10 mn vitesse max (kitchen aid) le mélange va tripler. (Tester en plantant un cure dent au centre, il doit tenir bien droit). Tamiser la farine et l’incorporer 2 cuillères à soupe par 2 cuillères, mélanger délicatement avec le fouet (main) pour l’incorporer. Verser de suite dans le moule, bien tapoter pour éviter les bulles d’air. Enfourner sans attendre pour 45 mn (ne pas ouvrir le four avant). Tester la cuisson et laissez le gâteau encore 5 mn dans le four éteint, porte entrouverte. Puis le sortir et laisser refroidir encore 10 à 15 mn. Démouler et laisser complètement refroidir. Découper génoise à froid (disques de 2 cm épaisseur)

Chantilly mascarpone pour recouvrir le layer cake. Chauffer 100 g de crème + sucre glace (+/-30 g) ; ajouter gélatine hydratée et essorée. Verser sur le mascarpone détendu et ajouter le reste 100 g de crème froide. Mélanger et filmer au contact puis réfrigérateur. Battre texture demi-ferme. Colorer ou non.

Crème diplomate : réhydrater la gélatine dans eau glacée. Dans casserole, chauffer le lait+vanille. Dans récipient : mélanger jaunes œuf + sucre + poudre à crème ; verser lait chaud dessus, mélanger et reverser dans la casserole. Cuire sans cesser de remuer jusqu’à ébullition. Ajouter gélatine essorée, mélanger, puis beurre froid. Séparer en 2 et ajouter chocolat dans l’autre moitié. Filmer au contact et laisser refroidir au réfrigérateur. Monter ensuite la crème fraîche (pas trop ferme). Détendre diplomate et ajouter crème fouettée.

Bananes caramélisées : faire revenir les rondelles de bananes dans un peu de sucre.

Montage : au fond du moule placer une tranche de génoise, imbiber, faire un cordon de crème tout autour, un peu de compotée bananes au milieu, recouvrir d’un biscuit, imbiber, couche de crème, etc…. Terminer par biscuit. Placer au congélateur 20/30 mn puis démouler, ce sera plus facile pour étaler la crème chantilly mascarpone autour.