Forêt Noire - moule 110 à 140 cl

Ingrédients

Insert confit de griottes : J-3

• 250 g purée griottes - 5 g pectine nH - 30 g sucre

Chantilly mascarpone : J-3

• 150 g crème liquide + 100 g mascarpone + 25 g sucre glace + qq griottes ou cerises amarena

Mousse chocolat noir : J-1

• 180 g de chocolat noir à 66 %
• 130 g de lait entier
• 2,6 g de gélatine
• 260 g crème liquide 33 % MG fouettée

Biscuit génoise cacao ou biscuit pistache ou autre

• 70 g oeuf
• 45 g de sucre
• 35 g de farine + 10 g de cacao poudre non sucré

Croustillant : 70 g de chocolat au lait fondu + 20 g de praliné + gavottes 35 g à 40 g ou riz soufflé chocolat « rice bubble »

Préparation

Confit de griottes : Chauffer la purée et verser sur le dessus en pluie fine le mélange pectine + sucre sans cesser de remuer, porter à ébullition pendant 2 mn. Verser dans insert et placer au congélateur (épaisseur environ 1,5 cm) ; vous pouvez déposer une petite bande de biscuit génoise chocolat sur le dessus (facultatif)

Chantilly mascarpone : Monter au robot la crème + mascarpone en chantilly et ajouter en dernier le sucre glace. Pocher sur le dessus du confit de griottes et insérer quelques griottes à l’intérieur. Filmer et congeler.

Biscuit génoise cacao : Préchauffez votre à four à 180°C (th. 6) et placez votre silpat ou moule à cake sur la grille . Mélanger la farine + cacao. Monter au batteur oeuf entier avec le sucre jusqu’à ce qu’il devienne mousseux et triple de volume. Tamiser ensuite sur le dessus le mélange farine/cacao Mélanger à la Maryse délicatement. Verser dans moule à cake ou sur une silpat (un rectangle taille de votre bûche) Cuisson environ 10 mn jusqu’à coloration (elle ne doit pas coller quand on la touche dessus). Laisser refroidir et démouler.

Croustillant : fondre le chocolat au lait ou praliné et ajouter des gavottes émiettées. Etaler une fine couche sur le biscuit génoise cacao pour la semelle de la bûche ou entremets. Découper votre semelle un peu plus petite que la taille du moule (bûche ou cercle pour entremets) ; filmer et congeler jusqu’au montage.

Mousse chocolat noir : réhydrater gélatine. Fondre légèrement le chocolat noir au micro-onde ou au bain marie. Chauffer le lait, ajouter la gélatine essorée et verser sur le chocolat fondu en 3 fois tout en émulsionnant entre chaque ajout. Laisser tiédir. Monter la crème liquide entière texture mousse à raser (ne pas trop la monter). L’ajouter délicatement à la Maryse en 3 fois au mélange précédent chocolat. Procéder de suite au montage.

Montage : Démouler l’insert. Verser une bonne partie de mousse chocolat dans le moule, bien faire remonter sur les bords du moule, tapoter pour qu’il n’y ait pas de bulles d’air, déposer au centre l’insert confit/chantilly mascarpone, compléter d’un peu de mousse, et déposer la semelle bien au contact de la mousse croustillant face contre la mousse. Filmer et congeler.

Démouler et décorer avec un spray velours ou glaçage.

Variante : vous pouvez faire mousse au chocolat au lait (attention les quantités sont différentes)

Mousse chocolat au lait :

200 g chocolat au lait

120 g de lait entier

3,75 g de gélatine

250 g de crème liquide entière

Ou crémeux chocolat à la place de la chantilly mascarpone

75 g de crème + 75 g de lait

1 oeuf + 15 g de sucre

100 g de chocolat au lait