Pina colada

Matériel : Moule Saint-Honoré 160 cl Cercle inox 16 cm pour l’insert

• J-2: dacquoise/ panacotta/ insert gélifié rhum/croustillant/
• J-1 : mousse ananas + montage
• J0 : glaçage ou spray et décoration

Ingrédients

** Insert Pannacotta Coco :**

• 100 g crème liquide + 100 g lait de coco
• 20 g de sucre + Vanille
• 3 g de gélatine`

** Insert gelée ananas/rhum :**

• 200 g purée ananas
• 20 g sucre
• 4 g gélatine
• rhum
• Ananas (1)
• 80 g sucre + 30 g eau
• vanille + rhum

Dacquoise au coco :

• 3 blancs d’oeuf (90 g)
• 25 g de sucre
• 45 g poudre de coco
• 45 g de poudre d’amandes
• 80 g sucre glace

Mousse ananas/rhum : 360 g purée ananas, 60 g sucre, 12 g de gélatine, QS rhum (4 à 5 càs) et 360 g de crème liquide entière montée mousseuse.

Croustillant coco : 30 g crème liquide, 80 g choco ivoire, 35 g noix coco râpée, 45 g crêpes dentelles (gavottes)

Préparation

Dacquoise Coco : Préchauffez votre à four à 180°C (th. 6) et placez votre toile silpat sur la grille. Monter les blancs d’oeuf en ajoutant petit à petit le sucre en poudre. Ajouter le mélange coco/amandes et sucre glace tamisé. Mélanger délicatement à la Maryse. Mettre dans une poche douille avec grosse douille unie et pocher 2 cercles de 16 cm sur la toile de cuisson. Cuisson environ 12 mn jusqu’à coloration (elle ne doit pas coller quand on la touche dessus). Laisser refroidir.

• Garder un disque pour la semelle de l’entremets, l’autre servira pour l’insert.

Pannacotta Coco : Réhydrater la gélatine dans de l’eau glacée. Dans une casserole, chauffer la moitié de crème liquide + lait coco, sucre et vanille.

• Laisser infuser 10 mn. Chauffer à nouveau et ajouter gélatine essorée. Ajouter le reste de crème liquide. Couler dans le cercle de 16 cm au préalable filmé au fond. Congélateur qq minutes pour qu’il commence à prendre puis placer sur le dessus le disque de dacquoise, puis remettre au congélateur le temps de préparer la gelée ananas/rhum.

Ananas caramélisé : Découper l’ananas (environ 200 g), dans une poêle faire un caramel avec le sucre et un peu d’eau puis ajouter les morceaux d’ananas et cuire à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient moelleux et légèrement caramélisés.

• Ajouter le rhum et réserver.

Insert gelée ananas : hydrater gélatine dans un grand bol d’eau glacée. Chauffer la purée ananas et le sucre pendant au moins 2 à 3 mn car l’ananas contient des enzymes qui auront une action néfaste sur la gélatine. Ajouter la gélatine essorée et le rhum. Laisser tiédir et couler au dessus de l’insert panacotta/dacquoise. Déposer les morceaux d’ananas caramélisés sur le dessus. Filmer et congélateur une nuit.

Croustillant coco : fondre le choco blanc. Portez à ébullition crème et verser sur choco blanc, émulsionner. Ajouter noix coco et les crêpes dentelles émiettées. Mélanger le tout et étaler de suite finement sur le disque de dacquoise, filmer et placer au congélateur pour le montage final.

Mousse ananas/rhum : Réhydrater gélatine dans un grand bol d’eau glacée . Dans une casserole, chauffer la purée d’ananas avec le sucre pendant environ 2 à 3 mn. Hors du feu ajouter gélatine essorée et le rhum. Laisser refroidir à température ambiante. Monter ensuite la crème fraîche liquide en chantilly mousseuse (pas trop ferme). Incorporer la chantilly à la préparation précédente refroidie mais non figée avec une spatule pour obtenir une mousse et procéder au montage.

Montage : Remplir votre moule de mousse ananas/rhum au 3/4 faire remonter sur les bords, placer un peu au congélateur (5 mn pour que ça prenne un peu ! Pas trop non plus juste pour ne pas que l’insert fasse un plongeon ensuite !).

• Enfoncer l’insert panacotta/dacquoise/gelée ananas (côté ananas face à vous) et appuyer pour faire remonter la mousse.
• Compléter de mousse sur le dessus. Terminer par le biscuit dacquoise/croustillant (croustillant contact avec la mousse) appuyer un peu. Lisser, filmer au contact et congélateur au moins une nuit.

Décoration : démouler et un petit coup de spray velours sur le dessus.

Décor en pâte à cigarette : 10 g de beurre mou, 10 g sucre glace, 10 g blanc oeuf et 10 g farine. Mélanger beurre et sucre glace, ajouter blanc et farine + colorant. Etaler sur tapis relief bien racler, et cuire à 180°C jusqu’à coloration, démouler de suite délicatement, c’est très fragile

Sources : Adeline Andres