Entremets NUIT BLANCHE

(Kit Trinity 140 cl)

Ingrédients

Insert Gelée café : à réaliser j-2

• 35 g sucre
• 240 g café espresso
• 9 g de gélatine

Crémeux café : J-2

• 115 g espresso
• 165 g de crème fraîche entière
• 45 g de sucre
• 55 g de jaune d’oeufs
• 190 g de carré de café noir ou choco noir Caraïbe 66%
• Biscuit noix de coco
• 80 g poudre de coco
• 40 g de sucre coco ou canne
• 20 g blanc oeuf + 30 g jaune oeuf
• 20 g fromage blanc entier
• 1 g sel
• 65 g beurre fondu tiède
• 85 g de blancs d’oeuf**
• 30 g de sucre**
• 30 g de farine T55 + 2 g levure chimique

Ganache montée vanille noisettes : à préparer la veille

• 6 g de gélatine (3 feuilles de 2 g)
• 300 g purée coco (Ponthier)
• 60 g de chocolat blanc
• 160 g mascarpone
• 300 g crème liquide à 30 % MG
• 30 g Malibu coco

Glaçage miroir blanc 100 % naturel :

• 90 g purée de coco
• 9 g de gélatine (4 feuilles et 1/2)
• 120 g de glucose
• 300 g de fromage blanc entier (8% MG minimum)

Préparation

Insert gelée d’espresso : Réhydrater la gélatine. Mélanger l’espresso chaud, le sucre et la gélatine essorée. Couler dans le petit moule à insert. Filmer et congélateur. (Ça fige assez rapidement).

Insert crémeux café : Fondre le chocolat au bain marie ou micro-ondes. Faire chauffer la crème et l’espresso dans une petite casserole. Mélanger les jaunes d’oeuf + sucre. Verser la crème chaude + café sur ce mélange, remuer et reverser le tout dans la casserole. Cuire à 82°C comme une crème anglaise. Verser de suite sur le chocolat fondu et émulsionner.

Couler le crémeux dans le 2ème moule à insert. Démouler l’insert gelée d’espresso et l’enfoncer dans le crémeux. Filmer le tout et placer au congélateur une nuit.

Glaçage miroir blanc 100 % naturel : Réhydrater la gélatine. Chauffer la purée de coco et le sirop de glucose jusqu’à 70°C environ. Ajouter la gélatine essorée. Débarrasser dans un cul de poule et ajouter le fromage blanc. Mélanger au fouet, surtout pas au mixeur pour ne pas casser la texture du fromage blanc. Filmer au contact et laisser reposer une nuit au frais.

Utilisation : Chauffer le glaçage jusqu’à environ 27°C, le mélanger sans jamais le mixer. Chinoiser ; démouler l’entremet, le placer sur un support et glacer le. Décorer avec noix de coco.

Biscuit coco : Préchauffer four à 170°C. Torréfier poudre coco 5mn sur papier cuisson. Fouetter tous les ingrédients (de la poudre coco au beurre fondu).

Monter les blancs oeuf** en neige avec le sucre** puis mélanger une partie au mélange précédent pour le détendre. Ajouter la farine+levure tamisée et terminer par le reste de blancs montés délicatement. Couler dans moule génoise ou cercle 22/24 cm et cuire 20 mn à 170°C - Epaisseur environ 14/17 mm.

Ganache montée coco : réhydrater gélatine dans eau glacée. Faire chauffer la purée de coco. Fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes. Verser la purée chaude en 3 fois sur le chocolat fondu et émulsionner. Ajouter ensuite le mascarpone et mixer au plongeant à nouveau. Une fois le mélange homogène, ajouter la crème liquide froide et le Malibu. Mélanger, filmer au contact et mettre au frigo une nuit minimum.

Montage : Fouetter la ganache bien froide avec le fouet à petite vitesse afin de la faire foisonner. Arrêter dès qu’elle épaissit (elle ne doit pas être trop montée sinon sera très grasse !) Verser une bonne partie de ganache montée dans le moule, faire remonter sur les bords avec une petite spatule, démouler l’insert crémeux + gelée café, l’enfoncer dans la ganache, remettre un peu de ganache sur le dessus, déposer ensuite le biscuit découpé à la taille du moule. Filmer et congeler.

Démouler et glacer le aussitôt, puis placer le tout au réfrigérateur pour décongélation avant de déguster. Décorer avec poudre de noix de coco sur le dessus, des pointes de ganache montée coco (s’il vous en reste) etc… Bonne dégustation.

Source inspiration : The French Pâtissier