Entremets 3 chocolats inratable

Matériel : moule couronne 140 cl

Ingrédients

Biscuit moelleux chocolat :

• 2 gros oeufs
• 60 g de sucre en poudre
• 40 g de beurre
• 40 g de miel
• 10 g de cacao
• 70 g de farine + 4 g de levure chimique
• 30 g de poudre d’amande
• 70 g de crème liquide entière
• 30 g de chocolat noir 72 % cacao

Croustillant :

• 70 g de chocolat au lait fondu
• 35 g de gavottes
• 20 g de praliné

mousse chocolat blanc :

• 140 g de chocolat blanc
• 70 g de lait entier
• 140 g de crème liquide entière
• 3 g de gélatine (1,5 feuilles)

Mousse chocolat au lait :

• 110 g de chocolat au lait
• 70 g de lait
• 140 g de crème liquide entière
• 2 g de gélatine (1 feuille)

Mousse chocolat noir :

• 100 g de chocolat noir à +60% cacao
• 70 g de lait
• 140 g de crème liquide entière
• 1,4 g de gélatine

Glaçage miroir chocolat noir :

• 225 g de sucre
• 125 g d’eau
• 150 g choco noir à 72 % cacao
• 30 g cacao poudre sans sucre
• 65 g de crème liquide entière
• 10 g gélatine (5 feuilles)
• ou (10 g gélatine en poudre+60 g eau)

Préparation

Biscuit chocolat : chauffez four à 170° (th6). Fondre le choco. Fondre le beurre. Tamiser cacao+farine+levure et ajouter poudre d’amandes. Dans un récipient mélangez au fouet œuf+sucre+miel (sans trop battre), puis ajoutez les poudres, et mélangez ensuite entre chaque ajout ; la crème liquide, le beurre fondu tiède, puis choco fondu. Versez sur un flexipan plat ou sur toile de cuisson. Enfournez environ 15 mn à 170°C. Laissez refroidir et découpez un cercle de 23 cm diamètre, et au centre découpoir 7 cm.

Croustillant : Fondre le chocolat et le praliné et ajouter les gavottes émiettées mélangez et déposez une fine couche sur le biscuit. Réservez au frais.

Mousses chocolat : On va procéder de la même façon pour les 3 mousses. Très facile, le plus important est de bien émulsionner au départ (conseil de chefs pour avoir une mousse aérienne et pas grasse !) On commence par mousse au choco blanc.

Fondre le choco blanc au micro-onde ou bain marie (on y va 30s par 30 s pour ne pas bruler le choco). Réhydratez la gélatine dans eau froide. Portez lait à ébullition puis ajoutez gélatine essorée, et versez en 3 fois sur le chocolat fondu en émulsionnant avec une spatule, comme si on faisait une mayonnaise. Laissez tiédir (40°C environ). Montez la crème liquide pas trop ferme (mousseuse et souple), en prendre 2 à 3 cuillères et les mélanger au choco. Ajoutez ensuite le reste de la crème à la spatule. Versez dans le moule. Mettre au congélateur le temps de faire la prochaine mousse.

On procède de la même façon pour les autres mousses. Placez à chaque fois au congélateur de façon à ne pas mélanger les mousses. Terminez en déposant le biscuit, croustillant face contre la mousse. Appuyez légèrement et filmez. Puis congélateur une nuit.

Glaçage à préparer la veille ou qq jours auparavant :

Réhydrater la gélatine dans eau glacée. Dans une casserole, mettre eau + sucre et porter à 103°C.

Verser ensuite sur le chocolat noir 72 % : laisser fondre quelques minutes et remuer à la spatule. Ajouter la gélatine essorée. Mélanger. Tamiser ensuite sur le dessus le cacao en poudre non sucré, mélanger à nouveau pour le dissoudre. Ajouter ensuite la crème liquide froide, et passer un petit coup de mixeur plongeant (le laisser bien au fond pour éviter de faire des bulles !) Chinoiser, filmer au contact et placer au frais jusqu’à utilisation.

Il vous suffira de le réchauffer au micro-ondes 10 secondes par 10 secondes en remuant délicatement entre chaque. A environ 37°C/38°C Verser sur l’entremets congelé dès la sortie du congélateur. N’oubliez pas de disposer un film alimentaire sous la grille pour récupérer le surplus de glaçage que vous pourrez réutiliser.