Royal chocolat praliné

Dacquoise amande, namelaka praliné, croustillant praliné, mousse chocolat, glaçage miroir chocolat

Matériel :

• Cercle 16 cm pour l’insert
• Moule Universo 120cl
• les quantités entre parenthèses sont pour un petit entremets cercle de 14 cm (690 ml) (qté) avec un insert dans un cercle de 12 cm

Ingrédients

Namelaka praliné : J-2 cercle de 16 cm sur 1,5 cm ou (12cm) si petit entremets

• 50 g lait entier (40g) - 2 g gélatine (1,6g) - 90 g praliné(72g)
• 100 g crème liquide froide (80g)

Croustillant praliné :

• . 30 g chocolat lait + 30 g gavottes + 60 g praliné

Mousse chocolat /praliné : J-1

• 100 ml lait entier chaud (80 ml)
• 105 g de chocolat noir min 70 % (80 g) + 50 g praliné noisettes (40g)
• 3 g de gélatine poudre + 18 g eau (2,4 g + 14,4 g eau)
• 200 g crème liquide 33 % MG fouettée (160g)
• Fleur de sel 1 g

Dacquoise amande : J-2 pour 2 disques de 16 cm - (pour 14 cm)

• 100 g de blanc oeuf (50 g) - 50 g sucre (25g) -
• 100 g poudre amande (50g) -
• 100 g sucre glace (50g) -
• qs amandes effilées

Miroir choco cacao ou spray velours :

• 8 g gélatine poudre + 48 g eau
• 210 g de sucre + 75 g eau -
• 70 g de cacao en poudre non sucré -
• 145 g de crème liquide entière 30%MG -
• colorant rouge une pointe

Préparation

Namelaka praliné : Hydrater gélatine dans eau glacée - portez le lait à ébullition puis ajouter la gélatine essorée. Verser sur le praliné mélanger et ajouter la crème liquide froide, mélanger à nouveau. (Un petit coup de mixeur plongeant). Verser dans cercle de 16 cm filmé au fond ou (12 cm) si petit entremets. Laisser refroidir 15 mn à T° ambiante puis filmer au contact et placer au congélateur

Dacquoise amande : Préchauffez votre à four à 180°C (th. 6). Mélanger poudre amande + sucre glace. Commencer à fouetter blancs lentement pour les casser avec pincée de sel, dès qu’ils commencent à bien mousser ajouter le sucre en 3 fois tout en continuant de fouetter (vit moyenne). Quand ils sont bien « serrés » bec d’oiseau verser le mélange poudre amande/sucre glace et mélanger délicatement à la maryse pour éviter que le mélange ne retombe. Mettre de suite dans une poche à douille munie d’une grosse douille et dresser 2 cercles de 16 cm (ou (14 cm). Enfourner à 180°C pendant environ 15 mn (très légère coloration) Retirer du four, réserver sur une grille pour évacuer l’humidité. Laisser refroidir avant de démouler et re-découper cercle de 16 cm (ou 14 cm).

Croustillant praliné : fondre le chocolat + praliné, puis ajouter les gavottes. Mélanger et étaler de suite une couche sur le biscuit dacquoise et recouvrir de l’autre biscuit dacquoise. Réserver au congélateur jusqu’au montage. Une fois le namelaka cristallisé, déposer sur le dessus le montage dacquoise/croustillant/dacquoise et appuyer légèrement pour faire adhérer et replacer le tout au congélateur.

Mousse chocolat et praliné :

• Réhydrater la gélatine dans eau glacée.
• Fondre le chocolat au bain marie ou micro-ondes, ajouter praliné, mélanger.
• Chauffer le lait, ajouter la gélatine et verser le lait chaud sur le chocolat/praliné.
• Mixer au plongeant pour homogénéiser.
• Chinoiser, ajouter la fleur de sel et laisser tiédir jusqu’à environ 40°C (on ne descend pas en dessous) et
• ajouter ensuite la crème fouettée (texture mousse à raser) puis procéder au montage immédiatement.

Montage à l’envers : Préparer votre moule ou cercle de 14 cm (étirer film sur le fond cercle, placer un rhodoïd) . Verser la mousse chocolat dans le moule, bien faire remonter sur les bords du moule, tapoter pour qu’il n’y ait pas de bulles d’air, déposer au centre le montage Namelaka/dacquoise/ croustillant/dacquoise (namelaka contre la mousse) appuyer légèrement, lisser. Filmer et congeler.

Démouler et décorer avec un spray velours ou glaçage.

Miroir chocolat : chauffer le sucre+eau à 103°C puis ajouter cacao non sucré tamisé et mélanger au mixeur plongeant - ajouter crème chaude + gélatine essorée. Mélanger à nouveau au mixeur plongeant - Utiliser le glaçage à environ 35/38°C sur un entremets congelé à la sortie du congélateur.

Variante décor : Pour un effet spider : du nappage neutre dilué dans un peu d’eau + colorant = chauffer le tout à environ 65° - (il faut l’utiliser à environ 60/65°C) un seul coup de spatule.