Abricotier et mousse Vanille

Mousse vanille – Compotée abricots – Abricots rôtis/romarin – Croustillant moelleux/abricots

Matériel :

• Moule St Honoré (160 cl)
• Cercle de 16 cm (insert)
• Cercle de 18 cm biscuit

Ingrédients

Streusel (cercle 18 cm) :

• 40 g de beurre + 40 g sucre Compotée cassonade + 40g farine + 40 poudre amande ou coco ou noisette + fleur de sel (une pincée).

Biscuit moelleux : (cercle de 18 cm) :

• 1 gros œuf entier (60 g)
• 50 g de sucre
• 30 g poudre amande
• 30 g de farine + 2 g de levure chimique
• 30 g beurre fondu refroidi romarin et morceaux d’abricots+amandes effilées

Mousse Vanille : J-1

• 30 cl de crème entière + vanille
• 8 g de gélatine
• 100 g jaunes oeufs
• 80 g de sucre
• 340 g crème liquide entière montée souple

Gélifié abricots/romarin : J-2

• 4,5 g pectine nH + 40 g sucre
• 300 g purée abricots
• Quelques abricots frais ou en boite

Préparation

Faire revenir qq abricots dans une poêle avec un peu de miel + qq branches de romarin, est qq amandes effilées (facultatif) . Les faire un peu caraméliser mais ils doivent rester assez fermes.Les découper en morceaux. Réserver.

Compotée abricots romarin J-2 : tiédir purée fruits + 20 g sucre et verser en pluie fine la pectine mélangée à un peu de sucre tout en fouettant. Porter à ébullition pendant 2 mn. Couler dans cercle 16 cm au préalable filmé dans le fond, parsemer le dessus d’abricots rôtis au miel/romarin (insert de 2 cm au moins d’épaisseur), filmer au contact, attendre le complet refroidissement avant de congeler pour éviter le rendu d’eau.

Streusel + biscuit : Mélanger du bout des doigts tous les ingrédients du streusel et le mettre sur 1/2 plaque Flexipan plat (si vous souhaitez faire toute la plaque il faudra partir sur une base de 70 g de chaque ou dans un cercle de 18cm Cuisson 15 mn environ à 170°C le temps de préparer le biscuit.

Biscuit moelleux : fondre le beurre et le laisser refroidir. Battre oeufs + sucre au fouet au moins 10mn. Tamiser dessus farine+levure puis poudre amandes et mélanger délicatement à la spatule. Prendre 1 cuillère de ce mélange et le mélanger au beurre fondu refroidi puis reverser dans préparation. Couler sur le streusel pré-cuit (cercle ou flexipan plat) disposer sur le dessus qq petits morceaux d’abricots rôtis caramélisés et poursuivre cuisson à 170°C pendant 12 mn environ.

Mousse vanille J-1 : réhydrater la gélatine dans eau glacée. Dans casserole, chauffer la crème liquide (30 cl) Dans récipient : mélanger jaunes œuf + sucre ; verser mélange chaud dessus, mélanger et reverser dans la casserole. Cuire à la nappe (crème anglaise) sans cesser de remuer (ne doit pas bouillir)jusqu’à 84°C. Ajouter gélatine essorée, mélanger et passer au chinois. Filmer au contact et laisser tiédir au réfrigérateur. Monter ensuite la crème fraîche 340g (pas trop ferme) et l’ajouter délicatement à la spatule.

Montage : verser une bonne partie de mouse vanille dans le moule, bien faire remonter sur les bords, tapoter pour les bulles d’air. Déposer l’insert, et recouvrir de mousse.

Terminer par le biscuit découpé au préalable à la taille légèrement inférieure au moule.

Filmer au contact et congélateur au moins 24 h voire plus. Démouler et décorer (spray velours).

Astuce 1 : si vous n’avez pas de spray velours, vous pouvez au préalable avant le montage, passer une fine couche de poudre colorée ou irisée avec un pinceau dans le moule, ainsi au démoulage vous aurez le rendu de la photo.