Abricotier

Mousse vanille (Ritz) – Confit abricots romarin – Abricots rotis – Biscuit madeleine – Spray velours

Matériel :

• Moule charlotte Pavoni (120 cl)
• Cercle de 16 cm (insert)

Ingrédients

Biscuit madeleine : (cercle de 16 cm)

• 1 gros œuf entier
• 50 g de sucre
• 50 g de farine + 1 g de levure chimique
• 50 g beurre fondu refroidi
• Romarin finement découpé et des morceaux abricots

Gélifié abricots ou autre parfum (fruits rouges, passion etc….) ajuster la quantité de sucre en fonction.

• 300 g de purée d’abricots + un brin de romarin
• 20 g de sucre (+ ou -)
• 4 g pectine nH + 20 g sucre
• QS abricots rôtis : découper 2/3 abricots en lamelles, les faire revenir dans un peu de sucre = qq brins de romarin.

Mousse vanille :

• 7 g de gélatine réhydratée eau glacée
• 270 g crème entière + gousse vanille
• 4 jaunes oeufs (80 g)
• 70 g de sucre
• 300 g crème liquide entière montée

Décor : spray velours et fruits

Variante : Biscuit Moelleux citron vert (à la place du Madeleine) :

• 40 g de beurre fondu et refroidi
• 2 oeufs + 110 g de sucre + zeste citron vert =fouetter jusqu’à triplement du mélange et ajouter en mélangeant à la spatule :
• 80 g crème liquide + 120 g farine tamisée + 2 g levure.

Prendre 1 cuillère et mélanger avec le beurre, puis reverser le tout et mélanger à nouveau à la spatule. Verser sur toile de cuisson + abricots dessus. Environ 15 mn à 170°C.

Préparation

Gélifié abricots : chauffer les abricots ou purée fruits à feu doux + 20 g sucre (+/-) et verser en pluie fine la pectine mélangée à un peu de sucre tout en fouettant. Porter à ébullition pendant 2 mn. En garder qq cuillères à soupe à étaler sur biscuit madeleine et couler le reste dans cercle 16 cm. Filmer au contact et congeler.

Biscuit madeleine : fondre le beurre et le laisser refroidir. Battre oeuf + sucre. Ajouter farine+levure puis terminer par beurre fondu refroidi. Verser dans cercle de cuisson 16 cm ou sur tapis génoise, y enfoncer qq morceaux d’abricots découpées sur le dessus et cuisson à 175°C pendant 12 mn environ. Refroidir et étaler par la suite un peu de gélifié sur le dessus.

Mousse vanille : réhydrater gélatine dans eau glacée. Dans casserole, chauffer crème+vanille. Dans récipient : mélanger jaunes œuf + sucre ; verser mélange chaud dessus, mélanger et reverser dans la casserole. Cuire à la nappe (crème anglaise) sans cesser de remuer (ne doit pas bouillir)jusqu’à 84°C. Ajouter gélatine essorée, mélanger et passer au chinois. Filmer au contact et laisser tiédir au réfrigérateur. Monter la crème fraîche (pas trop ferme) et l’ajouter délicatement à la Maryse.

Montage : Verser pas mal de mousse dans le moule, bien le taper pour éviter les bulles d’air et se servir de la petite spatule pour bien faire remonter la crème sur les parois du moule. Déposer l’insert abricots congelé puis remettre un peu de crème bavaroise vanille sur le dessus (1 cm). Déposer un peu d’abricots rôtis caramélisés (ou des morceaux abricots frais sur le dessus en les enfonçant un peu).Recouvrir à nouveau de mousse.

Terminer par le biscuit madeleine (confit face contre la mousse).

Filmer au contact et placer au congélateur pour une nuit ou plus.

Démouler et décorer avec spray velours et des abricots rôtis et crus sur le dessus. Laisser décongeler au réfrigérateur jusqu’à dégustation.

Variante : mousse ivoire vanille

• 170 g crème liquide entière,
• 170 g de chocolat blanc,
• 1 gousse vanille,
• 4,5g de gélatine,
• 370 g de crème liquide entière montée mousseuse

Chauffer les 170 g crème avec la vanille, ajouter gélatine essorée, et verser sur choco légèrement fondu en 3 fois, émulsion, ganache lisse et brillante. Laisser tiédir et ajouter ensuite crème légèrement montée puis procéder au montage.