La Napolitaine

Matériel : moule bûche Meringa 110 cl

Ingrédients

Insert namelaka chocolat : J-3

• 90 g crème liquide + 30 g lait entier + 60 g chocolat noir
• • 2 g de gélatine`

Insert mousse de fruits rouge : J-2

• 125 g purée de fruits rouge + 25 g sucre
• 4 g gélatine
• 125 g crème fouettée

Mousse Vanille (bavaroise) : J-1

• 2 jaunes d’oeuf
• 35 g de sucre
• 3 g de gélatine (1,5 feuille)
• 100 g de lait entier
• 120 g crème liquide 33 % MG fouettée

Biscuit génoise cacao ou biscuit pistache ou autre

• 1 gros oeuf
• 25 g de sucre
• 35 g de farine + 10 g de cacao poudre + 2 g levure
• Croustillant (facultatif)

Préparation

Namélaka choco : Réhydrater gélatine. Fondre le chocolat . Chauffer le lait et ajouter gélatine essorée. Verser sur choco fondu et mélanger à la spatule pour avoir une ganache homogène puis ajouter la crème. Verser dans insert et placer au congélateur.

Mousse fruits rouge : Réhydrater gélatine. Chauffer la moitié de la purée avec le sucre, ajouter gélatine essorée, mélanger et ajouter le reste de purée. Laisser tiédir. Monter la crème (texture souple mousse à raser) puis l’ajouter à la purée. Mélanger. Démouler l’insert Namelaka choco. Verser la mousse dans le moule meringa, et déposer au centre l’insert chocolat. Recouvrir de mousse. Congeler le tout.

Biscuit génoise cacao : Préchauffez votre à four à 180°C (th. 6) et placez votre silpat ou moule flexipan plat ou autre sur la grille. Mélanger la farine + levure + cacao. Monter au batteur, vitesse max, l’oeuf entier avec le sucre jusqu’à ce qu’il devienne mousseux et triple de volume. Tamiser ensuite sur le dessus le mélange farine/levure/cacao ; Mélanger à la Maryse délicatement. Verser dans le moule ou sur une silpat (un rectangle taille de votre bûche) Cuisson environ 10 mn jusqu’à coloration (elle ne doit pas coller quand on la touche dessus). Laisser refroidir et démouler.

Bavaroise vanille : réhydrater gélatine dans de l’eau glacée. Chauffer le lait entier dans une casserole. Mélanger le sucre et les jaunes oeuf (sans blanchir). Verser le lait bouillant dessus, mélanger et reverser le tout dans la casserole. Faire cuire à la nappe (83°C) ne pas faire bouillir ! Ajouter gélatine essorée. Chinoiser, et placer au frais en remuant de temps en temps jusqu’à environ 32°C. Monter ensuite la crème liquide entière, vitesse lente au fouet (texture souple) puis ajouter quelques cuillères dans la bavaroise tiédie, mélanger et ajouter le reste de crème fouettée délicatement.

Montage : Démouler l’insert fruits rouge, laver le moule. Vous pouvez retailler votre insert pour lui donner une forme. Verser une bonne partie de mousse bavaroise dans le moule, bien faire remonter sur les bords du moule, tapoter pour qu’il n’y ait pas de bulles d’air, déposer au centre l’insert fruits rouge/choco, appuyer légèrement puis verser le reste de mousse et déposer la semelle bien au contact de la mousse. Filmer et congeler.

Semelle : découper la semelle légèrement inférieure à la taille du moule, de façon à ne pas voir le biscuit au démoulage (vous pouvez y étaler sur le dessus un petit croustillant (chocolat fondu et ajouter un peu de gavottes ou riz soufflé….)

Démouler et décorer avec un spray velours ou glaçage.