Charlotte aux poires pistache

Ingrédients

Biscuit joconde : 2 plaques

• 3 oeufs entiers
• 120 g poudre pistache (ou amande)
• 120 g sucre glace + 30 g farine
• 3 à 4 blancs oeuf (100 g)
• 30 g de sucre semoule
• 45 g beurre fondu refroidi
• Colorant vert (QS)

bavaroise vanille :

• 25 cl (250 g) de lait entier
• 100 g jaunes d’oeuf
• 70 g de sucre
• 1 gousse de vanille
• 6 g de gélatine (3 feuilles)
• 25 cl (250 g) crème liquide entière

Garniture et décor :

• 1 grosse boite de poires
• glaçage neutre pour la finition ou glaçage maison

Glaçage maison : réhydrater la gélatine dans de l’eau glacée. Porter à ébullition l’eau et le sucre puis ajouter la gélatine essorée. Réserver au frais jusqu’au montage.

• 150 g sucre
• 125 g eau
• 5 g de gélatine

Sirop de punchage : Chauffez l’eau et le sucre jusqu’à ce que le sucre soit bien fondu. Ajoutez ensuite le rhum.(vous pouvez également utiliser du sirop de sucre de canne).

• 40 g d’eau + 50 g de sucre
• QS rhum

Préparation

biscuits joconde :

crème anglaise : Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau glacée. Dans une casserole, chauffez le lait et la gousse de vanille fendue et grattée. Laissez infuser puis retirer la gousse. Dans un récipient, mélangez les jaunes d’œufs, le sucre. Porter le lait à ébullition, le verser sur le mélange, remuer et reverser le tout dans la casserole sur feu moyen sans cesser de remuer à la spatule. Attention de ne pas faire bouillir. Arrêter à 83°C. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée, chinoiser. Filmer au contact et laisser refroidir au frais (elle ne doit pas figer). Quand elle sera tiède, montez la crème liquide entière pas trop ferme et l’incorporer à la crème anglaise en mélangeant bien le tout.

Montage :

• Tapissez votre cercle avec du film rhodoïd.
• Découpez les poires bien égouttées.
• Découpez les bandes de biscuit pour le tour du cercle, bien les plaquer tout autour du cercle.
• Découpez votre fond de biscuit pour qu’il rentre bien.
• Imbibez le d’un peu de sirop, uniquement le fond pas les côtés.
• Versez un peu de bavaroise dans le fond, puis des dés de poires,
• déposer sur le dessus le 2ème disque de biscuit puis une nouvelle couche de bavaroise jusqu’en haut !
• Placez au congélateur.

Le lendemain, chauffer légèrement le glaçage neutre et verser le sur le dessus de l’entremets congelé. Remettre un peu au congélateur 5 mn pour que ça fige. Puis démouler. Retirer le cercle et le rhodoid de suite dès la sortie.

Décorer le dessus avec les chutes de biscuits. Laisser dégeler au réfrigérateur.

Bonne dégustation.

(Idée décor de Maissa Nora)