Entremets Grand Marnier chocolat

Matériel :

• Toile relief rosace
• cercle inox 22 cm X 6

Ingrédients

Crémeux caramel et chocolat : à réaliser la veille

• 140 g de sucre
• 160 g de crème liquide entière
• 20 g de glucose ou miel acacia
• 200 g de chocolat au lait (caramélia)
• 60 g de beurre
• 80 g jus d’orange pressé + zeste orange

biscuit moelleux choco ou génoise choco

• 2 gros oeufs
• 60 g de sucre
• 40 g de beurre
• 40 g de miel
• 10 g de cacao en poudre non sucré
• 70 g de farine + 4 g de levure chimique
• 30 g de poudre amande
• 70 g de crème liquide entière
• 30 g de choco noir

Crème bavaroise à l’orange :

• 11 g de gélatine (5 feuilles 1/2 de 2 g)
• 270 g de lait entier
• 150 g jus d’orange + zeste
• 120 g de jaune d’oeuf (environ 4 selon taille oeufs)
• 150 g de sucre
• 350 g crème liquide à 30 % MG
• 1 bâton de cannelle (facultatif)
• Grand Marnier (QS à vous de voir)

Croustillant : (facultatif) ou des perles choco craquantes

• 40 g choco lait
• 40 g gavottes

Préparation

Crémeux caramel choco : Porter à ébullition crème + miel + zestes. En parallèle, fondre choco au bain marie. Faire caramel à sec : verser un peu de sucre dans casserole, quand il commence à fondre sur les bords, ajouter à nouveau un peu de sucre et ainsi de suite, sans remuer, sur feu doux. Seulement à la fin de la caramélisation on remue ! Quand il est bien ambré, ajouter le beurre, mélanger ; puis crème chaude en plusieurs fois (attention aux projections éventuelles), mélanger vivement. Verser ensuite le caramel sur choco fondu en 3 fois (émulsion) en mélangeant rapidement avec maryse. Verser ensuite jus orange. Mélanger, filmer au contact et frigo.

Préparation du biscuit : Préchauffez four à 170°C(th. 6) et placez votre moule génoise sur la grille ou cercle inox beurrée sur une silpat+grille. Fondre le choco et le beurre. Tamiser cacao+farine+levure et ajouter poudre amande. Dans un récipient mélanger au fouet, oeuf + sucre + miel puis ajouter les poudres, la crème liquide, mélanger et finir avec beurre et choco fondus tièdes. Verser dans le moule et cuire environ 15 mn à 180°C. Démouler et laisser refroidir. Découper en 2 dans l’épaisseur. Puis imbiber les biscuits avec le sirop de punchage.

Sirop punchage : 50 g jus d’orange tiédi et ajouter un peu de Gd Marnier ou Cointreau (facultatif)

Croustillant : fondre choco et ajouter gavottes. Mélanger et étaler sur un des biscuits qui servira de semelle et placer au congélateur.

Sur l’autre biscuit, imbiber aussi avec sirop et étaler une bonne couche de crémeux caramel. Placer au congélateur le temps de préparer la mousse.

On peut également y ajouter une couche de gélifié à l’orange

Crème bavaroise orange : réhydrater gélatine eau glacée. Faire bouillir lait + zestes. Ajoutez ensuite le jus d’orange. Dans un cul de poule, mélangez sucre + jaune oeuf. Verser lait chaud/orange sur le mélange et remettez à cuire : crème anglaise (ne pas dépasser 84°C) tout en remuant. Verser dans cul de poule et ajouter gélatine essorée. Laisser refroidir à 30°C environ. Parfumer avec un bouchon de Cointreau ou Gd Marnier (facultatif)

Monter ensuite crème fraîche pas trop ferme (souple) et l’incorporer à la crème anglaise tiède à la Maryse délicatement.

Montage à l’envers si tapis relief : Prendre un peu de mousse (2 à 3 cuillères à soupe) colorer avec un peu de colorant orange, et avec une poche à douille remplir le décor puis placer 5 mn au congélateur le temps que ça fige avec de mettre le reste de mousse. verser une partie de mousse dans le fond, faire remonter sur les bords. Déposer au centre le biscuit avec la couche de crémeux caramel chocolat, verser le reste de mousse et terminer par la semelle, croustillant au contact de la mousse. Filmer et placer au congélateur une nuit.

Démouler, retirer immédiatement le tapis relief. Décorer avec spray velours de suite ou bien laisser tel quel au réfrigérateur pour décongélation avant de déguster. Décorer.