mousse citron basilic et fruits rouge

Matériel : moule ellipse 130 cl

Ingrédients

Biscuit moelleux citron basilic :

• 2 gros œufs (110 g)
• 100 g de sucre glace
• 100 g de beurre mou
• 100 g de farine + 2 g de levure chimique
• 20 g de jus de citron + zest
• QS basilic frais (1 à 2 feuilles)

streusel :

• 60 g de beurre mou + 60 g de sucre roux
• 60 g farine + 80 g poudre amande Glaçage
• QS fleur de sel (pincée) +1 zeste de citron

Gélifié fruits rouge :

• 300 g de purée de fruits
• 50 g de sucre
• 5 g de pectine nH
• QS fruits rouge congelés (fraises/framboises) facultatif (50/70 g)

Mousse citron basilic :

• 300 g de crème fraîche + 20 g basilic (à faire infuser la veille)
• 3 gros œufs
• 120 g jus de citron
• 140 g de sucre
• 7 g de gélatine (3 feuilles 1/2)
• 60 g de beurre froid

Glaçage miroir coloré : à préparer en amont

• 150 g de sucre + 150 g de glucose
• 75 g d’eau
• 150 g choco blanc couverture ivoire
• 100 g de lait concentré sucré
• 8 g gélatine (4 feuilles)
• QS colorant

Préparation

Streusel et moelleux : (à faire la veille ou jour J). Chauffez four à 170° (th6). Mélanger tous les ingrédients du streusel à la main et étaler finement sur Flexipan plat. Four 15 mn légère coloration.

Pour le biscuit : mélanger ensemble le beurre mou, sucre glace, puis ajouter farine/levure et ajouter progressivement œuf légèrement battus et jus de citron. Bien mélanger et ajouter zest et basilic finement découpé. Verser sur streusel et poursuivre cuisson environ 15 à 20 mn jusqu’à coloration. Laisser refroidir et démouler. Découper un peu plus petit que le moule. Filmer le reste et congeler pour une prochaine utilisation.

Insert fruits : (la veille ou jour J) Mélanger la pectine avec un peu de sucre. Chauffer la purée et le sucre restant, verser la pectine+sucre en pluie fine tout en fouettant bien et cuire pendant 2 mn en remuant. Couler dans le moule. Laisser refroidir et placer au congélateur le temps de préparer le reste.

Mousse au citron basilic : la veille chauffer légèrement la crème fraiche et laisser infuser le basilic. Mettre au frais jusqu’au lendemain.

Crème au citron : Réhydrater la gélatine dans de l’eau glacée. Dans une casserole, mélangez les œufs, le sucre et le jus de citron et cuire tout en remuant au fouet jusqu’à épaississement. Hors du feu, ajoutez ensuite la gélatine essorée. Mélangez. Puis ajoutez le beurre froid découpé en petits dés. Bien mélanger le tout. Laissez refroidir au frais.

Après refroidissement, filtrez la crème au basilic, la peser et compléter jusqu’à la base de départ (300 g) et la monter en chantilly pas trop ferme. L’ajouter à la spatule à la crème citron refroidie.

Montage : démouler l’insert, le tailler légèrement plus petit que le moule (c’est plus joli !). Mettre un peu de mousse citron basilic dans le moule et faire remonter sur les bords, placer l’insert au milieu, remettre de la mousse et terminer par le biscuit (streusel à l’extérieur). Filmer et congeler une nuit. Le lendemain ou plus tard, démouler et couler le glaçage miroir immédiatement.

Glaçage miroir : Réhydratez la gélatine dans eau glacée. Dans une casserole, mettre eau + sucre + glucose et portez à 103°C. Versez ensuite sur le chocolat blanc finement découpé placé dans un récipient verseur avec le lait concentré sucré et ajouter la gélatine essorée. Laissez fondre et remuez à la spatule très lentement sans faire de bulles ou avec un mixeur plongeant. Partager le glaçage si vous voulez 2 couleurs, mettre un peu de colorant, mixer sans bulles ! Chinoisez, filmez au contact dans un récipient et placez au frais. Le lendemain, réchauffez au micro-onde en remuant de temps en temps. Versez le glaçage (environ 37-40°C) sur l’entremets congelé dès la sortie du congélateur. N’oubliez pas de mettre un film alimentaire en dessous pour récupérer le surplus de glaçage que vous pourrez réutiliser plus tard.