Cappuccino Mistery

Matériel :

• Insert : cercle de 14 cm
• moule mistery 110 cl

Ingrédients

Crémeux café : J-2 : cercle de 14 cm

• 110 g de crème liquide entière
• 30 g de sucre
• 30 g de jaune d’oeufs (2)
• 1 g de gélatine (200 blooms)
• QS de café soluble (env 8 g) ; extrait de café (Trablit)

Biscuit cuillère : J-2

• 60 g blanc oeuf
• 50 g de sucre en poudre
• 40 g jaune oeuf
• 50 g de farine T55
• QS de sucre glace

Sirop café : 40 g eau (ou un café expresso) + 40 g sucre +Trablit + Amaretto : Chauffer le tout.

Crémeux choco noir/café : J-2 : cercle de 14 cm

• 100 g de crème liquide
• 20 g de sucre
• 20 g de jaune d’oeufs
• 60 g de chocolat noir fondu
• QS de café soluble (env 5 g) ; extrait de café (Trablit)

Mousse mascarpone café : J-1

• 5 g de gélatine
• 70 g sucre + 20 g eau
• 60 g jaunes oeuf (3)
• 150 g de mascarpone
• 200 g de crème liquide montée
• QS Trablit (extrait de café) : 1 pointe

Croustillant : J-1 : 40 g de chocolat au lait fondu puis ajouter un peu de gavottes (35 g à 40 g) ou riz soufflé (ou spéculos émietté) mélanger et étaler une fine couche sur le biscuit cuillère que vous aurez au préalable imbibé légèrement de café.

Préparation

Biscuit cuillère : Préchauffer four à 180°C. Réaliser meringue française, versez les blancs dans la cuve du batteur munie du fouet. Battre à petite vitesse. Quand ils commencent à mousser, ajoutez le sucre, un peu moins d’un tiers de la quantité de sucre et on passe en vitesse moyenne on laisse monter un peu et on ajoute ensuite le 2ème tiers de sucre on reste toujours à vitesse moyenne et enfin au bout de 5 mn on va bien serrer avec le reste de sucre tj à vitesse moyenne. On arrête de battre, on ajoute les jaunes légèrement battus. On mélange juste en donnant un coup de fouet à petite vitesse (2 tours max) On tamise ensuite la farine sur le dessus en une seule fois et on va l’incorporer délicatement à la maryse tout en soulevant la masse. Placer dans une poche à douille et pocher 4 disques de 14 cm de diamètre sur une toile de cuisson. Saupoudrer de sucre glace et enfourner de suite à 180°C pd 10 /12mn (légère coloration). Laisser refroidir, retailler à 14 cm avec le cercle inox. (Il vous restera 2 biscuits pour prochaine fois)

Insert crémeux café : Hydrater gélatine. Faire chauffer la crème, le café dans une casserole. Mélanger les jaunes d’oeuf + sucre. Verser la crème chaude + café sur ce mélange, remuer et reverser le tout dans la casserole. Cuire à 82°C comme une crème anglaise. Ajouter gélatine essorée, et un peu d’extrait de café (Trablit) selon vos goûts .

Couler le crémeux dans cercle inox de 14 cm au préalable filmé au fond ; Déposer sur le dessus un disque de biscuit cuillère. Imbiber le dessus avec le sirop café.

Crémeux choco noir/café : chauffer la crème et le café. Mélanger jaunes d’oeufs+sucre ; verser la crème+café chaude dessus, mélanger puis reverser dans la casserole et faites cuire comme une crème anglaise à 82°C. Verser cette préparation sur le chocolat pour faire une ganache. Emulsionner. Verser dans le cercle insert 14 cm sur le crémeux café/ biscuit. Filmer au contact et placer au congélateur une nuit.

Mousse mascarpone : réhydrater gélatine dans eau glacée. Dans la cuve du robot, mettre les jaunes d’oeuf, cure et eau bouillante. Placer la cuve sur une casserole d’eau bouillante, à petit feu (la cuve ne doit pas toucher l’eau) et mélanger au fouet jusqu’à une T° d’environ 50/60°C puis replacer la cuve sur le robot et battre au fouet pendant env 5 mn à pleine vitesse. Prendre une bonne cuillère de pâte et ajouter gélatine essorée fondue au préalable, mélanger et reverser le tout dans la masse, mélanger à nouveau pour bien incorporer la gélatine. Détendre le mascarpone, et ajouter progressivement l’appareil. J’ai ajouté un trait de Trablit. Monter la crème liquide (texture souple comme mousse à raser) et l’incorporer au mélange précédent à la spatule. Procéder de suite au montage.

Montage : Verser une bonne partie de mousse mascarpone, dans le moule, faire remonter sur les bords avec une petite spatule, démouler l’insert crémeux café/biscuit/crémeux choco, l’enfoncer dans la mousse, remettre un peu de mousse sur le dessus, déposer ensuite le biscuit + croustillant. Filmer et congeler.

Filmer au contact et réfrigérateur.

Le jour J : Un petit coup de spray velours, puis placer le tout au réfrigérateur pour décongélation avant de déguster.