Couronne ivoire/ framboises/crémeux

J-2 ou veille : compotée fruits/ – Crémeux vanille – J-1 : streusel + biscuit madeleine – J-1 : mousse ivoire vanille + montage – J0 : glaçage ou spray et décoration

Matériel :

• Moule Trinity savarin 140 cl -
• Insert médium savarin 75 cl -

Ingrédients

Compotée fruits :

• 250 g purée fruits,
• +/- 50 g de sucre poudre,
• 70 g framboises fraiches,
• 7 g de pectine nH,
• 1/2 jus citron,
• 1 feuille de gélatine (2 g)

Crémeux vanille :

• 170 g crème liquide 30%,
• vanille,
• 35 g jaune oeuf,
• 20 g sucre,
• 3 g gélatine

Streusel : 30 g beurre, 30 g poudre amande, 30 g farine, 30 g cassonade, fleur de sel, zeste citron

Biscuit :

• 1 oeuf entier,
• 25 g sucre,
• 35 g poudre amande,
• 12g farine,
• zest citron ,
• 20 g beurre fondu,
• 20 g blanc œuf +10 g sucre

Mousse ivoire vanille :

• 120 g crème liquide entière,
• 120 g de chocolat blanc,
• 1 gousse vanille,
• 3 g de gélatine,
• 250 g de crème liquide entière montée mousseuse.

Décor pâte sucrée : 75 g de beurre,

• 45 g de sucre glace,
• 15 g poudre amande,
• 2 g de sel,
• 125 g de farine,
• 30 g oeuf

Glaçage miroir :

• 75g eau,
• 150 g sucre,
• 150 g sirop glucose,
• 100 g lait concentré non sucré,
• 150 g choco blanc,
• 10 g gélatine (5 feuilles)

Préparation

Pâte sucrée :

• couper beurre en morceaux.
• Mettre farine dans cuve du robot, ajouter sel, beurre, sucre et poudre amande.
• Sabler en mélangeant à vitesse lente avec la feuille jusqu’à obtenir un aspect de sable.
• Ajouter l’oeuf en une seule fois dans la cuve et mélanger vitesse lente et pas longtemps juste pour amalgamer la pâte. Racler avec une corne et former une boule avec les mains, aplatir légèrement et filmer. Laisser reposer la pâte min 30 mn au frigo avant de l’étaler finement.
• Donner la forme que vous voulez (pré-découpe avec cercle).
• Placer au congélateur.
• Cuisson entre 2 toiles et une plaque posée dessus : 25 mn à 170°C le jour J.

Compotée fruits : Réhydrater la gélatine dans eau glacée.

• Mélangez pectine + moitié du sucre.
• Dans casserole, chauffer la purée fruits et l’autre moitié sucre, + jus citron.
• Verser en pluie dessus le mélange pectine+sucre et porter à ébullition mn sans cesser de remuer.
• Ajouter gélatine essorée. Laisser tiédir un peu et couler dans l’insert, ajouter framboises fraîches. filmer et placer au congélateur.

Crémeux vanille :

• réhydrater gélatine.
• Infuser la vanille dans la crème chaude.
• Fouettez jaune+sucre. Verser crème chaude sur mélange jaune+sucre, mélanger, reverser dans casserole et cuire à 83°C sans cesser de remuer.
• Ajouter gélatine.
• Chinoiser, tiédir et verser sur compotée fruits congelée.
• Placer au congélateur.

Streusel et biscuit : Préchauffer four 180°C. Mélanger les ingrédients du streusel du bout des doigts. Etaler sur 5 mm dans un cercle de 18 cm avec au milieu un cercle de 8 cm.Cuire 10mn à 180°C. Pendant cuisson, on prépare le biscuit fouettez oeuf+sucre, ajoutez poudre amande, farine, beurre fondu froid, et zest. Monter blanc avec sucre et les ajouter. Sortir streusel et verser préparation biscuit dessus : remettre cuire environ 15 mn jusqu’à coloration.

Mousse ivoire vanille : Réhydrater gélatine. Réaliser une ganache : fondre le choco blanc au bain marie pour qu’il commence à fondre. Chauffer crème liquide (les 120 g) avec vanille. Laisser infuser. Chauffer à nouveau et hors du feu ajouter gélatine essorée. Verser en 3 fois sur choco blanc en émulsionnant à chaque fois. Il sera lisse et brillant.

Ensuite fouetter la crème liquide (250 g) sans trop la monter elle doit être mousseuse mais se tenir ! Quand la ganache est à 30°C environ, incorporer délicatement la crème montée. Puis procéder au montage.

Montage

• Remplir votre moule de mousse vanille au 3/4 , faire remonter sur les bords, placer un peu au congélateur (5 mn pour que ça prenne un peu ! Pas trop non plus juste pour ne pas que l’insert fasse un plongeon ensuite !).
• Enfoncer l’insert de compotée et appuyer pour faire remonter la mousse.
• Compléter de mousse sur le dessus. Terminer par le biscuit
• (biscuit moelleux face contre la mousse) appuyer un peu.
• Lisser, filmer au contact et congélateur au moins une nuit !.

Décor : spray velours ou glaçage miroir

Glaçage miroir : réhydrater gélatine. Dans casserole mettre eau, sucre, glucose, et faire chauffer à 103°C. Dans un pichet, mettre le chocolat blanc coupé en morceaux, lait concentré non sucré, gélatine essorée et colorant. Qd le mélange est à 103°C le verser dans le pichet puis lisser le glaçage en faisant attention de ne pas incorporer d’air sinon vous aurez des bulles. Chinoiser, filmer au contact et frigo.

• Utilisation le jour J sur entremet congelé. Il vous suffira de chauffer légèrement le glaçage au micro-ondes, et verser sur entremet congelé quand il est à environ 34°C max (ni trop chaud, ni trop froid !). Juste un passage sinon ce ne sera pas à beau. Laisser au frigo décongeler tranquilou.
• Décorer au dernier moment avec pâte sucrée dessus ou en dessous selon vos désirs. Bonne dégustation.

Source inspiration : blogs pupilles et gourmandises et desserts de Julien