Entremets mousse Caramel/

Matériel :

• moule 110 à 120 cl - (exemple Moule Eclipse)

Ingrédients

Insert bananes caramélisées : J-2

• 350 g bananes - 3 g pectine nH - 1 cuillère à soupe sucre
• 1/2 jus de citron + rondelles de bananes

Biscuit à la banane : J-2

• 30 g sucre + 150 g bananes en rondelles + 1CàS rhum
• 50 g sucre cassonade
• 20 g miel
• 65 g beurre fondu refroidi
• 65 g oeuf
• 70 g farine + 3 g levure
• 1 banane

Mousse Caramel : J-1 :

• 115 g de sucre
• 200 g crème liquide entière
• 2 jaunes oeuf (40 g)
• 1 pincée de fleur de sel
• 6 g de gélatine
• 150 g crème liquide entière montée.

Croustillant : 40 g de chocolat au lait fondu + gavottes 35 g à 40 g

Miroir caramel :

• 8 g gélatine
• 200 g sucre
• 200 g crème liquide
• Faire caramel à sec, décuire avec crème chaude. Peser et ajuster la quantité crème jusqu’à 400 g puis gélatine essorée.

Préparation

Biscuit bananes : Préchauffez votre à four à 180°C (th. 6). Caramel à sec et faire revenir les rondelles de bananes.

Déglacer avec un peu de rhum. Réserver.

Mélanger cassonade, miel et beurre au fouet. Ajouter œufs et continuer de battre, puis la farine et la levure, les bananes caramélisées, et terminer par des petits morceaux de bananes. Couler sur flexipan plat ou cercle ou moule génoise sur 1 cm d’épaisseur : cuire 10/12 minutes à 180°C si flexipan plat ou plus si moule à génoise (environ 20 mn). Laisser refroidir et découper un cercle de 16 cm pour la semelle, le reste servira pour un autre entremets (vous le filmez et au congélateur)

Compotée bananes caramélisées : Fondre le beurre et faire revenir les bananes coupées en lamelle, ajouter un peu de jus de citron, verser sur le dessus la pectine nH mélangée avec le sucre et cuire à feu doux sans cesser de remuer pendant 2 mn. Tiédir. Filmer le fond d’un cercle de 14 cm, placer une bande de rhodoïd à l’intérieur. Verser dans le cercle, filmer au contact et placer au congélateur. (Vous pouvez y déposer sur le dessus quelques rondelles de bananes légèrement citronnées.

Croustillant : fondre le chocolat au lait ou Dulcey et ajouter des gavottes émiettées. Etaler une fine couche sur le biscuit bananes.

Mousse caramel : réhydrater gélatine.

Faire un caramel à sec dans une casserole à fond épais. Chauffer dans une autre casserole les 200 g de crème fraîche entière, et une fois que votre caramel a une couleur ombrée, verser en filet la crème très chaude pour le décuire. Attention aux projections éventuelles. Remuer pour bien faire fondre les morceaux de caramel éventuels.

Mélanger les 2 jaunes d’oeufs, verser sur le dessus un peu du mélange caramel/crème, mélanger puis reverser dans la casserole et procéder comme une crème anglaise : Cuire jusqu’à 83°C. Ajouter gélatine essorée, mélanger. Chinoiser. Laisser tiédir et ajouter ensuite la crème fouettée puis procéder au montage.

Montage : Démouler l’insert. Verser une bonne partie de mousse caramel dans le moule, bien faire remonter sur les bords du moule, tapoter pour qu’il n’y ait pas de bulles d’air, déposer au centre l’insert bananes, compléter d’un peu de mousse, et déposer le biscuit/croustillant bien au contact de la mousse. Filmer et congeler.

Démouler et décorer avec un spray velours ou glaçage miroir.