Tiramisu moule Mistery

Matériel :

• Insert : cercles de 12 et 14 cm
• moule mistery 110 cl

Ingrédients

Crémeux café : J-2 : cercle de 12 cm

• 110 g de crème liquide entière
• 30 g de sucre (ou + selon vos goûts)
• 30 g de jaune d’oeufs (2)
• 1 g de gélatine (200 blooms)
• QS de café soluble (env 8 g) ; extrait de café (Trablit)

Biscuit cuillère : J-2

• 60 g blanc oeuf
• 50 g de sucre en poudre
• 40 g jaune oeuf
• 50 g de farine T55
• QS de sucre glace

Sirop café : un café expresso fort + 20 g sucre +Trablit + Amaretto : Chauffer le tout.

Mousse Mascarpone : J-2 : cercle de 14 cm

• 100 g de crème liquide entière montée
• 2 g de gélatine
• 10 g sucre inverti ou miel
• 30 g de sucre + 10 g eau bouillante
• 20 g de jaune d’oeufs
• 70 g mascarpone
• Qq gouttes d’extrait de café (Trablit)

Mousse chocolat noir : J-1

• 3 g de gélatine
• 120 g chocolat noir couverture
• 96 g lait ou crème liquide entière
• 190 g de crème liquide montée

Croustillant : J-1 : 30 g chocolat lait fondu puis ajouter 30 g gavottes écrasées. Etaler sur le 2ème biscuit cuillère (semelle du gâteau)

Variante : On peut remplacer la mousse chocolat noir par du chocolat au lait : il faudra modifier les quantités et procéder de la même façon.

• 4 g de gélatine
• 125 g de crème liquide entière
• 125 g de chocolat Zéphyr ou Dulcey
• 170 g de crème + 50 g de Mascarpone à monter

Préparation

Biscuit cuillère : Préchauffer four à 180°C. Réaliser meringue française, versez les blancs dans la cuve du batteur munie du fouet. Battre à petite vitesse. Quand ils commencent à mousser, ajoutez le sucre, un peu moins d’un tiers de la quantité de sucre et on passe en vitesse moyenne on laisse monter un peu et on ajoute ensuite le 2ème tiers de sucre on reste toujours à vitesse moyenne et enfin au bout de 5 mn on va bien serrer avec le reste de sucre tj à vitesse moyenne. On arrête de battre, on ajoute les jaunes légèrement battus. On mélange juste en donnant un coup de fouet à petite vitesse (2 tours max) On tamise ensuite la farine sur le dessus en une seule fois et on va l’incorporer délicatement à la maryse tout en soulevant la masse. Placer dans une poche à douille et pocher 3 disques de 14 cm de diamètre sur une toile de cuisson. Saupoudrer de sucre glace et enfourner de suite à 180°C pendant 10 /12mn (légère coloration). Laisser refroidir, retailler à 14 cm avec le cercle inox. (Il vous restera un biscuit pour prochaine fois)

Insert crémeux café : Hydrater gélatine. Faire chauffer la crème, le café dans une casserole. Mélanger les jaunes d’oeuf + sucre. Verser la crème chaude + café sur ce mélange, remuer et reverser le tout dans la casserole. Cuire à 82°C comme une crème anglaise. Ajouter gélatine essorée, et un peu d’extrait de café (Trablit) selon vos goûts .

Couler le crémeux dans cercle inox de 12 cm au préalable filmé au fond sur 1 cm pas plus ; Déposer sur le dessus un disque de biscuit cuillère. Imbiber le dessus avec le sirop café et congeler.

Mousse Mascarpone : Hydrater gélatine. Monter crème liquide (texture souple et réserver au frais). Dans cuve du robot, sucre + eau bouillante, jaunes oeufs : déposer cuve sur casserole d’eau bouillante, et bien mélanger au fouet jusqu’à une T° de 50/55°C ; puis battre au fouet robot jusqu’à refroidissement. Fondre gélatine 5sec, et l’ajouter. Mélanger à la Maryse. Détendre Mascarpone et l’ajouter également. Et terminer en incorporant la crème montée, mélanger à la Maryse. Procéder au montage de l’insert. Démouler insert crémeux café. Filmer le fond d’un cercle de 14 cm, Rhodoïd. Verser mousse mascarpone sur 1 cm max, insérer au centre le crémeux café et remettre un peu de mousse. Pas de trop, hauteur max de l’insert 4 cm ! Pas plus. Congeler.

Mousse chocolat : réhydrater gélatine dans eau glacée. Fondre le chocolat bain marie ou micro-ondes. Faire chauffer lait ou crème, ajouter gélatine essorée et verser en 3 fois sur le chocolat fondu tout en émulsionnant à la spatule, jusqu’à ce que le mélange soit lisse et bien brillant. Monter la crème liquide (texture souple comme mousse à raser) et l’incorporer au mélange précédent à la spatule. Procéder de suite au montage.

Montage : Verser une bonne partie de mousse chocolat dans le moule, faire remonter sur les bords avec une petite spatule, démouler l’insert crémeux café/biscuit/mousse Mascarpone, l’enfoncer dans la mousse choco, remettre un peu de mousse sur le dessus et déposer ensuite le biscuit croustillant face contre la mousse. Filmer et congeler.

Le jour J : Démouler et un petit coup de spray velours puis placer le tout au réfrigérateur pour décongélation avant de déguster.