Fraisier

Diplomate vanille – Confit fraises – Fraises/jus citron – Croustillant granola – Biscuit madeleine – Spray velours

Matériel :

• Moule St Honoré Grolet (100 cl)
• Cercles 14 cm et 16 cm

Ingrédients

Biscuit madeleine : (cercle de 14/16 cm)

• 1 gros œuf entier
• 50 g de sucre
• 50 g de farine + 1 g de levure chimique
• 50 g beurre fondu refroidi
• Arôme vanille, zestes ou fruits ici fraises

Ou Biscuit Moelleux citron vert (à la place du Madeleine) :

• 40 g de beurre fondu et refroidi
• 2 oeufs + 110 g de sucre + zeste citron vert =fouetter jusqu’à triplement du mélange et ajouter en mélangeant à la spatule :
• 80 g crème liquide + 120 g farine tamisée + 2 g levure.
• Prendre 1 cuillère et mélanger avec le beurre, puis reverser le tout et mélanger à nouveau à la spatule. Verser sur toile de cuisson. Environ 15 mn à 170°C.

Crème diplomate vanille :

• 3,75 g de gélatine réhydratée eau glacée
• 30 cl lait entier + gousse vanille
• 3 jaunes oeufs (60 g)
• 30 g de poudre à crème (ou Maïzena)
• 75 g de sucre
• 10 g de beurre froid
• 200 g crème + 30 g mascarpone : montée

Croustillant : 30 chocolat ivoire + gavottes ou granola : fondre chocolat et ajouter gavottes émiettées. Mélanger et étaler fine couche sur le biscuit.

Gélifié fraises :

• 200 g de purée de fruits ou fraises
• 20 g de sucre (+ ou -)
• 2,5 g pectine nH + 20 g sucre

QS fraises pour la compotée : découper qq fraises, ajouter un peu de jus citron et réserver au frais pour le montage.

Préparation

Gélifié fraises : chauffer les fraises à feu doux + 20 g sucre (+/-) et verser en pluie fine la pectine mélangée à un peu de sucre tout en fouettant. Porter à ébullition pendant 2 mn. Couler dans cercle de 14 cm, filmer au contact et congeler.

Biscuit madeleine : fondre le beurre et le laisser refroidir. Battre oeuf + sucre. Ajouter farine+levure puis terminer par beurre fondu refroidi. Verser dans cercle de cuisson 16 cm ou sur tapis génoise, y enfoncer qq morceaux de fraises découpées sur le dessus et cuisson à 175°C pendant 12 mn environ.

Crème diplomate : réhydrater la gélatine dans eau glacée. Chauffer le lait + vanille. Dans récipient : mélanger jaunes œuf + sucre + poudre à crème ; verser mélange chaud dessus, mélanger et reverser dans la casserole. Cuire à nouveau jusqu’à ébullition sans cesser de remuer au fouet. Ajouter gélatine essorée, et beurre froid. Filmer au contact et laisser refroidir au réfrigérateur. Monter ensuite la crème fraîche (pas trop ferme). Détendre diplomate et ajouter crème fouettée.

Décor : spray velours et fraises

Montage : Pocher la crème diplomate dans le moule, bien le taper pour éviter les bulles d’air et se servir de la petite spatule pour bien faire remonter la crème sur les parois du moule. Déposer l’insert congelé de fraises, puis remettre un peu de crème diplomate sur le dessus (1 cm).

• Déposer un peu de fraises découpées au préalable sur le dessus en les enfonçant un peu.
• Recouvrir à nouveau de crème diplomate.
• Terminer par le biscuit madeleine ou moelleux citron vert.
• Filmer au contact et placer au congélateur pour une nuit ou plus.
• Démouler et décorer avec spray velours et des fraises sur le dessus.
• Laisser décongeler au réfrigérateur jusqu’à dégustation.