Fraisier crème diplomate/Biscuit pistache

Temps de préparation : 30 mn – Temps de cuisson : 20 mn – Temps de froid : 12 h

Matériel :

• Cercle inox 22 cm X 6 haut (228 cl)

Ingrédients

Génoise Pistache :

• 4 œufs
• 120 g de sucre
• 120 g de farine
• 3 CS pâte de pistache
• 100 g de pistaches concassées

Crème diplomate :

• 59 cl (590 g) de lait entier
• 6 œufs (4 jaunes + 2 entiers)
• 170 g de sucre
• 70 g de Maïzena ou poudre à crème
• 1 gousse de vanille
• 8 g de gélatine (4 feuilles)
• 26 cl (260 g) crème liquide entière
• 130 g de Mascarpone

Décor :

• Fraises (500 g)
• Pâte d’amande verte
• Sucre glace

Sirop de punchage :

• 100 g d’eau + 80 g de sucre
• QS rhum
• Chauffez l’eau et le sucre jusqu’à ce que le sucre soit bien fond u. Ajoutez ensuite le rhum.
• (vous pouvez également utiliser du sirop de sucre de canne).

Préparation

Biscuit génoise : mettre les œufs et le sucre dans le bol du robot au dessus d’un bain marie et mélangez au fouet (main) jusqu’à environ 40°C. Retirer du bain marie et battre fouet vitesse maxi jusqu’à complet refroidissement. Incorporez la pâte de pistache, fouettez doucement. Incorporez ensuite la farine tamisée sur le dessus et mélangez à la spatule délicatement, puis les pistaches concassées. Déposez votre cercle inox sur une toile de cuisson (sur une plaque perforée) et pochez 1 cm de pâte à l’intérieur du cercle.

Pochez le reste sur le flexipan plat ou sur une autre toile de cuisson. Le 2ème cercle sera un peu plus petit puisqu’il sera placé au milieu des fraises (fond du cercle). Cuisson à 180°C environ 15 mn selon les fours.

Crème diplomate : Réhydratez la gélatine dans bol d’eau glacée. Dans une casserole, chauffez le lait et la gousse de vanille fendue et grattée. Laissez infuser puis retirer la gousse. Dans un récipient, mélangez les œufs entiers + jaunes d’œufs, le sucre et la Maïzena (inutile de faire blanchir le mélange, juste mélanger le tout). Porter le lait à ébullition, le verser sur le mélange, remuer et reverser le tout dans la casserole sur feu moyen sans cesser de remuer au fouet jusqu’à épaississement. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée, bien remuer pour avoir une consistance homogène. Filmer au contact et laisser refroidir au frais jusqu’à 30°C ou la préparer veille et la détendre au fouet avant de s’en servir le lendemain.

Dans le robot muni du fouet, verser le mascarpone et la crème liquide entière. Fouetter le tout jusqu’à ce que le mélange soit souple, pas trop ferme et l’incorporer délicatement à la crème pâtissière avec une spatule.

Montage : Tapissez votre cercle avec du film rhodoïd.

• Découper les fraises de même calibre en 2 et les placer au autour du cadre.
• Découper le biscuit de façon à ce qu’il entre bien au milieu des fraises qui sont sur le pourtour.
• Punchez le avec le sirop.
• Mettre une couche de crème en remontant bien sur les bords.
• Déposez des fraises découpées, remettre une couche de crème et déposez le 2ème biscuit (découpé plus petit que le cercle) imbibez le de sirop (côté imbibé face contre la crème). Bien appuyer. Déposez ensuite une très fine couche de crème dessus pour y mettre ensuite la pâte d’amande que vous aurez au préalable étalée (utilisez du sucre glace pour éviter qu’elle ne colle).