Framboisier Lemon

Mousse vanille « Ritz » – Crémeux lemoncello – Gélifié framboises – Croustillant granola fruits – Biscuit madeleine

Matériel :

• Moule Dot : 150 cl
• Cercle inox 16 cm (insert)

Ingrédients

Biscuit madeleine : (1 plaque 30X40) : J-2 ou -1

• 2 œufs entiers(110 g)
• 100 g de sucre
• 25 g de lait
• 125 g de farine + 4 g de levure chimique
• 50 g beurre fondu refroidi + 75 g d’huile pépins de raisin ou olive
• Arôme vanille, zestes ou ici framboises

Mousse vanille de F. Perret (Ritz) : J-1

• 7 g de gélatine
• 270 g crème liquide entière + vanille
• 4 à 5 jaunes oeufs (90 g)
• 70 g de sucre
• 300 g crème liquide entière montée

Gélifié framboises : J-3 (cercle de 16 cm sur 1 cm environ)

• 300 g de purée de fruits (framboises)
• 40 g de sucre (+ ou -)
• 4 g pectine nH + 20 g sucre

Crémeux lemoncello : J-3 (coulé sur le gélifié)

• 2 g gélatine
• 100 g lait + 100 g crème liquide entière
• 2 jaunes oeufs (40 g)
• 30 à 40 g de sucre
• 60 g de beurre froid
• Zeste citron + 30 à 40 g de lemoncello

Croustillant : J-2 : 40 g choco ivoire + 15 g praliné + 40 granola fruits rouge : fondre choco, ajouter praliné et granola écrasés. Etaler entre 2 feuilles de papier sulfu et découper cercle de 16 : congeler.

Décor : spray velours, cerclage choco…..

Préparation

Gélifié J-3 : tiédir purée fruits + 40 g sucre et verser en pluie fine la pectine mélangée à un peu de sucre tout en fouettant. Porter à ébullition pendant 2 mn. Couler cercle de 16 cm sur 1 cm de haut et réserver le reste pour l’étaler sur le croustillant et le décor. Frigo le temps de préparer le crémeux.

Crémeux J-3 : hydrater gélatine dans eau glacée. Chauffer lait+crème. Mélanger jaunes+sucre, verser le mélange précédent sur le dessus, mélanger et reverser dans casserole et cuire à la nappe jusqu’à 84°C (crème anglaise) sans cesser de remuer à la spatule. Ajouter gélatine essorée. Laisser un peu tiédir et ajouter beurre froid. Mélanger au mixeur plongeant. Ajouter zeste + lemoncello. Verser sur le gélifié. Filmer au contact et congeler.

Biscuit madeleine J-2 : fondre le beurre et le laisser refroidir. Battre oeufs + sucre. Ajouter lait+farine+levure puis terminer par huile et beurre fondu refroidi. Couler sur plaque, qq framboises dessus et cuisson à 180°C pendant 15 mn environ selon les fours (jusqu’à légère coloration). Laisser refroidir. Découper cercle 16 cm, étaler un peu gélifié et déposer croustillant dessus. Placer le tout congélateur jusqu’au montage.

Mousse vanille J-1 : réhydrater la gélatine dans eau glacée. Dans casserole, chauffer crème+vanille. Dans récipient : mélanger jaunes œuf + sucre ; verser mélange chaud dessus, mélanger et reverser dans la casserole. Cuire à la nappe (crème anglaise) sans cesser de remuer (ne doit pas bouillir)jusqu’à 84°C. Ajouter gélatine essorée, mélanger et passer au chinois. Filmer au contact et laisser tiédir au réfrigérateur. Monter la crème fraîche (pas trop ferme) et l’ajouter.

Montage : verser une bonne partie de mousse vanille dans le moule, bien faire remonter sur les bords. Placer un peu au frais le temps de démouler votre insert (cela évitera ainsi qu’il tombe au fond). Déposer l’insert, et recouvrir de crème. Terminer par le biscuit découpé au préalable à la taille du moule et sur lequel vous aurez étalé un peu de gélifié framboises puis le croustillant. On met le biscuit face contre la mousse.

Filmer au contact et congélateur au moins 24 h voire plus.

Démouler et décorer (spray velours).

Framboises/fraises - Ganache montée (facultatif) - Cerclage choco…..