Les choc’ vanille

Mousse bavaroise choco – Namelaka vanille/praliné – Biscuit choco-noisettes/amandes – Spray velours

Matériel :

• 12 petites charlotte Pavoni (168 cl)

Ingrédients :

Namelaka vanille (et praliné facultatif) :

• 3 g gélatine
• 90 g lait
• 150 g choco ivoire
• 180 g crème liquide froide
• Un peu de praliné pur pour mettre au centre (facultatif)

Croustillant à étaler finement sur biscuit : facultatif

80 g choco lait fondu + qq gavottes : mélanger et étaler.

Réserver au frais et découper 12 ronds avec découpoir 6 cm au moment du montage.

Biscuit choco : (1 plaque remplie au 3/4)

• 56 g beurre + 26 g choco (lait ou noir) + 48 g crème liquide => petite casserole
• 30 g miel + 50 g sucre + 2 oeufs = battre au fouet
• 30 g poudre amandes + 48 g farine T45 + 3 g levure + 10 g cacao poudre non sucré
• QS noisettes/amandes concassées

Mousse bavaroise chocolat :

• 8 g de gélatine réhydratée eau glacée
• 320g lait
• 100 g jaunes oeufs + 77 g sucre
• 130 g choco noir 66%
• 320 g crème montée souple

Préparation

Namelaka vanille : Réhydrater la gélatine. Chauffer le lait, ajouter la gélatine et verser en 3 fois sur le chocolat ivoire, émulsionner, puis ajouter la crème liquide froide, mélanger et couler dans 12 empreintes mini-muffins sur 1,5 cm de haut pas plus! J’ai ajouté un peu de praliné pur au centre (facultatif mais gourmand !).

Filmer au contact, laisser au frigo environ 2 h avant de mettre au congélateur

Biscuit choco : Dans une petite casserole fondre à feu doux beurre+choco+crème liquide. Ne pas faire bouillir. Battre au fouet miel, sucre et oeufs .Ajouter poudre amande+farine+levure+cacao poudre, mélanger à la spatule et verser mélange tiède sur le dessus, mélanger. Ajouter quelques amandes et noisettes concassées. Verser sur les 3/4 d’une plaque Flexipan cuisson à 170°C pendant 15/20 mn environ. Refroidir et étaler croustillant sur le dessus, Découper 12 biscuits avec le découpoir 6 cm.

Bavaroise chocolat : réhydrater la gélatine dans eau glacée. Dans une casserole, chauffer le lait.

Dans récipient : mélanger jaunes œuf + sucre ; verser le mélange chaud dessus, mélanger à nouveau et reverser dans la casserole. Cuire à la nappe (comme une crème anglaise) sans cesser de remuer (ne doit pas bouillir)jusqu’à 84°C. Ajouter la gélatine essorée, mélanger, chinoiser sur le chocolat noir 66%, et mélanger (on peut mettre un p’tit coup de mixeur plongeant). Filmer au contact et laisser tiédir au réfrigérateur. Monter la crème fraîche (pas trop ferme) et l’ajouter.

Montage :

Verser de la mousse chocolat dans les empreintes, bien le taper pour éviter les bulles d’air et se servir de la petite spatule pour bien faire remonter la crème sur les parois du moule. Déposer l’insert vanille congelé puis remettre un peu de crème bavaroise sur le dessus. Terminer par le biscuit choco (croustillant face contre la mousse) Filmer au contact et placer au congélateur pour une nuit ou plus.

Démouler et décorer avec spray velours. Dans les creux verser un peu de praliné, et qq amandes/noisettes. Laisser décongeler au réfrigérateur jusqu’à dégustation.