L’exotique Passion Coco

Mousse choco blanc/coco – Crémeux caramélisé passion – Gélifié passion – Croustillant moelleux coco/citron

Matériel :

• MOULE VINYLE (150 cl)
• Cercles de 18 cm et 16 cm

Ingrédients

Biscuit moelleux coco/citron vert : (cercle 18 cm) : J-1

• 1 gros œuf (env 65 g)
• 50 g de sucre
• 30 g noix coco râpé
• 30 g de farine + 2 g de levure chimique
• 25 g beurre fondu refroidi
• zeste citron

Mousse choco blanc/coco : J-1

• 30 cl de crème de coco + 1 gousse vanille
• 150 g de chocolat blanc fondu
• 6 g de gélatine
• 300 g crème liquide entière montée (texture mousse à raser)

Croustillant : J-1 : chocolat lait ou ivoire + gavottes : fondre chocolat et ajouter gavottes émiettées. Mélanger et étaler fine couche sur le biscuit.

Ou streusel coco : 40 g beurre, 40 g cassonade, 40 g farine et 50 g noix coco, fleur de sel : mélanger le tout du bout des doigts et aplatir légèrement dans le cercle inox de 18 cm

Puis cuisson 15 mn à 170°C ; réserver.

Caramel exotique passion : J-2 faire caramel à sec avec 100 g de sucre, jusqu’à légère coloration, puis déglacer avec 80 g de jus de fruits passion chaud, remettre à cuire. Laisser tiédir légèrement puis ajouter 10 g de beurre. Réserver.

Gélifié passion : J-2 (cercle de 16 cm)

• 200 g de purée de fruits (passion)
• 2,5 g pectine nH + 20 g sucre
• 1 filet de jus de citron

Crémeux caramélisé passion : J-2 (à couler sur le gélifié passion)

• 2 g gélatine
• 80 g de caramel exotique passion réservé
• 100 g lait entier + 100 g crème liquide entière
• 2 jaunes oeufs + 20 g sucre
• 60 g de beurre doux

Décor : glaçage miroir ou spray velours

Préparation

Gélifié passion J-2 : tiédir purée fruits à environ 60°C et verser pluie fine la pectine mélangée à un peu de sucre tout en fouettant. Porter à ébullition pendant 2 mn. Couler dans cercle de 16 cm, laisser refroidir le temps de faire crémeux.

Crémeux passion J-2 : hydrater gélatine dans eau glacée. Chauffer lait+crème. Mélanger jaunes+sucre, verser le mélange précédent sur le dessus, mélanger et reverser dans casserole et cuire à la nappe jusqu’à 84°C (crème anglaise) sans cesser de remuer à la spatule. Ajouter gélatine essorée, puis le caramel exotique passion. Laisser un peu tiédir et ajouter beurre froid. Mélanger, laisser tiédir et verser sur le gélifié passion. Filmer au contact et congélateur toute la nuit.

Biscuit moelleux citron/coco J-1 : fondre le beurre et le laisser refroidir. Battre oeufs + sucre au fouet pendant 10 mn environ. Tamiser dessus farine+levure+fécule mélanger délicatement à la Maryse, puis coco et zestes. Prendre qq cuillères et mélanger avec beurre fondu refroidi puis le verser dans la pâte. Couler dans cercle de 18 cm déposé sur sulfu + plaque : cuisson à 180°C pendant 15 mn environ. Laisser refroidir.

Crème choco blanc/coco J-1 : réhydrater la gélatine dans eau glacée.

Fondre le chocolat blanc. Dans casserole, chauffer crème de coco + vanille, puis ajouter gélatine essorée, mélanger, et verser en 3 fois sur le chocolat blanc légèrement fondu ; émulsionner.

Monter ensuite la crème fraîche (pas trop ferme) et l’ajouter au mélange tiédi.

Montage : verser une bonne partie de crème choco/ coco dans le moule vinyle (ou autre 150 cl), bien faire remonter sur les bords. Placer un peu au frais le temps de démouler votre insert (cela évitera ainsi qu’il tombe au fond). Déposer l’insert au centre, recouvrir d’un peu de crème et terminer par le biscuit découpé au préalable à la taille du moule et sur lequel vous aurez étalé le croustillant.

Filmer au contact et congélateur au moins 24 h voire plus. Démouler et décorer (glaçage miroir ou spray velours).

Variante à la place du biscuit moelleux coco : Streusel + biscuit coco :

streusel et étaler sur flexipan plat (ou cercle 18 cm) : cuisson 15 mn à 160°C en attendant de préparer le biscuit coco.

Biscuit coco :

• 40 g beure fondu refroidi (réserver)-
• battre au fouet pendant 3/4 mn : 1 œuf + 1 jaune + 30 g sucre ;
• puis ajouter 75 g noix coco + 20 g farine mélanger délicatement à la Maryse,
• prendre qq cuillères et mélanger avec beurre fondu puis reverser le tout.
• Monter le blanc d’œuf + 30 g de sucre et l’ajouter à la Maryse.
• Verser le tout sur le streusel précuit puis remettre au four 170°C pendant environ 12 mn. Laisser refroidir et découper à la taille du moule. Réserver pour le montage : biscuit face contre la mousse.

Recette issue du blog vanille et citron : (Entremets l’exotique)