mousse Chocolat/ namelaka vanille

Matériel :

• Cercle 18 cm sur 6 cm (150 cl)
• Cercle 16 cm pour l’insert

Ingrédients

Namelaka vanille : J-2

• 90 g lait entier - Vanille - 3 g gélatine - 150 chocolat ivoire et 180 g crème liquide entière

Streusel cacao :

• . 30 g beurre mou/30 g poudre amandes/30 g farine/30 g sucre/ 12 g cacao poudre non sucré

Mousse chocolat : J-1 (recette CAP)

• 250 g lait entier
• 100 g de chocolat noir
• 80 g jaunes oeufs
• 60 g sucre
• 6 g de gélatine
• 250 g crème liquide 33 % MG fouettée (texture mousse à raser)

Biscuit chocolat : J-2

• 1 gros oeuf / 15 g miel acacia - 25 g sucre - 15 g poudre amandes - 24 g farine + 1,5 g levure - 5 g cacao poudre non sucré - 24 g crème liquide 30 % - 28 g beurre - 13 g choco noir ou lait

Variante Mousse légère chocolat : 3,3 g gélatine - 170 g chocolat noir à 70 % ou 153 g si choco noir à 80 % - 150 g de lait entier - 1/2 gousse vanille - 300 g de crème fleurette liquide 30 %

Ganache montée : 100 g choco Dulcey - 80 ml lait entier - 15 g sirop glucose - 180 ml crème liquide entière (recette du chef F. Bau)

Préparation

Namelaka vanille : Hydrater gélatine dans eau glacée - Fondre le choco blanc à 40/45°C. Pendant ce temps, portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée, laisser infuser. Retirer gousse et ajouter la gélatine essorée. Verser petit à petit le lait sur choco fondu et mélanger de façon à obtenir une texture élastique et brillante. Puis ajouter en dernier la crème liquide froide. Mixer qq secondes au mixeur plongeant. Verser dans un cercle de 16 cm filmé au fond. Laisser cristalliser 2 h au réfrigérateur avant de placer au congélateur (important de respecter la cristallisation au frigo avant de congeler).

Streusel au cacao : Préchauffer four à 170°C. Mélanger tous les ingrédients dans un bol jusqu’à pâte friable. Tasser une fine couche au fond d’un cercle de 16 cm poser sur papier sulfurisé. Cuire environ 15 mn et laisser refroidir puis retirer cercle.

Biscuit chocolat : Préchauffez votre à four à 160°C (th. 5).

Faire fondre le chocolat, le beurre et la crème dans petite casserole à feu doux. Fouettez œuf, le sucre et miel. Ajouter la poudre amandes, farine et la levure, cacao poudre et mélanger à nouveau. Verser le mélange chaud sur le dessus et mélanger le tout à nouveau.

Placer cercle de 16 cm sur du papier cuisson ou toile silpat, ou 1/2 plaque Flexipan ; couler le biscuit et enfourner à 160°C pendant environ 20 mn. Laisser refroidir avant de démouler.

Mousse chocolat : Procéder comme une crème anglaise : chauffer le lait, mélanger jaune+sucre ; verser le lait chaud sur le dessus mélanger et reverser dans casserole. Cuire jusqu’à 83°C. Ajouter gélatine essorée, mélanger. Chinoiser et verser en 3 fois sur le chocolat noir fondu. Laisser tiédir.

Monter la crème liquide entière (texture mousse à raser) puis procéder au montage.

Variante avec mousse légère chocolat noir : réhydrater gélatine. Fondre légèrement chocolat noir à 70 % au micro-onde ou au bain marie. Chauffer lait entier, + vanille : infuser puis ajouter la gélatine essorée et verser sur le chocolat fondu en 3 fois tout en émulsionnant entre chaque ajout. Laisser tiédir à 38°/42°. Monter la crème liquide entière texture mousse à raser (ne pas trop la monter). L’ajouter délicatement à la Maryse en 3 fois au mélange précédent chocolat. La mousse est homogène et légèrement liquide. Procéder de suite au montage.

Montage à l’envers : Préparer votre moule ou cercle de 18 cm (étirer film sur le fond cercle, placer un rhodoïd) . Verser une bonne partie de mousse chocolat dans le moule, bien faire remonter sur les bords du moule, tapoter pour qu’il n’y ait pas de bulles d’air, déposer au centre le Namelaka puis verser à nouveau mousse, déposer le biscuit (face lisse vers le haut) appuyer légèrement, mettre un peu de mousse avec une petite spatule sur le dessus (juste de quoi faire adhérer le streusel), déposer le streusel, appuyer légèrement et lisser si nécessaire. Filmer et congeler.

Démouler et décorer avec un spray velours ou glaçage.