mousse duo Choco/ namelaka vanille/ croustillant praliné

Matériel :

• Cercles 18 cm sur 6 cm et 16 cm pour l’insert
• Ou Moule Universo (120cl)

Ingrédients

Namelaka vanille : J-2 (cercle de 16 cm sur 1,5 cm)

• 65 g lait entier - Vanille - 2,35 g gélatine - 105 g choco ivoire et 130 g crème liquide

Croustillant praliné :

• . 20 g chocolat lait + 40 g gavottes + 50 g praliné

Mousse duo chocolat : J-1

• 200 ml lait entier chaud
• 145 g de chocolat noir (66%) + 145 g chocolat lait
• 6 g de gélatine
• 360 g crème liquide entière 30 % MG fouettée

Biscuit chocolat : J-2 (quantité pour biscuit de 18 cm max)

• 1 gros oeuf / 15 g miel acacia - 25 g sucre - 15 g poudre amandes
• 25 g farine + 2 g levure - 5 g cacao poudre non sucré - 30 g crème liquide 30 % - 30 g beurre - 30 g choco noir ou lait

Ganache montée pour le décor : 100 g choco Dulcey - 80 ml lait entier - 15 g sirop glucose - 180 ml crème liquide entière (recette du chef F. Bau)

Préparation

Namelaka vanille : Hydrater gélatine dans eau glacée - Fondre le choco blanc à 40/45°C. Pendant ce temps, porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée, laisser infuser. Retirer la gousse et ajouter la gélatine essorée. Verser petit à petit le lait sur le chocolat fondu et mélanger de façon à obtenir une texture élastique et brillante. Puis ajouter en dernier la crème liquide froide. Mixer qq secondes au mixeur plongeant. Verser dans un cercle de 16 cm filmé au fond. Laisser cristalliser 2 h au réfrigérateur avant de placer au congélateur (important de respecter la cristallisation au frigo avant de congeler).

Biscuit chocolat : Préchauffez votre à four à 170°C (th. 5/6). Faire fondre le chocolat, le beurre et la crème dans une petite casserole à feu doux. Fouettez œuf, le sucre et miel. Ajouter la poudre amandes, la farine et la levure, cacao poudre et mélanger à nouveau. Verser le mélange chaud sur le dessus et mélanger le tout à nouveau.

Placer cercle de 18 cm sur du papier cuisson ou toile silpat, couler le biscuit et enfourner à 170°C pendant environ 12 mn. Laisser refroidir avant de démouler et découper cercle de 16 cm

Croustillant praliné : fondre le chocolat + praliné, puis ajouter les gavottes. Mélanger et étaler de suite une fine couche sur le biscuit chocolat. Réserver au congélateur jusqu’au montage.

Mousse chocolat : Réhydrater la gélatine dans eau glacée. Fondre les 2 chocolats au bain marie ou micro-ondes. Chauffer le lait, ajouter la gélatine et verser le lait chaud en 3 fois sur les chocolats tout en émulsionnant à la spatule. Laisser tiédir jusqu’à environ 40°C (on ne descend pas en dessous) et ajouter ensuite la crème fouettée (texture mousse à raser) puis procéder au montage immédiatement.

Montage à l’envers : Préparer votre moule ou cercle de 18 cm (étirer film sur le fond cercle, placer un rhodoïd) . Verser une bonne partie de mousse chocolat dans le moule, bien faire remonter sur les bords du moule, tapoter pour qu’il n’y ait pas de bulles d’air, déposer au centre le Namelaka puis verser à nouveau mousse, déposer le biscuit (appuyer légèrement, lisser. Filmer et congeler.

Démouler et décorer avec un spray velours ou glaçage.

Ganache montée Dulcey (recette F. Bau) :

Placer le chocolat Dulcey dans un récipient étroit assez haut.

Chauffer le lait + glucose et verser le tout sur le chocolat, et attention on ne le mélange surtout pas cela va permettre au chocolat de commencer à fondre. Puis on retire le lait excédent que l’on reverse dans la casserole. Il en restera juste un peu pour démarrer l’émulsion. On utilise le mixeur plongeant et avec très peu de lait on commence à fabriquer cette « mayonnaise » on verse à nouveau un peu de lait puis on mixe à nouveau et enfin le reste de lait. Mixer puis ajouter la crème froide, un petit coup à nouveau et on réserve au moins une nuit avant de la montée au fouet ou au batteur. Texture onctueuse