OPERA

3 carrés de biscuit Joconde par cadre - ganache chocolat – Crème au beurre – Glaçage chocolat – Sirop café

Matériel :

• 3 Cadres : 16 cm x 16 cm x 2,7cm

Ingrédients

Biscuit Joconde : 2 plaques (40X30) ou (42x35)

• 190 g d’oeufs entiers
• 150g de sucre glace
• 150 g de poudre d’amande
• 40 g de farine
• 40 g de beurre fondu refroidi
• 140 g de blanc oeuf + 50 g de sucre semoule

Ganache chocolat :

• 90 g de chocolat
• 108 g de crème liquide entière
• 18 g sucre inverti ou miel neutre (acacia)

Sirop café : un café double expresso fort + 40 g sucre

Crème au beurre café :

• 25 g eau + 80 g sucre semoule + 1/2 gousse vanille
• 100 g oeufs entiers
• 170 g de beurre (pommade = T° ambiante)
• QS extrait de café (Trablit) selon vos goûts env 10 g

Glaçage chocolat

• 80 g de chocolat noir
• 16 g d’huile neutre (pépins de raisins)
• => fondre chocolat et à 32°C on ajoute l’huile neutre et on mélange.

Matériel à prévoir :

• 3 cadres de 16x16 x 2,7 cm (ou 3 cm) ou 15X15
• Feuille guitare (taille légèrement supérieure au cadre)
• Robot, fouet, casserole, thermomètre, plaque de cuisson etc…et petite spatule coudée

Préparation

Ganache chocolat : Fondre légèrement le chocolat au bain marie ou micro-ondes ; porter la crème fraîche et graines de vanille + sucre inverti ou miel presque jusqu’à ébullition. On va faire une émulsion : comme une « mayonnaise on va incorporer le liquide chaud en 3 fois sur le chocolat. L’émulsion c’est le fait de mélanger des produits non miscibles entre eux. Elle permet d’obtenir une préparation homogène, brillante et nappante.

3 temps :

• 1/3 du liquide chaud au départ et on mélange : on aura l’impression que le mélange « tranche » devient granuleux : c’est la phase de saturation de matière grasse.
• Ajout du 2ème tiers : le noyau va devenir lisse et brillant ; l’émulsion a démarré
• Et enfin le dernier 1/3 pour stabiliser l’ensemble.

Filmer au contact et réserver à t° ambiante.

Biscuit Joconde : Préchauffer four à 210/220°C

1°) On commence par la meringue. Dans le bol du robot muni du fouet, monter les blancs à petite vitesse, en incorporant le sucre en 3 fois dès qu’ils commencent à bien mousser (un peu moins d’1/3 de sucre et passer à vitesse moyenne) puis on verse le 1/3 de sucre suivant, on continue de battre à vitesse moyenne ; et enfin le dernier 1/3 toujours à vitesse moyenne qui va finir de les dessécher et rapprocher les bulles d’air. On utilise la vitesse moyenne pour avoir une bonne tenue. Surtout pas de vitesse max sinon la meringue va monter rapidement mais sera de moins bonne qualité. Arrêter quand ils font le bec d’oiseau. Débarrasser la cuve et réserver t° ambiante. Inutile de nettoyer la cuve pour la prochaine étape.

2°) dans la cuve : oeufs entiers + sucre glace : on va foisonner le mélange à vitesse maximum pendant environ 5 mn (le mélange va blanchir et tripler de volume) jusqu’à formation d’un ruban.

3°) Tamiser sur le dessus la poudre d’amande + farine et mélanger délicatement à la Maryse.

4°) On prélève qq cuillerées que l’on ajoute au beurre fondu refroidi on mélange et on reverse le tout dans la préparation. Mélanger délicatement. (Le beurre apporte le moelleux, souplesse et évite le dessèchement)

5°) Ajouter la meringue, mélanger délicatement et étaler finement sur 2 plaques de cuisson (tapis ou sur feuille de papier sulfurisé) sur 4/5 mm d’épaisseur max.

5°) Enfourner de suite pendant environ 8 mn (jusqu’à légère coloration).

6°) Démouler et réserver.

Sirop café : faire un double expresso + 40 g de sucre environ

Crème au beurre : on va faire une pâte à bombe (ou sabayon) c’est à dire cuire les oeufs avec du sucre. Dans la cuve du robot muni fouet, fouetter les oeufs entiers. Pendant ce temps dans une petite casserole : sucre + eau + vanille jusqu’à 118°C puis verser en filet sur le bord de la cuve (à petite vitesse pour éviter projections sur le fouet) puis augmenter la vitesse (max) jusqu’à refroidissement. On obtient une pâte à bombe. Décuver et réserver.

Mettre le beurre pommade dans la cuve du robot, bien le crémer au fouet puis verser la pâte à bombe petit à petit au beurre foisonné (vit3/4) tout en mélangeant bien entre chaque ajout (l’émulsion va se former au fur et à mesure de l’incorporation) soyez patient !

=> si la crème devient granuleuse : on continue à battre à petite vitesse (on peut aussi chauffer légèrement la cuve avec un chalumeau ou sèche cheveux ou déposer la cuve qq secondes sur une casserole d’eau bouillante) puis continuer ensuite à battre

=> si crème trop liquide (et bien il faut la refroidir un peu) puis idem en fouette à nouveau.

Un opéra grand classique de la pâtisserie comprenant 6 différentes couches et ne doit pas dépasser les 2,5 cm pour rester dans les normes ! On tolère jusqu’à 3 cm max !! Chacune des couches ne devant pas dépasser les 4 mm…

Montage à l’envers :

Glaçage chocolat : Déposer votre feuille guitare sur une plaque, verser le chocolat à 32°C et étaler une fine couche (taille légèrement supérieure au cadre) faire cristalliser qq mn au réfrigérateur

Puis on commence le montage :

• On découpe 3 biscuits à la taille du cadre
• On chablonne le dessous d’un biscuit (fine couche de chocolat au pinceau sur le biscuit et le mettre au frais puis on le retourne sur la plaque (on fait cela car par la suite on va bien puncher les biscuits, il faut que la base soit plus solide !)
• Déposer le cadre sur le dessus du chocolat cristallisé
• Etaler une première couche de crème au beurre sur 4 mm
• Imbiber un biscuit de café et déposer sur la crème au beurre
• Imbiber l’autre face
• Etaler une couche de ganache chocolat (4 mm)
• Placer un 2ème biscuit imbibé de chaque côté
• Une 2ème couche de beurre (4mm)
• Et terminer par le biscuit que l’on aura chablonner d’une fine couche de chocolat : Avant de le déposer on va l’imbiber sur l’autre face, puis le disposer face imbibée contre la couche de crème au beurre.

On appuie bien sur le tout avec le plat de la main pour bien faire adhérer. Déposer une feuille de cuisson sur le dessus et le placer au congélateur ou au frais avant de le décadrer.

Retirer le cadre délicatement, tout en le laissant à l’envers ! Puis avec la lame d’un couteau chauffée parer tout le tour de l’entremets (2/3 mm) pour avoir une finition bien nette.

Retourner l’entremets et retirer la feuille guitare délicatement au dernier moment (avant de servir : cela évite ainsi la condensation sur le dessus). Décorer d’une feuille d’or ou écrire Opéra sur le dessus avec du chocolat fondu et un cornet à écriture.

Sortir 30 mn avant de déguster.