Le Passion Vanille

Mousse bavaroise vanille – Crémeux passion – Gélifié passion – Croustillant – Biscuit madeleine

Matériel :

• Moule Dot 150 cl + vague

Ingrédients :

Biscuit madeleine : (1 plaque 30X40) : J-1

• 2 œufs entiers(110 g)
• 100 g de sucre
• 25 g de lait
• 125 g de farine + 4 g de levure chimique
• 50 g beurre fondu refroidi + 75 g d’huile pépins de raisin ou olive
• Arôme vanille, zestes ou ici 1/2 fruits passion

Mousse Vanille : J-1

• 30 cl de crème entière
• 8 g de gélatine
• 100 g jaunes oeufs
• 80 g de sucre
• 340 g crème montée

Croustillant : J-1 : chocolat lait ou ivoire + gavottes : fondre chocolat et ajouter gavottes émiettées. Mélanger et étaler fine couche sur le biscuit.

Gélifié passion : J-2

• 120 g de purée de fruits (passion)
• 20 g de sucre (+ ou -)
• 1,5 g pectine nH + 20 g sucre

Crémeux passion : J-2

• 3 g gélatine
• 120 g purée passion
• 2 gros oeufs
• 50 de sucre selon acidité
• 80 g de beurre froid

Préparation :

Gélifié passion J-2 : tiédir purée fruits + 20 g sucre et verser en pluie fine la pectine mélangée à un peu de sucre tout en fouettant. Porter à ébullition pendant 2 mn. Couler dans cercle 16 cm au préalable filmé sous le dessous et Rhodoïd à l’intérieur ; frigo le temps de faire le crémeux.

Crémeux passion J-2 : hydrater gélatine dans eau glacée. Chauffer purée fruits. Mélanger oeufs+sucre, verser le mélange précédent sur le dessus, mélanger et reverser dans casserole et cuire à la nappe jusqu’à 84°C (comme une crème anglaise) sans cesser de remuer à la spatule. Ajouter gélatine essorée. Laisser un peu tiédir et ajouter beurre froid. Mélanger au mixeur plongeant. Laisser refroidir un peu et couler sur le gélifié. Filmer au contact et congélateur.

Biscuit madeleine J-1 : fondre le beurre et le laisser refroidir. Battre oeufs + sucre. Ajouter lait+farine+levure puis terminer par huile et beurre fondu refroidi. J’ai ajouté 1/2 fruits de la passion également. Couler sur plaque flexipan plat et cuisson à 180°C pendant 15 mn environ. Découper cercle 16/18 cm (taille inférieure moule).

Mousse bavaroise vanille J-1 : réhydrater la gélatine dans eau glacée. Dans casserole, chauffer la crème liquide (30 cl) Dans récipient : mélanger jaunes œuf + sucre ; verser mélange chaud dessus, mélanger et reverser dans la casserole. Cuire à la nappe (crème anglaise) sans cesser de remuer (ne doit pas bouillir)jusqu’à 84°C. Ajouter gélatine essorée, mélanger et passer au chinois. Filmer au contact et laisser tiédir au réfrigérateur. Monter ensuite la crème fraîche 340 g (pas trop ferme). Détendre la crème et ajouter crème fouettée.

Montage : verser une bonne partie de crème diplomate vanille dans le moule, bien faire remonter sur les bords. Déposer l’insert, et recouvrir de crème bavaroise.

• Terminer par le biscuit découpé au préalable à la taille du moule et sur lequel vous aurez étalé le croustillant.
• Filmer au contact et congélateur au moins 24 h voire plus. Démouler et décorer (glaçage miroir ou spray velours).

Décor : glaçage miroir ou spray velours