Pinacolada mousse bavaroise coco/ananas

Mousse bavaroise coco – Crémeux ananas – Ananas caramélisés – Croustillant coco – Biscuit madeleine ou – Dacquoise coco

Matériel :

• Moule St Honoré 160 cl

Ingrédients

Mousse bavaroise Coco : J-1 (recette CAP)

• 250 g de crème coco + 125 g lait
• 10,5 g de gélatine
• 100 g de sucre
• 90 g jaunes oeufs
• 400 g crème liquide entière montée

Ananas caramélisés : J-2

• 350 g d’ananas découpés en cubes
• 20 g de beurre
• 20 g de sucre (+ ou -)
• 3 g gélatine réhydratée
• Rhum (2càs)

Crémeux ananas : J-2

• 3 g gélatine
• 220 g jus ananas ou purée
• 2 gros oeufs
• 50 de sucre
• 10 g de maïzena
• 70 g de beurre froid

Dacquoise coco : J-2

• 3 blancs oeufs
• 25 g de sucre
• 45 g de poudre amande + 45 g poudre coco
• 80 g sucre glace

Croustillant : J-1 : 40 g choco ivoire + 25 g gavottes + 15 g noix coco : fondre chocolat et ajouter gavottes et coco. Mélanger et étaler fine couche sur le biscuit semelle.

Décor : spray velours

Préparation :

Dacquoise Coco : Préchauffez votre à four à 180°C (th. 6) et placez votre silpat sur la grille. Monter les blancs d’oeuf en ajoutant petit à petit le sucre en poudre. Ajouter ensuite sur le dessus le mélange coco/amandes. Mélanger à la Maryse délicatement, puis le sucre glace tamisé. Mettre dans poche à douille avec grosse douille et pocher 2 cercles de 16 cm sur la silpat. Cuisson environ 12 mn jusqu’à coloration (elle ne doit pas coller quand on la touche dessus). Laisser refroidir. Garder un disque pour la semelle de l’entremet, l’autre servira pour l’insert.

Ananas caramélisés J-2 : Réhydrater gélatine. Dans une poêle, faire revenir les cubes d’ananas dans un peu de beurre et de sucre jusqu’à légère caramélisation. Flamber avec le rhum. Ajouter la gélatine essorée et mixer au plongeant légèrement ou non selon la taille des morceaux. Couler dans cercle 16 cm au préalable filmé en dessous et Rhodoïd à l’intérieur pour faciliter le démoulage, laisser refroidir au frigo le temps de faire le crémeux, puis déposer sur le dessus un disque de dacquoise.

Crémeux ananas J-2 : hydrater gélatine dans eau glacée. Chauffer purée ananas. Mélanger oeufs+sucre+maïzena, verser le mélange précédent sur le dessus, mélanger et reverser dans casserole et cuire jusqu’à épaisissement sans cesser de remuer au fouet. Ajouter gélatine essorée. Laisser un peu tiédir et ajouter beurre froid. Mélanger au mixeur plongeant. Laisser refroidir un peu et couler sur le biscuit dacquoise/ananas caramélisés. Filmer au contact et congélateur.

Mousse bavaroise coco J-1 : réhydrater la gélatine dans eau glacée. Dans casserole, chauffer la crème coco et le lait entier. Dans récipient : mélanger jaunes œuf + sucre ; verser mélange chaud dessus, mélanger et reverser dans la casserole. Cuire à la nappe (comme une crème anglaise) sans cesser de remuer (ne doit pas bouillir)jusqu’à 84°C. Ajouter gélatine essorée, mélanger et passer au chinois. Filmer au contact et laisser tiédir au réfrigérateur. Monter ensuite la crème fraîche (pas trop ferme, texture mousse à raser) puis l’ajouter au mélange tiédi.

Montage : verser une bonne partie de crème coco dans le moule, bien faire remonter sur les bords et tapoter pour éviter les bulles d’air. Déposer l’insert (ananas caramélisés/dacquoise/crémeux) ananas vers le haut, et recouvrir de mousse.

• Terminer par le biscuit dacquoise au préalable à la taille du moule et sur lequel vous aurez étalé le croustillant.
• Filmer au contact et congélateur au moins 24 h voire plus. Démouler et décorer (spray velours).

Décor : spray velours