Yellow de C.Felder

Mousse citrons – Gélifié fraises – Croustillant – Biscuit madeleine olive citron vert – Kit Trinity (140 cl)

Matériel :

• Moule Louvre (110cl)

Ingrédients

Biscuit madeleine : (1 plaque 30X40) :

• 2 œufs entiers(110 g)
• 120 g de sucre
• 25 g de lait
• 125 g de farine + 4 g de levure chimique
• 50 g beurre fondu refroidi + 70 g d’huile olives
• zestes citron + Jus (5 g)

Crème citron : (Lemon curd)

• 80 g de jus de citron jaune+ gros zestes
• 2 oeufs entiers (100 g)
• 100 g de sucre
• 35 g de beurre

Gélifié fraises J-2 : tiédir purée fruits + 25 g sucre et verser en pluie fine la pectine mélangée à un peu de sucre tout en fouettant. Porter à ébullition pendant 2 mn. En garder 3 à 4 cuillères (pour étaler sur biscuit) et couler cercle au préalable filmé au fond. (Cercle de 14 cm et découpoir de 8 cm au centre) filmer au contact et congeler.

Biscuit madeleine J-1 : fondre le beurre et le laisser refroidir. Battre oeufs + sucre. Ajouter lait+farine+levure puis terminer par huile et beurre fondu refroidi et jus citron. Couler sur plaque flexipan plat et cuisson à 180°C pendant 12 à 15 mn environ.

• Découper le biscuit (forme du moule un peu plus petit). Etaler sur le biscuit un peu de gélifié que vous avez réservé au préalable. Placer au congélateur jusqu’au montage.

Crème citron (curd) J-1 : Zester les citrons comme une pomme (gros zestes) avec économe. Dans casserole, mettre le jus de citrons, le sucre, les oeufs entiers : zestes, bien mélanger au fouet et cuire jusqu’à ébullition sur feu doux tout en remuant au fouet (la crème va épaissir). Ajouter le beurre hors du feu.

• Chinoiser pour retirer les zestes de citron. Laisser tiédir à température ambiante.

Gélifié fraises :

• 180 g de purée de fraises ou fraîches
• 25 g de sucre (+ ou -) - Jus citron (qq gouttes)
• 3 g pectine nH + 20 g sucre

Mousse citron :

• 6 g gélatine
• La crème citron (curd citron au préalable)
• 280 g crème liquide entière fouettée
• Zeste citron finement râpé (facultatif)
• 25 g jus de citron jaune

Décor : glaçage neutre sur le dessus et spray velours jaune base.

Mousse citron : réhydrater la gélatine dans eau glacée. Essorée là et la mettre dans le jus de citron chaud pour la faire fondre. Fouetter la crème liquide. Incorporer les zestes de citron finement râpés à la crème citron tempérée aux environs de 25°C. Prendre une bonne cuillère à soupe de ce mélange et l’ajouter à la gélatine fondue dans le jus de citron, mélanger et reverser le tout dans la crème citron. Ajouter ensuite la crème fouettée à la maryse et procéder au montage.

Montage : verser une bonne partie de mousse citron dans la base du moule louvre, bien faire remonter sur les bords. Déposer l’insert fraise, et recouvrir de mousse. Puis déposer le biscuit madeleine (le côté avec le petit gélifié fraises contre la mousse citron). Lisser et filmer au contact. Congélateur.

• Verser le reste de mousse citron dans l’autre partie du moule louvre (décor). Bien tapoter pour éviter les bulles d’air. Filmer au contact et congeler.

Décor : spray ou miroir.