Tasses Dulcey Viennese (x6)

Ingrédients

Coques : 500 g choco ivoire

Biscuit noisettes : 125 g oeufs - 100 g sucre - 25 g farine - 10 g fécule maïs + 2 g levure - 50 g beurre fondu refroidi - 80 g poudre noisettes - vanille - Qs noisettes concassées torréfiées

Mousse pralinée : 100 ml lait entier - 30 g jaune oeuf - 20 g sucre - 2 g gélatine - 40 g praliné - 90 g crème liquide

Crémeux café : 170 ml crème liquide, 40 g jaune oeuf, 40g sucre - 1,5 g gélatine - 6 g café soluble + trablit qq gouttes

Ganache montée F.Bau : 100 g choco Dulcey, 80 ml lait entier, 15g sirop glucose, 180 ml crème liquide entière

Sauce caramel Kfé : 100 g sucre, 120 ml café expresso fort (2 expresso) 80 g crème liquide - 15 g choco noir

Préparation

Pour les coques : Fondre chocolat, tempérer et couler dans 1/2 sphères (polycarbonate) démouler et réserver. Anses de tasse : couler chocolat dans un petit moule rond, démouler, chauffer douille unie et faire trou au centre. Idem pour socles de tasse. Montage avec bombe à froid. Décor avec beurre cacao coloré

Biscuit moelleux noisettes : noisettes torréfiées concassées (10 mn à 170°C)

Mélanger au fouet oeufs entiers + sucre et vanille. Le mélange doit être mousseux et doubler de volume. Incorporer les matières sèches (farine+fécule+ levure+poudre noisettes), prendre qq cuillérées et mélanger au beurre fondu refroidi puis reverser dans la pâte et incorporer délicatement. Verser sur plaque, parsemer dessus de noisettes concassées torréfiées. Enfourner à 180°C pendant environ 10 mn. Laisser refroidir et découper cercles taille des empreintes.

Mousse pralinée : Réhydrater gélatine dans eau glacée. Chauffer lait entier. Mélanger jaune œuf + sucre. Verser lait bouillant dessus et mélanger au fouet. Reverser le tout dans casserole sur feu moyen sans cesser de remuer à la maryse. Cuire à la nappe sans dépasser les 84°C. Hors du feu, ajouter gélatine puis pâte de praliné. Mélanger et chinoiser. Laisser refroidir à 30°C . Monter crème liquide (texture mousse à raser) puis l’incorporer. Couler 1 cm dans les 1/2 sphères. Déposer dessus fine couche de biscuit moelleux. Placer au congélateur le temps de réaliser le crémeux café

Crémeux café : Réhydrater gélatine dans eau glacée. Chauffer crème et café soluble. Mélanger jaune œuf + sucre. Verser crème bouillante dessus et mélanger. Reverser le tout dans casserole sur feu moyen sans cesser de remuer à la maryse. Cuire à la nappe sans dépasser les 84°C. Hors du feu, ajouter gélatine, ajuster goût avec un peu d’extrait de café. Mélanger et chinoiser. Couler 1 cm sur biscuit et mousse pralinée. Placer au congélateur jusqu’au montage.

Ganache montée Dulcey (recette F. Bau) : Placer le chocolat Dulcey dans un récipient étroit assez haut. Chauffer le lait + glucose et verser le tout sur le chocolat, et attention on ne le mélange surtout pas cela va permettre au chocolat de commencer à fondre. Puis on retire le lait excédent que l’on reverse dans la casserole. Il en restera juste un peu pour démarrer l’émulsion. On utilise le mixeur plongeant et avec très peu de lait on commence à fabriquer cette « mayonnaise » on verse à nouveau un peu de lait puis on mixe à nouveau et enfin le reste de lait. Mixer puis ajouter la crème froide, un petit coup à nouveau et on réserve au moins une nuit avant de la montée au fouet ou au batteur. Texture onctueuse.

Sauce caramel au café : Faire caramel à sec. Dans un autre petit récipient bien chauffer la crème et le café expresso. Quand caramel est bien coloré, retirer du feu et verser petit à petit la crème bouillante + café (attention aux projections) remettre sur le feu et bien porter à nouveau à ébullition pendant qq minutes pour laisser réduire légèrement. Ajouter ensuite le chocolat noir, laisser fondre et un petit coup de mixeur plongeant.

On verse dans un pot ! Attention addictif, excellent +++ Nhésitez pas à doubler quantités ça se conserve.

Montage le jour J : Monter ganache au chocolat Dulcey et pocher une couche dans les tasses. Démouler les inserts (mousse pralinée/biscuit/crémeux café) les enfoncer au centre de la ganache. Recouvrir d’un peu de ganache, faire un petit sillon tout autour et y verser de la sauce caramel café. Faire une rosace de ganache sur le dessus. Décorer avec les petites cuillères réalisées au chocolat. À la découpe de la tasse, la sauce caramel café coulera.