Cassis/framboises/Mousse Coco ivoire

Mousse coco ivoire – Namelaka cassis – Moelleux coco – Gélifié cassis – Croustillant coco – Biscuit Coco –

Matériel :

• Cercle 16 cm sur 6cm ; ou moule de 120 cl
• cercle 14 cm

Moelleux coco : J-3 : plaque 40x30

• 2 gros œufs entiers(125 g)
• 100 g de sucre
• 80 g noix de coco râpée
• 40 g de farine + 2 g de levure chimique
• 50 g beurre fondu refroidi,
• vanille, zestes citron vert

Croustillant : J-3 :

• 50 g choco ivoire fondu
• Ajouter 15 g noix coco râpée et 30 g gavottes.
• Mélanger et étaler sur le biscuit de 16 cm.

Gélifié cassis/framboises : J-3 (cercle de 14 cm sur 1 cm environ)

• 125 g de purée de fruits (cassis) + 90 g framboises
• 30 g de sucre (+ ou -)
• 3 g pectine nH + 20 g sucre

Crémeux (Namelaka) cassis : J-3 (coulé sur le gélifié)

• 2,3 g gélatine
• 45 g lait + 75 g crème liquide entière
• 60 g de purée de cassis (légèrement chauffée)
• 70 g de chocolat ivoire

Mousse coco ivoire : J-1

• 4 g de gélatine
• 200 g crème coco
• 140 g choco ivoire
• 200 g crème fraîche liquide (min 30 % MG)

Préparation

Biscuit coco J-3 : Préchauffer le four à 180°C.

Fondre le beurre et le laisser refroidir à température ambiante.

Battre au fouet les oeufs + sucre (vitesse max). Ajouter farine+levure+noix coco + zestes à la spatule.

Prendre une grosse cuillère de ce mélange, l’ajouter au beurre fondu refroidi, mélanger et reverser le tout dans la masse, puis mélanger délicatement. Le fait de mélanger le beurre à une partie de la masse évite de faire retomber la préparation.

Couler sur une plaque cuisson (ou Flexipan plat) de façon à découper un cercle de 14 et un de 16 cm .

Enfourner à 180°C pour 15 mn environ selon les fours. Découper un cercle 16 cm, sur lequel on étalera le croustillant puis un autre de 14 cm pour l’insert.

Gélifié cassis/framboises J-3 : Filmer le fond du cercle de 14 cm, placer du film rhodoïd à l’intérieur (facultatif mais plus facile à démouler) ; dans une petite casserole tiédir la purée de cassis + framboises avec 30g sucre et verser en pluie fine la pectine mélangée à un peu de sucre tout en fouettant sans arrêt. Porter à ébullition pendant 2 mn. Verser dans le cercle sur environ 1 cm de haut. Attendre un peu que ça commence à figer légèrement et déposer le biscuit coco (14 cm) dessus puis frigo le temps de préparer le crémeux.

Crémeux Cassis J-3 : hydrater gélatine dans eau glacée. Chauffer lait+crème. Ajouter gélatine essorée. Verser en 3 fois sur le chocolat légèrement fondu, tout en remuant au fouet (émulsion). Ajouter la purée de cassis. Bien mélanger le tout. On peut aussi terminer par un petit coup de mixeur plongeant. Verser dans le cercle 14 cm sur le biscuit coco/gélifié cassis. Filmer au contact et laisser refroidir au réfrigérateur avant de placer au congélateur ensuite (sinon le liquide va congeler avant que le chocolat ne cristallise ! ; on obtiendra ainsi une meilleure tenue.)

Mousse coco ivoire J-1 : réhydrater la gélatine dans eau glacée. Dans casserole, chauffer la crème de coco. Ajouter gélatine essorée. Verser en 3 fois sur le chocolat ivoire légèrement fondu, procéder comme une ganache (émulsion) laisser tiédir. Monter la crème fraîche liquide (pas trop ferme : texture mousse à raser) et l’ajouter.

Montage : verser une bonne partie de mousse coco ivoire dans le moule ou cercle 16 cm sur 6 cm de haut au préalable filmé dans le fond (ne pas oublier le rhodoïd)si vous procédez pour un montage à l’envers. Bien faire remonter la mousse sur les bords. Placer un peu au frais si mousse trop liquide, le temps de démouler votre insert (cela évitera ainsi qu’il ne tombe au fond). Déposer l’insert (gélifié vers le haut), et recouvrir de crème.

Terminer par le biscuit coco/croustillant découpé au préalable à la taille du moule On met le biscuit face contre la mousse.

Filmer au contact et congélateur au moins 24 h voire plus. Démouler et décorer (spray velours).

Framboises/cassis etc…

Décor : spray velours, cerclage choco…. Pâte à cigarette -