L’Estella entremets

Matériel utilisé : cercles 10 et 12 cm et moule game (sur l’envers)

Ingrédients

Confit fraises : 95 g purée fruits, +/- 30 g de sucre poudre, 2 g de pectine nH, jus citron

Streusel citron : 60 g beurre, 60 g poudre amande, 60 g farine, 60 g sucre, fleur de sel, zest citron

Biscuit madeleine : 1 oeuf entier (50g), 20 g sucre, 25 g sucre inverti ou miel, 0,66 g sel, 50 g farine + 1,5 g levure, 13g lait, zest citron , 37 g beurre fondu refroidi et QS fruits (fraises ou framboises)

Mousse ivoire vanille : 180 g lait, 3 jaunes oeuf, 40 g sucre, 150 g de chocolat ivoire, 1 gousse vanille, 5,4 g de gélatine en poudre + 32,4 g eau, et 180 g de crème liquide entière montée mousseuse.

Glaçage miroir : 75g eau, 150 g sucre, 150 g sirop glucose, 100 g lait concentré non sucré ou crème fraiche, 150 g choco ivoire, 9 g gélatine poudre + 54 g eau et colorant. Spray velours.

Décors : cerclages chocolat

Préparation

Confit fruits : Mélangez pectine + sucre. Dans casserole, chauffer la purée fruits, Verser en pluie dessus le mélange pectine+sucre et porter à ébullition 2 mn sans cesser de remuer. QQ gouttes citron. Laisser tiédir un peu et couler dans cercle de 10 cm. Filmer et placer au congélateur.

Biscuit Madeleine : Battre vitesse max : oeuf + sucre + sucre inverti ou miel + sel. Puis ajouter à la maryse : la farine + levure, puis le lait, et enfin le beurre fondu refroidi. Verser une moitié dans un petit moule 12 cm puis déposer qq fruits dessus (surgelés ou frais) et remettre dessus le reste de pâte sans trop toucher ou mélanger. Cuisson 12 mn environ à 180°C. Laisser refroidir et découper un cercle de 10 cm.

Streusel : Préchauffer four 180°C. Mélanger les ingrédients du streusel du bout des doigts. Etaler sur 3 mm entre deux feuilles de papier sulfurisé. Placer au froid qq mn et détailler un cercle de 20 cm. Cuire environ 12mn à 170°C.

Mousse ivoire : Réhydrater gélatine. Chauffer le lait dans casserole. Dans récipient, mélanger les jaunes + sucre sans faire blanchir, verser un peu de lait bouillant sur le dessus, mélanger et remettre le tout dans la casserole : cuire comme une crème anglaise à 83°C sans cesser de remuer (cuisson à la nappe) avec spatule. Ajouter la gélatine, mélanger et verser sur le chocolat ivoire. Mélanger. Laisser tiédir puis ajouter crème fouettée mousseuse.

Montage : Filmer le fond du cercle de 12 cm et placer du rhodoïd. Verser une partie de la mousse ivoire, bien faire remonter sur les bords. Déposer l’insert confit fraises au centre, garnir à nouveau de mousse, et terminer par le biscuit. Lisser et congeler.

Placer moule game à l’envers. Disposer au milieu un cercle de 14 cm (rhodoïd autour du cercle) puis couler la mousse ivoire tout autour (boucher un peu avec du film alimentaire pour éviter que ça ne coule). Placer de suite au congélateur.

Glaçage miroir : réhydrater gélatine. Dans casserole mettre eau, sucre, glucose, et faire chauffer à 103°C. Dans un pichet, mettre le chocolat blanc coupé en morceaux, lait concentré non sucré ou crème liquide, gélatine essorée et colorant. Qd le mélange est à 103°C le verser dans le pichet puis lisser le glaçage en faisant attention de ne pas incorporer d’air sinon vous aurez des bulles. Chinoiser, filmer au contact et frigo.

Montage et finitions : Glacer le petit entremets, puis mettre le décor choco tout autour, le déposer au centre du streusel.

Démouler l’envers du moule game, et lui passer un coup de spray velours, et le disposer délicatement autour du petit entremets.

Placer le 2è cerclage chocolat tout autour du streusel.

Sources : formation chef Cécile Moritel