Entremets Banofee (dulcey bananes)

Entremets mousse Chocolat Dulcey/Compotée bananes caramélisées/caramel/biscuit bananes/streusel ou dacquoise - moule 110 à 120 cl

Matériel :

• (Moule Eclipse)

Ingrédients

Insert bananes caramélisées : J-2

• 250 g bananes - 2 g pectine nH - 50 g sucre- 1/2 jus de citron - 50 g de beurre

Caramel tendre : J-2

• 120g de sucre / 120 g de crème liquide/ 75 g beurre/1 pincée fleur de sel

Biscuit à la banane : J-2

• 30 g sucre + 150 g bananes en rondelles + 1CàS rhum
• 50 g sucre cassonade
• 20 g miel
• 65 g beurre fondu refroidi
• 65 g oeuf
• 70 g farine + 3 g levure
• 1 banane

Mousse Dulcey : J-1 200 ml lait - 3 jaunes oeuf (60 g) + 45 g sucre - 6 g de gélatine - 180 g de chocolat Dulcey - 200 g crème liquide montée.

Croustillant : 40 g de chocolat au lait fondu + gavottes 35 g à 40 g

Dacquoise noisettes : 90 g sucre glace + 80 g poudre noisettes + 30g farine - 105 g blancs oeuf + 30 g sucre poudre.

Ou streusel : 30 g beurre mou/ 30 g poudre amandes/ 30 g farine/ 30 g de sucre : mélanger tous les ingrédients, tasser une fine couche au fond d’un cercle de 16 cm poser sur papier sulfurisé et cuisson 15 mn environ à 170°C

Miroir caramel : 8 g gélatine - 200 g sucre - 200 g crème liquide -

• Faire caramel à sec, décuire avec crème chaude. Peser et ajuster la quantité crème jusqu’à 400 g puis gélatine essorée.

Préparation

Biscuit bananes : Préchauffez votre à four à 180°C (th. 6).

Caramel à sec et faire revenir les rondelles de bananes. Déglacer avec un peu de rhum. Réserver.

Mélanger cassonade, miel et beurre au fouet. Ajouter œufs et continuer de battre, puis la farine et la levure, les bananes caramélisées, et terminer par des petits morceaux de bananes. Couler sur flexipan plat ou cercle ou moule génoise sur 1 cm d’épaisseur : cuire 10/12 minutes à 180°C si flexipan plat ou plus si moule à génoise (environ 20 mn). Laisser refroidir et découper un cercle de 14 cm pour l’insert, le placer au fond du cercle chemisé (et un autre de 16 cm si vous l’utiliser aussi pour la semelle de l’entremets au lieu de dacquoise/streusel !

Caramel tendre : caramel à sec puis ajouter crème liquide chaude. Puis beurre et pincée de fleur de sel. Laisser tiédir.

Compotée bananes caramélisées : Fondre le beurre et faire revenir les bananes coupées en lamelle, ajouter un peu de jus de citron, verser sur le dessus la pectine nH mélangée avec le sucre et cuire à feu doux sans cesser de remuer pendant 2 mn. Verser sur le biscuit banane (cercle de 14 cm).

Puis verser une couche de caramel tendre sur le dessus.

Filmer et placer au congélateur.

Croustillant : fondre le chocolat au lait ou Dulcey et ajouter des gavottes émiettées. Etaler une fine couche entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Pré-découper cercle de 16 cm et congeler jusqu’au montage.

Mousse Dulcey : réhydrater gélatine. Procéder comme une crème anglaise : chauffer le lait, mélanger jaune+sucre ; verser le lait chaud sur le dessus mélanger et reverser dans casserole. Cuire jusqu’à 83°C. Ajouter gélatine essorée, mélanger. Chinoiser et verser en 3 fois sur le chocolat légèrement fondu. Laisser tiédir et ajouter ensuite la crème fouettée puis procéder au montage.

Montage : Démouler l’insert. Verser une bonne partie de mousse chocolat dans le moule, bien faire remonter sur les bords du moule, tapoter pour qu’il n’y ait pas de bulles d’air, déposer au centre l’insert caramel/bananes/biscuit/ compléter d’un peu de mousse, et déposer le croustillant, une fine couche de mousse et compléter avec le 2ème biscuit ou dacquoise ou streusel bien au contact de la mousse. Filmer et congeler.

Démouler et décorer avec un spray velours ou glaçage.